Die authentische asiatische Küche - und das TENMAYA in der Maxvorstadt rühmt sich seiner authentisch japanischen Küche - hat in München drei mächtige Feinde. Das sind die asiatischen Vorurteile gegen den Europäer, die Geographie und das bayerische Hausschwein. Wobei die Vorurteile am gravierendsten ins Gewicht fallen.
Japanisches Restaurant in München, 2009 SZ-Kostprobe: running sushi im japanischen Restaurant Tenmaya in der Münchner Maxvorstadt.
(Foto: Catherina Hess)In den Augen Asiens, egal ob in Japan, China oder Thailand, sind die Europäer Barbaren mit überlangen Nasen, die verdorbene Milch vertilgen und Körperteile toter Tiere weitgehend unbearbeitet servieren. Weil man sich im Gastland jedoch zu arrangieren hat, muss irgendein Vorfahr der hiesigen asiatischen Wirte auf die Idee gekommen sein, dass man die Gewürze nur durch genügend Bratfett ersetzen muss, um dem Geschmack der europäischen Gastgeber entgegenzukommen.
Die Sturheit des bayerischen Haussschweins
Die Geographie Münchens behindert vor allem japanische Köche. So fern der Meere ist es schwer und vor allem teuer, frischen und hochwertigen Fisch zu bekommen. Gott bewahre uns vor den Geheimnissen der Imbissbuden, die Sushi für einen Euro anbieten, denn wer schon einmal richtig guten Fisch bei einem der Händler am Viktualienmarkt gekauft hat, der weiß, dass Qualität bei uns einen enormen Preis hat.
Das bayerische Hausschwein wiederum ist stur. Man kann es braten, kochen oder schmoren, der ureigene Geschmack des bayerischen Schweins bleibt erhalten. Der passt hervorragend zu dunkler Bratensoße und Knödel, allerdings nicht zur komplexen asiatischen Küche, weswegen so manche Ramen-Suppe in München eher nach Biergarten als nach Fernost schmeckt.
Es gibt also einiges zu klären, als wir im Lokal an der Ecke Theresien- und Luisenstraße eintreffen. Die Einrichtung ist schlicht: helles Holz, dezentes japanisches Dekor. Im Eingangsbereich des Lokals gibt es zunächst einen Raum, in dem so genanntes "Running Sushi" angeboten ist.
Zwischen Fließbandsushi und Zashiki
"Running Sushi" ist ein deutscher Begriff, den es ähnlich wie das Handy weder im Englischen noch in einer japanischen Übersetzung gibt. Es handelt sich dabei um "Kaiten Sushi", das wörtlich übersetzt Fließbandsushi heißen würde und Ende der fünfziger Jahre in Osaka erfunden wurde. Kaiten Sushi war eine ähnliche Laune der aufbrechenden Techno-Moderne wie die amerikanischen Automatenrestaurants. Im Tenmaya darf man sich dabei für 19,80 Euro (mittags für 12,80 Euro) so viele der kleinen Teller mit Sushi, Salaten und kleinen Speisen von den zwei Fließbändern nehmen, wie man will.
Im hinteren Teil des Restaurants geht es deutlich vornehmer zu. Aber auch deutlich teurer. Dort kann man entweder in einem etwas kühl wirkenden Speiseraum sitzen oder sich einen der Zashiki reservieren, ein Separee, in dem man nach japanischer Tradition in Gruppen von zwei bis dreißig Personen in sehr angenehmer Atmosphäre in Strümpfen auf Bodenpolstern hockt.
Eine Vorspeisenportion Buta Kakuni (7,80 Euro) sollte die Frage beantworten. ob die Küche dem bayerischen Hausschwein gewachsen ist. Dabei handelt es sich um häppchengroße Würfel langsam geschmorten Schweinebauchs in Sojasoße. Wunderbar dunkelbraun liegen sie auf dem Emaille. Fleisch und Fettschicht lassen sich mühelos teilen, zerfallen im Biss. Und der Triumph: Nichts ist mehr vom bayerischen Hausschwein zu schmecken! Das lange Schmoren und die Sojasoße haben die Oberhand gewonnen.
Nicht ganz so gelungen waren zwei andere Vorspeisen. Das Edamame (4,80 Euro), gesalzene, gekochte Sojabohnen in der Hülse, waren einmal zu kalt und zu wenig gesalzen, bei einem zweiten Besuch zumindest lauwarm und etwas salziger. Beim Gomaae (5,50 Euro), fein geschnittenem, gekochtem Blattspinat hatte leider die Sesamsoße einen Teil der Blätter zu Brei gebeizt.
Dafür entschädigt das Sukiyaki-Menü (ab zwei Personen für 45 Euro pro Person). Einem kleinen, unspektakulären Vorspeisenteller folgt sogleich eine Portion Sashimi - und die zeigt, dass die Küche Münchens geographische Probleme überwunden hat. Thunfisch, Makrele und Garnele sind von echter Sushi-Qualität, Konsistenz und Geschmack hervorragend.
Gutbürgerliche Küche made in Asia
Das alles jedoch ist nur der Auftakt für das Sukiyaki, einen Schmortopf, in dem am Tisch eine reichhaltige Gemüse- und Fleischplatte gegart wird. Einziger Stilbruch mag sein, dass die Bedienung den erhitzten Topf zunächst mit Butter ausreibt. Doch dann gießt sie schon Sojasoße nach, drapiert Salatblätter, Austernpilze, Rettichstücke und die hauchdünnen Rinderfiletscheiben in den Topf.
Gut eine Stunde kann man sich mit dem Sukiyaki beschäftigen. Solche Menüs sind für Mittage sicherlich zu langwierig und üppig. Wer sich trotzdem nicht auf das Fließbandsushi einlassen will, dem sei eine andere Erfindung aus dem japanischen Büroleben empfohlen - die Bento Box. Da bekommt man in einer hübschen Lackschachtel mit mehreren Unterteilungen ein Minimenü serviert.
Das Yakiniku Bento (12 Euro) besteht beispielsweise aus einer Misosuppe, ein wenig Salat, geschnetzeltem Rindfleisch mit Reis und eingelegtem Gemüse, sowie einem Stück paniertem Fischfilet. Die Auswahl schmeckt frisch, auch wenn die reichliche Sojasoße eine etwas eintönige Note erzeugt. Es gibt die Bento Box auch mit Lachs, Sushi oder Sashimi.
Alles in allem ist das Tenmaya durchaus zu empfehlen. Die ausgefallenen Speisen und die filigrane Kunstfertigkeit, mit der sich die moderne japanische Küche die 191 Sterne des ersten japanischen Guide Michelin erkämpfte und die Tokio zur meist ausgezeichneten Gourmetstadt der Welt gemacht hat, wird man zwar vergeblich suchen. Doch die gutbürgerliche Küche ist für Münchner Verhältnisse überraschend authentisch und auch im internationalen Vergleich auf gutem Niveau.