Seit zwei Jahren geht das jetzt schon so. Moritz Niederstrasser, 30, tingelt durch Deutschland und eröffnet Bars, allerdings immer nur für einen Abend. Am Samstag ist München dran. Zusammen mit dem Kollegen Lukas Motejzik, Barkeeper in der Zephyr-Bar, wird es im Ponyhof-Artclub, einer Galerie in der Pestalozzistraße, die "Bar, die es nicht gibt", doch für einen Abend geben, von 21 bis 3 Uhr. Motejzik arbeitet seit fünf Jahren in München als Barkeeper, ein Gespräch mit dem 23-Jährigen über Events in der Branche, die gestiegenen Ansprüche der Gäste und neue Trends aus London.
"Manche diktieren einem genau, was sie haben wollen", sagt Lukas Motejzik von der Zephyr Bar. Der Gast hat mehr Wünsche als früher.
(Foto: Florian Peljak)SZ: Herr Motejzik, offenbar ändert sich die Münchner Barbranche, vor zehn Jahren gab es doch noch nicht so viele Veranstaltungen, oder?
Lukas Motejzik: Stimmt, es verändern sich allerdings vor allem die Gäste. Die wollen, gerade in München, mittlerweile etwas Besonderes. Deshalb sind ja auch Bars als Zwischennutzung, wie zum Beispiel derzeit die Rubybar in der Fraunhoferstraße, sehr beliebt.
SZ: Wie verändern sich die Bedürfnisse der Gäste?
Motejzik: Das Qualitätsbewusstsein ist anders. Die wissen heute genau, was sie wollen.
SZ: Was denn?
Motejzik: Keinen einfachen Gin Tonic, sondern einen mit dem Hendricks-Gin oder mit dem Duke-Gin. Und wenn sie einen Whisky Sour bestellen, dann wurde der Drink bis vor einiger Zeit noch häufig mit einem Jim Beam gemixt. Heute fragen die Leute nach einem speziellen Bourbon, etwa nach einem Woodfort Reserve oder einem Maker's Mark.
SZ: Manche Bars haben sich auf bestimmten Spirituosengebieten ja sehr spezialisiert.
Motejzik: Ja, da gibt es welche mit zig verschiedenen Gins, nur wissen noch nicht alle Barkeeper, damit auch umzugehen.
SZ: Man schüttet Gin und Tonic Water in ein Glas.
Motejzik: Ja, aber wenn einem der Barkeeper ein Longdrinkglas mit zwei Eiswürfeln und einer Zitronenscheibe hinstellt, dann sind da schon zwei Fehler drin.
SZ: Welche?
Motejzik: Zwei Eiswürfel sind zu wenig, die sind ja sofort weggeschmolzen. Und die Zitronenscheibe verfälscht den Geschmack, die darf man nur auf Wunsch dazugeben.
Dill im Cocktail
SZ: Die Wünsche der Gäste, die sind also spezieller mittlerweile.
Motejzik: Manche kommen an die Bar und diktieren einem genau, was sie haben wollen. Einen Cocktail mit Ingwer, Rosmarin oder Dill.
SZ: Dill?
Motejzik: Ja, da gibt es jetzt einige, zum Beispiel den "Billy Dilly". Den habe ich mit einem Kollegen namens Bill entworfen, der ärgert sich jedesmal, wenn er den Namen hört. Aber er trinkt ihn gerne. Mit frisch gepresstem Gurkensaft, frischem Dill, Wodka, Zitrone, Zucker und einen Hauch Aquavit, dem Kümmelschnaps. Der Dill wird mitgeshaked und dann rausgesiebt.
SZ: Am Samstag ist der Ort das Besondere, nicht so sehr der Drink. Geht die Barszene immer mehr in Richtung Happening und Event?
Motejzik: Ja und nein. Es gibt ja in München sehr viele Top-Bars wie das Schumann's, Negroni, Pacific Times, mit Zuwachs durch die Goldene Bar oder das Reichenbach. Das Prinzip bei "Die Bar, die es nicht gibt" ist angelehnt an die Pop-Up-Restaurants, eine Ein-Abend-Bar ist eben außergewöhnlich.
SZ: Und widerspricht dem Prinzip Bar damit völlig, einem Ort, an dem ich jederzeit meinen Drink nehmen kann.
Motejzik: Die Entwicklung ist in München ja so, dass es immer mehr gute Bars gibt. Bislang hat es gereicht, eine gute Bar mit guten Getränken zu sein. Jetzt ist die Konkurrenz größer geworden, und man muss noch mehr bieten, muss sich abheben von den anderen. Ich habe das in London schon erlebt.
SZ: Wie sieht es da aus?
Motejzik: Die sind bei der Entwicklung der Barkultur schon ein Stück weiter, da werden alle Nischen besetzt. Gerade ist es so, dass in manchen Lokalen jeden Abend Live-Jazz gespielt wird. Oder der Tiki-Trend, Bars im Hawaii-Stil, mit Cocktails im tönernen Vulkan, die sind dort auch gefragt.
SZ: Wird das in München auch so sein?
Motejzik: Ich glaube, dass in Zukunft neue Bars hier auch immer mehr Nischen besetzen werden.
SZ: Mit welchem Andrang rechnen Sie am Samstag?
Motejzik: Mit einem großen, wir wollen ja Geld verdienen! Aber auf den 40 Quadratmetern könnte es schnell eng werden.
SZ: Und wenn sie euch die Bude einrennen?
Motejzik: Dann kommt doch eh gleich die Polizei, wir sind ja hier in Bayern.