Es ist eine Welt, in der ein gut bestückter Weinkeller für etwas Rendite sorgen und man so "die Schnauze über Wasser halten kann" (Redzepi). In der das Arzak im spanischen San Sebastian 1500 Zutaten im Gefrierertrockner hütet wie einen Schatz und der Koch verkündet: "Man muss wie ein Kind denken." In der sich der VW-Konzern in seiner Wolfsburger Autostadt einen Sterne-Koch (Aqua) leistet.

In der ein Aufsteiger wie der Niederländer Sergio Herman von morgens sieben bis nachts um zwei Uhr schuftet und stammelt: "Bin nicht gestresst ... bin nicht gestresst." Und in der es in New York der Gastronom Jean-Georges Vongerichten zu mehreren Läden mit 1000 Mitarbeitern gebracht hat. "Es ist immer gut, ganz oben zu sein", verkündet er. Gerichtlich wurde Vongerichten verpflichtet, 1,7 Millionen Dollar Trinkgelder an seine Angestellten auszuzahlen.

Stressfrei, ein Stern

In dieser Welt kommt es zu Merkwürdigkeiten wie dem Verschwinden eines Gourmets, der nach 40 Top-Restaurant-Besuchen in Folge erst einmal spurlos abtauchte. Den Filmemacher Hachmeister, der früher fürs ZDF die Reihe Mondän produzierte, hat der Selbstmord des depressiven französischen Spitzenkochs Bernard Loiseau 2003 - nachdem sein dritter Stern in Gefahr war - auf sein Thema gebracht.

Nur der Engländer Heston Blumenthal (The FatDuck) entsagte sich den Gesprächswünschen des Deutschen. Am harmonischsten wirkt in seiner Bilderfolge (Kamera: Hajo Schomerus) die Familie Santini aus der Lombardei, die seelenruhig ihr Dal Pescatore betreibt. Und am glücklichsten kommt Olivier Roellinger rüber, der dem Drei-Sterne-Irrsinn entsagte und sein Restaurant Le Coquillage in der Bretagne mit ehrlicher Fischküche eröffnete. Er bekam jetzt dafür, stressfrei, einen Stern.

Über Wohl und Wehe wacht der Guide Michelin mit seinem Direktor Jean-Luc Naret, immer im Kampf mit Gault Millau "um die Seele der französischen Gastronomie" (Financial Times). Naret expandiert im Kampf gegen Verluste (die Testesser kosten zu viel) eifrig nach Asien. Allein in Tokio hat er 227 Sterne vergeben. Eine Las-Vegas-Ausgabe des Guide Michelin aber musste eingestellt werden. Trotzig beschwört der Michelin-Direktor ein System, in dem es fair und gerecht zugehe: "Es gibt keinen Stern aus Gefälligkeit." Was wäre das für ein System.

(sueddeutsche.de/berr)