Alfons Schuhbeck, 58, ist auf dem Weg zum Münchner Wahrzeichen. Bekannt geworden war er in den Achtzigern, als Starkoch in Waging am See. Einen Neuanfang wagte er 2003 in München und übernahm hier die neben dem "Hofbräuhaus" gelegenen "Südtiroler Stuben". Mittlerweile kontrolliert Schuhbeck eine ganze Nahrungskette und hat ein kleines Gastronomie-Reich aufgebaut. Er hat drei Kinder, der älteste Sohn besucht ein englisches Internat.
sueddeutsche.de: Herr Schuhbeck, Sie betreiben in München Restaurants, haben Läden für Eis, Schokolade und Gewürze, kochen im Fernsehen und bei Dinnershows, schreiben Bücher und betreiben einen Partyservice. Wie wichtig ist es für einen sogenannten Promiwirt, selbst prominent zu sein?
Alfons Schuhbeck: Ich bin selbst eher menschenscheu und suche nicht den Auflauf. In diese Rolle bin ich im Laufe der Jahre reingewachsen, und jetzt ist es so. Deshalb gehört es auch dazu, das sich Passanten mit mir fotografieren lassen wollen, wenn ich die paar Schritte übers Platzl von meinem Restaurant in die Kochschule gehe.
sueddeutsche.de:Ein Leben mit Präsenzpflicht sozusagen?
Schuhbeck: Präsenz ist extrem wichtig. Ich gehe jeden Tag durch das Restaurant - zu jedem Tisch. Und für mich ist jeder Tag voller Abwechslung - von sieben Uhr in der Früh bis zwei Uhr in der Nacht. Jammerei mag ich nicht, das Wort "Nein" kenne ich nicht. Ich kenne nur das Wort "Lösung".
sueddeutsche.de: "Ja" sagen Sie beispielsweise auch zum FC Bayern München. Sie bekochen die Fußballer bei Auswärtsspielen in europäischen Wettbewerben. Sie lassen nichts aus.
Schuhbeck: Ich mache das seit 20 Jahren. Manchmal bin ich Schuld gewesen, wenn sie verloren haben.
sueddeutsche.de: Weil Sie falsch gekocht haben?
Schuhbeck: Vielleicht hätten wir die Gewürzmischungen anders dosieren und die Wadln mit mehr Cayenne-Pfeffer einreiben müssen. Spaß beiseite, meine Küche gehört zur Rundumbetreuung. Die Spieler kriegen alles, um alles geben zu können. Wenn die ihre Leistung voll abrufen können, müssten sie jedes Spiel 4:0 gewinnen.
sueddeutsche.de: Offenbar kochen Sie auch privat für FC-Bayern-Größen wie Manager Uli Hoeness.
Schuhbeck: Auch für Präsident Franz Beckenbauer oder Vorstand Karl-Heinz Rummenigge. Ich kaufe alles ein und reise selbst manchmal mit 20 Kisten an. Das macht auch Freude. Wer solche VIPs bekocht, kennt sie anders.
sueddeutsche.de: Wie kompliziert ist es, für Prominente privat zu kochen?
Schuhbeck: Am Schwierigsten sind die, die eine Zwei-Minuten-Rolle in einem Privatsender gehabt haben, der gerade eingestellt wurde. Bei wirklichen Prominenten ist es einfach. Auch beim Partyservice neigt der Trend zum Normalen, nicht mehr zum Aufgeblasenen. Viele Leute wollen nicht diesen Klimbambim, wichtiger wird auch hier der Zug zur Gesundheit.
sueddeutsche.de: Was macht Ihrer Meinung nach den Spitzenkoch aus?
Schuhbeck: Er muss jeden Tag die volle Leistung abrufen und das den eigenen Leuten vorleben. Man muss mit allen Mitarbeitern sprechen, auch mit dem kleinen Koch. Das ist mehr wert als jede Lohnerhöhung. Als ich den Michelin-Stern bekommen habe, freute sich die ganze Küche darüber. Und Spitzenküche allein macht noch nicht das Spitzenrestaurant. Wir müssen perfekten Service anbieten, das geht bei der Reservierung los und hört beim Abschied auf, wenn dem Gast in den Mantel geholfen wird. Wenn er Gast einmal mit etwas unzufrieden ist, aber nicht darüber redet, kommt er wahrscheinlich nicht mehr wieder.
sueddeutsche.de: Sind Sie ein Kontrollfreak in Ihrem Imperium?
Schuhbeck: Sagen Sie nicht Imperium! Das ist ein Taubenschlag. Ich rede mit allen über alles - vor allem über eventuelle Reklamationen der Kunden. Und ich frage auch immer, was die Gäste beispielsweise in meiner Kochschule erwarten.
Lesen Sie auf der nächsten Seite, welche Politiker Alfons Schuhbeck schon bekocht hat.
"Ich liebe Currywurst"
sueddeutsche.de: Wer ist erfolgreicher: Der Geschäftsmann Schuhbeck oder der Koch Schuhbeck?
Schuhbeck:Jeder Mensch hat seine Lebensplanung, auch wenn es ihm vielleicht nicht bewusst ist. Dabei gibt es Häuptlinge und Indianer, es gibt die auf der Bühne und die auf der Bank. Ich bin einer, der immer sehr aufs Gaspedal gedrückt hat.
sueddeutsche.de: Also Häuptling?
Schuhbeck: Ich lege großen Wert auf das Team. Entscheidungen aber treffe ich prinzipiell alleine und rufe sie nicht bei meinem Team ab. Eine gute Mannschaft will gut geführt werden. Ich zahle und ziehe den Karren, ohne Kommentar von hinten.
sueddeutsche.de: Hoffen Sie manchmal, dass Politik auch so funktionieren könnte?
Schuhbeck: Für manchen Politiker ist es schwer, wenn er viel verspricht und gewählt wird, ohne dann viel zu sagen zu haben. Da müssten sich manche an die Nase fassen.
sueddeutsche.de: Sie haben auch immer wieder für Politiker gekocht und sie kennengelernt. Wer hat Sie fasziniert?
Schuhbeck: Ich komme mit allen gut aus. Edmund Stoiber, Gerd Schröder und Joschka Fischer sind zum Essen gekommen und haben guten Wein getrunken. Für mich zählt der Mensch. Was der wählt, ist sein privates Thema.
sueddeutsche.de: Was macht Ihrer Meinung nach die Marke Schuhbeck aus?
Schuhbeck: Ich versuche, mit der Regionalküche die Leute zum Nachdenken und zur Nachhaltigkeit zu bewegen. Das bedeutet: Ansetzen bei dem, was die Jahreszeiten bringen, und die Vitamine aus dem richtigen Essen holen, nicht aus Vitamintabletten. Wenn die Qualität stimmt, kann man mit wenig sehr viel erreichen. In der klassischen französischen Küche haben sie die Seezunge oder den Lachs zum Zopf gedreht und mit Champagnersauce beträufelt. In Italien wurde der Fisch gegrillt und nur mit ein paar Spritzer Zitrone bedacht.
sueddeutsche.de: Sie reden immer wieder von einer "sonnigen Küche". Wie wollen Sie diese im nicht so sonnigen Deutschland verwirklichen?
Schuhbeck: Bekömmliche, hochwertige Zutaten verwenden und diese schonend zubereiten. Beim Auto ist es kein Problem, wenn der Liter Öl 23 Euro kostet - der Liter Speiseöl aber soll für manche am liebsten 1,20 Euro hergehen. Das kann nicht gut gehen. Wichtig ist, wertvolle Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiß zu erhalten und im richtigen Augenblick gut zu würzen. Gewürze sind mit Abstand die größten Radikalenfänger.
sueddeutsche.de: "Radikale" sind freie Atome, die Körperzellen aggressiv angreifen. Was hilft dagegen am meisten?
Schuhbeck: Die Nelke hat eine hohe Wirkung oder auch die Artischocke. Salat leistet hier weniger als man meinen könnte, deshalb gebe ich immer frische Kräuter in den Salat. Ein schönes Beispiel ist Koriander: für die Immunabwehr ist er in der Wirkung 16 mal stärker als Ascorbinsäure. Viele nehmen zu viele wertlose Kalorien zu sich, wie etwa weißes Mehl. Wenn Mensch insgesamt mit den Kohlenhydraten etwas runter- und mit der Bewegung etwas hochgeht, dann geht auch das Gewicht runter und das Wohlbefinden rauf.
sueddeutsche.de: Welches Gemüse empfehlen Sie besonders?
Schuhbeck:Nur zwei Beispiele: Broccoli ist die innere Sonnenbrille des Menschen. Die darin enthaltenen Karotine sind extrem gut für die Netzhaut und gegen Star. Oder der Bärlauch: Den haben die Bären gefressen, und so ihr Blut nach dem Winterschlaf gereinigt. Bärlauch hat alle positiven Eigenschaften des Knoblauchs, er riecht nur nicht so stark.
sueddeutsche.de: Seit 1989 treten Sie im Fernsehen auf. Inzwischen gibt es viele solcher Kochshows. Essen die Deutschen dadurch besser?
Schuhbeck: Es gibt immer wieder interessante Formate. Viele Sendungen informieren immer besser über gesunde Ernährung. Auch aus Sicht der TV-Produzenten ist Kochen ein Topthema. Man stellt fünf Köche hin wie bei "Johannes B. Kerner" im ZDF und erreicht am späten Freitagabend zwei Millionen Zuschauer -ohne astronomischen Aufwand zu betreiben. Hut ab, dass so etwas gelingt. Niemand erreicht am Sonntag zwischen 16 und 17 Uhr höhere Einschaltquoten als meine Sendung im Bayerischen Fernsehen.
Lesen Sie auf der nächsten Seite, wie Alfons Schuhbeck es schaffte, 30 Kilogramm abzunehmen.
"Ich liebe Currywurst"
sueddeutsche.de: Schwingen im Fernsehen nicht längst so viele Köche den Löffel, dass man sie leicht verwechseln kann?
Schuhbeck: Das kann ich so nicht bestätigen. Und ich bin offenbar einer, bei dem die Leute nicht gleich ausschalten. Für meinen Betrieb ist meine TV-Präsenz sicherlich ebenfalls positiv.
sueddeutsche.de: Nach Umfragen kocht nur jeder dritte Deutsche. Die meisten ernähren sich von Fastfood oder Tiefkühlkost. Allzuviel haben die TV-Kochshows offenbar doch nicht gebracht.
Schuhbeck: Die Schere geht bestimmt auseinander. Da sind die einen, die sich etwas wert sind - und die anderen, die sich aufgegeben haben. Die einen essen bewusst mehr Gemüse und verkochen die Speisen nicht, die anderen stopfen Gummibärchen und Chips in sich hinein. Abnehmen und Gesundheit gehen im Hirn los, der Körper ist willenlose Hülle. Der Schweinehund ist in jedem von uns. Disziplin ist das A und O im Leben.
sueddeutsche.de: Stiftet Essen Identität? Ein Professor spricht sogar in diesem Zusammenhang von "körpernaher Religion".
Schuhbeck: Ich halte viel von Lust und Genuss und ausgewogener Ernährung. Manche der sogenannten Feinschmecker übertreiben aber. Sie zelebrieren und heben dabei ab.
sueddeutsche.de: Die Bestsellerlisten des deutschen Buchmarkts sind einerseits voll mit Kochbüchern - und andererseits mit Diätbüchern. Wie erklären Sie das?
Schuhbeck: Ich halte nichts von Diäten, es sei denn, jemand ist krank. Zur Fettverbrennung kommt es nur, wenn dem Körper mehr abverlangt wird als er speichern kann. Übergewichtige vergessen leicht, dass sie in 30 Jahren fett geworden sind. Das kommt nicht von einem Glas Wein täglich, sondern davon, dass zu oft eine Flasche getrunken wurde. Ein Glaserl Bier belebt, der Körper vibriert und sagt: "Gib' mir die Medizin!" Die Gefahr ist natürlich groß, dass er fragt: "Hast Du noch mehr?"
sueddeutsche.de: Sie selbst hatten doch auch Gewichtsprobleme.
Schuhbeck: Im Jahr 2005 hatte ich 30 Kilogramm mehr. Ich habe einen Trainer gefunden, der ist Heilpraktiker und war einmal Weltmeister im Bodybuilding. Mit ihm trainiere ich jede Nacht in Gilching. Und anders als früher esse ich kein Leberwurstbrot mehr vor dem Schlafengehen.
sueddeutsche.de: Welche Ess-Sünden begehen Sie? Greifen Sie beispielsweise nicht mal zur Currywurst?
Schuhbeck: Ich liebe Currywurst. Ich könnte fünf davon am Tag essen. Den Ketchup dazu mache ich selber - sodass ich behaupten möchte, dass wir die beste Currywurst haben.
sueddeutsche.de: Gehen Sie oft in andere Restaurants?
Schuhbeck: Nicht, um zu kritisieren. Man schaut halt einmal. Neulich war ich in London, um mich über Trends zu informieren - und stellte fest, dass Asien, speziell Japan, den Trend in der Oberliga in London bestimmt. Und was sich in London durchsetzt, geht von dort in die USA und in die Welt. Die englische Küche selbst ist ja von "Pies", also Teighüllen, dominiert. Der Insulaner versteckt alles - doch auch die englische Küche gewinnt durch den asiatischen Einfluss.
sueddeutsche.de: Mit dem Asien-Trend in London können Sie vermutlich nicht viel anfangen.
Schuhbeck: Ich kann schlecht Schweinsbraten mit Sushi machen. Es stört mich auch immer wieder, dass der Bayer immer dargestellt wird als jemand mit Schweinsbraten, Knödel, einem Rausch im Gesicht und einem Bierglas in der Hand. Dabei haben wir so schöne Landschaften und so gute Produkte, die darf man nicht so runtermachen.
sueddeutsche.de: Ist es nicht so, dass viele bayerische Restaurants reformbedürftig sind?
Schuhbeck: Es ist wie überall in der Gastronomie, es gibt sehr viele Gute, die sich Mühe geben - aber eben auch welche, die den Kartoffelsalat eiskalt aus dem Kübel nehmen. Man hat vielleicht bislang versäumt, die bayerische Küche für junge Leute etwas raffinierter zu machen.
sueddeutsche.de: Ist der Großgastronom Schuhbeck mit seinem Verbund an einer Wachstumsgrenze angelangt?
Schuhbeck: Bis zu einem gewissen Punkt kann man viel alleine bewältigen. Die Gefahr ist, abzuheben, dass man versucht, immer noch mehr zu machen. Zentral sind mein Restaurant und mein Partyservice. Wenn ich auswärts einen Termin habe, fliege ich in der Regel abends zurück und zeige mich noch meinen Gästen und Mitarbeitern.
Lesen Sie auf der nächsten Seite, welches Gewürz gut für das Gehirn ist.
"Ich liebe Currywurst"
sueddeutsche.de: Der lukrative Markt rund um Essen und Trinken ist sehr umkämpft. Wie behaupten Sie sich gegen Konkurrenten wie Michael Käfer oder den Österreicher Attila Dogudan, den sie auch "Hummer-König Attila" nennen?
Schuhbeck: Käfer hat den Partyservice ins Rollen gebracht , er ist ein exzellenter Gastgeber. Attilas Unternehmen "Do & Co" ist börsennotiert und hat eine ungeheure Finanzkraft. Ich mache alles allein. Am Anfang waren es drei Mitarbeiter, jetzt habe ich 150 - das ist mir eigentlich ein zu schnelles Wachstum. Aber wenn sich die Dinge ergeben, muss man sie nutzen. Die Leute haben immer Geld ausgegeben für Essen, man muss ihnen nur Qualität auf den Teller legen.
sueddeutsche.de: Sie sind 58 Jahre alt und legen noch immer ein hohes Tempo vor. Ist Ihnen eigentlich Ihr Kollege Tim Mälzer eine Warnung? Nach einem Kreislaufkollaps zog er sich einige Zeit zurück.
Schuhbeck: Ich kann mich nicht mit ihm vergleichen. Mälzer ist ein Fernsehkoch, der auch ein Restaurant besessen hat. Täglich auf Sendung sein, das ist nicht einfach, das würde ich nicht machen. Man kann sich selbst auch übersäuern im Fernsehen. Irgendwann geht dann die Luft aus. Ich würde, anders als Tim Mälzer, auch keine Kochshows in großen Hallen machen.
sueddeutsche.de: Wie lange werden Sie den strapaziösen Chefjob noch ausfüllen?
Schuhbeck: 20 Jahre! Denn wenn ich sage würde fünf, dann baue ich doch jetzt schon ab. Manchmal fühle ich mich als Narr, weil mein Tag so ausgefüllt ist. Mein ursprüngliches Ziel war es nicht, so groß zu werden und neben dem Restaurant in den "Südtiroler Stuben" noch so viel zu machen, aber ich habe Talent fürs Gewürzmischen ohne Glutamat und Aromaverstärker.
sueddeutsche.de: Ein "Getriebener unter den Erfolgreichen" wie die Bayerische Staatszeitung schrieb.
Schuhbeck: Nette Überschrift. Ich mach' das gerne...
sueddeutsche.de: Oder ist Ihnen der Spruch "Beckenbauer der Küche" in der Süddeutschen Zeitung lieber?
Schuhbeck: Auch der hat mal einen Elfer verschossen.
sueddeutsche.de: Sind Sie nicht längst so etwas wie ein gut verdienender Missionar für gutes Essen sind, der in 25 Büchern sein Credo verbreitet hat?
Schuhbeck: Zu jeder TV-Staffel kam ein Buch. Dazu kommen die, die für sich stehen, wie zum Beispiel "Meine bayerische Küche".
sueddeutsche.de: Gibt es noch Rezepte, die ausgebreitet werden müssen?
Schuhbeck: Das wird sich nicht vermeiden lassen. Ich bringe noch in diesem Jahr mein Gewürzbuch heraus. Das Wissen über Gewürze ist bei uns unterentwickelt, früher wussten die Menschen viel mehr. Im antiken Griechenland haben sich die Studenten Rosmarin ins Haar geflochten - die glaubten, so das Erlernte besser zu behalten.
sueddeutsche.de: Sie werden ja wohl kein Geschichtsbuch schreiben wollen.
Schuhbeck: Kürzlich hat eine wissenschaftliche Studie ergeben, dass ein Stoff im Rosmarin tatsächlich gesund ist fürs zentrale Nervensystem. Das Buch wird ein Wälzer mit 450 Seiten. Es ist an der Zeit, den Leuten positive Energie zu vermitteln.