Von Hanne Rübenbauer

Haute-Cuisine mit Zirbelstuben-Ambiente: Im Restaurant Alpenraum in der Maxvorstadt variiert die Küche von "Ochsenschlepp gefüllt mit Kasspatzen" bis zum klassischen Apfelstrudel.

Die Hütte, sagen viele Wanderer, ist das Schönste an den Bergen. Wenn man sich mit letzter Kraft hochgeschleppt hat, schmeckt das Weißbier wie Göttertrunk und die Gulaschsuppe wie Manna. Dass man in qualvoller Enge an zu kleinen Tischen in zu kleinen Räumen sitzt mit zu kleinen Fenstern, die man eh nicht öffnen kann, weil es immer jemandem zieht, und dass der Nachbar gehörig geschwitzt hat, ist egal. Hauptsache Hüttenzauber.

Hüttenzauber der feineren Art will der Alpenraum bieten. Wie es sich für eine Hütte gehört, liegt das Lokal fernab der großen Flaniermeilen: im Büroviertel der Maxvorstadt, wohin sich kaum verirrt, wer nicht gerade für McKinsey oder Co. in einem dieser neuen, gesichtslosen Bürokomplexe arbeitet. Zwar ist inzwischen im Karree um die Karl-, Sophien, Luisen und Meiserstraße fast so eine Art Ausgehmeile entstanden, aber die Entfernungen zwischen den angesagten Lokalen erfordern fast schon Bergstiefel.

Wer den Alpenraum erreicht hat, wird sich dort zuweilen (fast) fühlen wie in der Tutzinger Hütte oder im Rotwandhaus. Am sieben Meter langen Holztisch, dem Herzstück des Restaurants, kann es an einem Samstagabend durchaus eng und laut werden, hüttenmäßig eben - aber sehr edel. Weiße Hirschgeweihleuchter, weiß lackierte Wirtshausstühle mit grauem Filz, Holzscheite vor den Fenstern und ein von Ethanol befeuerter Kamin sind hier kunstvoll und durchaus gelungen zum modernen Zirbelstuben-Ambiente kombiniert.

Crossover-Cooking: Alpenländische Küche peppig zubereitet

Die Kunst der Kombination (neudeutsch: Crossover) soll auch Grundlage der Küche sein. Die jungen Wirte David Kostic und Florian Zaruba, die auch das Café im Jüdischen Museum betreiben, setzen auf die traditionelle Zutaten der alpenländischen Küche, die sie mit frischen Ideen aufpeppen. Da wird unter der Regie von Ronny Pester, der zuvor im "Essneun" kochte, munter kombiniert.

Bei den Vorspeisen und Zwischengerichten geht das Konzept auf. Eine fein abgeschmeckte Sauerkrautsuppe mit Blutwurstmaultaschen, eine überraschend klare Graupensuppe mit Gemüse oder eine angenehm milde Linsensuppe, die ihre Würze aus dem dazu gereichten Schinken-Zwiebel-Strudel erlangte - so stellt man sich Haute-Cuisine aus den Alpen vor. Perfekt kombiniert waren auch die gebratenen Fische - Waller, Zander, Lachs oder Wildsaibling - mit Gemüse. Der Lachs etwa war auf einem säuerlichen Tomatenchutney gebettet, was einen kräftigen Kontrast erzeugte.

Bei den Hauptgerichten ging die Phantasie mit dem Küchenchef zuweilen durch. Das führte zu interessanten, jedoch nicht immer stimmigen Kombinationen, etwa im Fall des "Ochsenschlepp gefüllt mit Kasspatzn", wobei sich die Frage stellte: Muss man eigentlich wissen, was Ochsenschlepp ist? Als Gast lässt man sich gerne mal überraschen von einem exotischen Gericht, im Zweifel muss der Ober aber erklären können, um was es sich handelt. Der aber wusste nicht, was wir gerade gegessen hatten.

Das Rätsel klärte sich später auf: Ochsenschlepp ist auf österreichisch der Ochsenschwanz. Unser Ochsenschlepp jedoch war so zäh und knorpelig, dass die Käsespätzle-Füllung das nicht wettmachen konnte. Dazu wurde gebratene Seeforelle gereicht, Kürbismousse und Blumenkohl. Diese drei Komponenten bildeten für sich eine stimmige Einheit, zusammen mit Ochsenschwanz und Käsespätzle ergab sich ein eklektisches Durcheinander. Auf eine geschmackliche Achterbahnfahrt schickte uns auch die Kombination von Rollmops von der Regenbogenforelle, Saibling, süßem Gerstenrisotto und Kräuterporree.

In Alpenheu gedämpfte Schmankerl

Die gelungenen Kompositionen sollen hier nicht unterschlagen werden: Ob das in Alpenheu gedämpfte Lammfilet ohne Alpenheu anders geschmeckt hätte, ließ sich nicht nachprüfen. Doch es passte zum perfekt abgeschmeckten Pilz-Maronen-Gemüse und Kartoffel-Schaum. Überzeugend war auch die Kombination von Kalbsrücken mit Speckknödeln, wildem Spargel und gebratenem Spitzkohl.

Bei den Desserts zeigte sich der Küchenchef ebenfalls als guter Komponist: Zu loben waren etwa die Nougatcreme mit Calvados-Äpfeln sowie Apfelstrudel mit Granatapfelcoulis.

Edles Hüttenambiente und frische, ausgewählte Zutaten haben ihren Preis: Vorspeisen sowie Zwischengänge kosten zwischen 9 und 12 Euro, Hauptgerichte von 24 bis 30 Euro, Desserts etwa 8 bis 10 Euro. Die Weine (präsentiert im begehbaren, beleuchteten Kühlschrank) sind gut sortiert, jedoch hochpreisig. Auch offene Weine sind nicht unter 5 Euro zu haben - für ein 0,1 Liter Glas wohlgemerkt.

(SZ vom 09.03.2009/sus)