Ein gutes Wirtshaus ist eine Welt in sich. Das ist leicht zu begreifen, wenn man im Hofbräuhaus sitzt oder im Augustiner in der Neuhauser Straße.
Weil diese Bierpaläste schon allein in ihrer schieren Ausdehnung, mit ihren verschiedenen Sälen und Räumen, völlig autark wirken der Umwelt gegenüber.
Weil sie scheinbar immer nur Menschen hineinsaugen in ihre behütete und geschlossene Welt, aber niemals wieder hinauslassen.
Im Laufe des Tags akkumuliert sich hier das Menschsein in seiner Gesamtheit. Da glaubt man sich selbst in einer Raum gewordenen Legende, wenn Einheimische im Hofbräuhaus ihre seit Familiengenerationen hier eingeschlossenen Bierkrüge herausholen und sich an einen der unzähligen Stammtische setzen.
Weil es kaum zu glauben ist, dass diese Wirtshäuser in der Münchner Innenstadt nicht nur Fassaden sind, hinter die sich nur einer verirrt, der fälschlicherweise glaubt, das alles sei echt.
Es ist echt! Aber es hat seine eigene Form der Wirklichkeit.
Diese Wirklichkeit entsteht auch durch die Absenz von Zeit. Denn ein gutes Wirtshaus erkennt man daran, dass man nicht weiß, wie lange man schon darin sitzt, wenn man darin sitzt. Das hat auch mit der Gesprächskultur zu tun.
Speise der Unterprivilegierten
Im neunzehnten Jahrhundert begann man, ausgehend von einer erwachenden Begeisterung fürs Mittelalter, Bier als gesellschaftsfähiges Getränk zu betrachten. Und dies beeinträchtigte die Art der Wirtshausgespräche nachhaltig.
Bis dahin war geistreiche Konversation in erster Linie von Kaffee, Tee, vielleicht auch Wein begleitet. Erst als das Bier von den unzähligen Bierkellern der Vorstädte des Isar-Hochufers, hinunterfloss in die Innenstadt und sich vermengte mit dem Ausstoß der dort seit Jahrhunderten ansässigen Brauhäuser, konnte es den Beigeschmack der flüssigen Speise der Unterprivilegierten ablegen.
Und damit, durch die gesellschaftliche Akzeptanz des Urstoffs eines jeden Wirtshauses, wurden die Wirtshäuser selbst zu Orten, die im Idealfall eine Schnittmenge der gesamten Bevölkerung bilden, Orte in denen über Gott und die Welt und die Politik, die vor allem, geredet wurde.
Zu Beginn der 80er Jahre schien es so, als verkämen die Wirtshäuser zu Filialen des Fremdenverkehrsvereins, befänden sich zwar noch in zentraler Lage in der Stadt, hätten mit dieser aber nichts mehr zu tun.
Dazu kam, dass niemand mehr einen Schweinsbraten mit Soß' oder ein Kuheuter essen wollte. Stattdessen Salat. Und diese Speise ist, außer sie besteht aus Kraut, dem Wirtshaus fremd.
Zwischen süß und würzig
Doch nun geht man wieder zum Sedlmayr am Viktualienmarkt, wenn man ein feines Tellerfleisch oder eine ausgezeichnete Leber essen will. Oder man geht zum Andechser am Dom wegen der Fleischpflanzln (und der weniger fetten Gerichte, die da auf der Karte stehen) - vorausgesetzt man verkraftet, unter den Konterfeis Bayern beherrschender Politiker zu sitzen.
Oder in den Franziskaner, wo schon immer die regionale Küche gepflegt wurde, wegen des Leberkäses und des Senfs, der so herrlich unbestimmt zwischen süß und würzig changiert (die tun da nämlich Honig hinein, deshalb zieht er sich auch so schön).
Oder ins Bratwurstglöckl am Dom. Dorthin vor allem wegen des Biers: Jeder Schluck bildet hier einen Schaumring, der an der Stelle des alten Pegelstandes im Glas haften bleibt, sodass man, wenn man den Trunk beendet, genau feststellen kann, wie viele Schlucke man für den halben Liter benötigte.
Doch letztlich entscheidet nicht die Qualität der Küche oder des Ausschanks über die Wahl des Lokals. Sondern beispielsweise, wo jemand seinen Stammtisch hat (dafür kann der Grund allein schon eine patente Bedienung sein). Das merkt man auch, wenn man so einen Artikel wie diesen schreibt.
Da kommt gerne einmal ein Kollege vorbei und raunt einem ins Ohr, welches Wirtshaus man unbedingt erwähnen müsse. Deshalb also: Als Pendant zum Glöckl sei das Bratwurstherzl am Viktualienmarkt, für einen Ausflug nach Schwabing der Weinbauer in der Fendstraße herzlich empfohlen.
Ein Pilgerstrom im Tal
Als ein weiteres Kriterium für die Wahl der Lokalität könnte auch der Umstand gelten, in welchem Lokal man den Herbert Achternbusch antreffen kann. Schließlich ist der ein Wirtshauskünstler an sich; wo der sich aufhält, da kann man so ganz falsch nicht sein.
Fündig wird man im Isarthor, welches ein rechter Geheimtipp wäre, wäre der Begriff nicht, wenn man ihn in die Zeitung hineinschreibt, so unglaublich blödsinnig - und im Weißen Bräuhaus.
Letzteres ist ohnehin eine reine Glaubensfrage, auch ohne Achternbusch (wenn der gerade im Isarthor sitzt), was man am besten am Sonntag Vormittag erfahren kann, wenn nach dem Hochamt aus der Heiliggeistkirche die Gläubigen scheinbar geschlossen das Tal überqueren, um im "Weißen" zu ganz anderer geistlicher Nahrung zu kommen.
Die Glaubensfrage erschließt sich hier auch über das Speisenangebot, welches umfassend ist und Dinge enthält, die dem einen das glitzernde Leuchten der kulinarischen Vorfreude in die Augen treiben, den anderen eher grüngesichtig werden lassen: Kälberfüße, Kalbsköpfe, Lüngerl, Ochsenkopf-Backerl...
Doch der Weg zu den Kälberfüßen will bewusst beschritten sein. Betritt man das Lokal vom Tal her, bekommt man eine vage Ahnung davon, weshalb dem Brauch nach der Mann ein Wirtshaus vor der weibliches Begleitung zu betreten habe: um nachzusehen, ob dort nicht etwa eine Schlägerei im Gange sei.
Geplärr in der Schwemme
Zwar prügelt man sich nicht in der Schwemme des Weißen Bräuhauses, aber man plärrt sich dort unglaublich an, weil hier alle plärren, und um der eigenen Stimme Gehör zu verschaffen, muss man sie schon ordentlich erheben.
Und da dies alle tun und da alle, ein Wesenszug eines Wirtshauses, unglaublich wichtige Dinge zu sagen haben, stößt man man hier auf eine Wand aus menschlichem Lärm, die man erst einmal durchdringen muss, um in die beschaulicheren Regionen der Gastlichkeit zu gelangen, in die Stuben und Festsäle.
Ein ähnlicher Ort der Lokal-Ganzheitlichkeit, der die wilde Bierseele und die feine Ochsenbrustnatur zusammen-bringt, sind die Augustiner Bräustuben in der Landsberger Straße. Oder auch das Fraunhofer mit seiner kleinkünstlerisch beseelten Klientel, auch weil es mit seinem wunderhübsch renovierten Wirtshausbarock beweist, dass nicht jede Wirtschaft, die in den letzten Jahren im Inneren erneuert wurde, zu einem bajuwarisierten Jodlstadl verkommen muss.
Solche gibt es in München neuerdings zuhauf. In ihnen hängen die Brezn und die Heugarben und die Hopfendolden tief, fast so tief wie der Ausschnitt der Dirndl der Bedienungen.
Das unsinnige "Pfanderl"
Was heißt schon Dirndl? Wie Pfingstochsen werden die Bedienungen ausstaffiert, die sich auf Nachfrage durch die tiefen Furchen der Blödsinnigkeit graben müssen, wenn sie wiedergeben, was in der Speisekarte steht.
Da wird, ungeachtet mancher tatsächlich vorhandener Qualitäten der Küche, nämlich "aufkocht wia wuid", da enden die Speisen und ihre Behältnisse auf "-erl" oder einen Apostroph oder beides ("Pfanderl'"), was letztlich nur eine Wolpertingerisierung der bayerischen Sprache ist. Also ein Unsinn.