Von Hans-Jürgen Jakobs

Immer wieder variiert das Fernsehen sein Lieblingsthema Essen. Nun mit einer Dokumentation über Sterne-Köche

"Die Sterne liegen auf dem Teller", sagt der sehr gebräunte Marketingdirektor von Guide Michelin - jener kleinen Abteilung des französischen Reifenkonzerns, die sich mit Haute Cuisine beschäftigt. Noch immer ist der kulinarische Zirkus mit den Auszeichnungen entscheidend für die Karriere von Spitzenköchen in aller Welt, obwohl der Unterschied zwischen zwei oder drei Sternen für Außenstehende oft so rätselhaft wie die Milchstraße ist.

In diese Sonderwelt der Hochleistungsküche, der gastronomischen Formel eins, hat der Filmemacher Lutz Hachmeister seltene Einblicke gewonnen. Ein Jahr lang hat er für seinen Dokumentarfilm Die Köche und die Sterne hinter die Kulissen geschaut - 90 Minuten, neun Küchenmeister, und der ölige Zeremonienmeister vom Guide. Es gehe ihm, sagt Hachmeister, um die "psychologische und ökonomische Wirkung" des Sterne-Kults. In einigen Monaten soll sein Werk zunächst auf Arte zu sehen sein. Der Kulturkanal tritt zusammen mit der Filmstiftung Nordrhein-Westfalen, dem WDR und dem NDR als Finanzier auf.

Heimlicher Star

Bei der Präsentation des Köche-Films in Kopenhagen zeigte sich der scheidende Filmstiftungs-Chef Michael Schmid-Ospach zufrieden über die ruhige Machart, die anhand eines Tagesablaufs die unterschiedlichen Stile in der Spitzengastronomie schildert.

Heimlicher Star ist René Redzepi, der Chef des Kopenhagener Restaurants Noma, der im Michelin-Kosmos noch auf den dritten Stern hofft. Der Mann entsagt Öl und Tomaten, setzt auf regionale Produkte wie Hagebutten, Fjordkräuter, Meersalz, Rentier und Königskrabben und rangiert in der Liste der 50 besten Restaurants auf Platz drei - wobei ihn seine Kollegen zum Besten wählten.

Redzepi, der im legendären spanischen El Bulli bei Ferran Adria lernte, ruft die Ära des "new natural" aus, die neue Öko-Dimension der Haute Cuisine. Kameragerecht pflückt er ein Seegewächs und preist dessen Geschmack ("wie Palmherzen"). Seinen Laden im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn gestaltet er wie ein Jagdhütte, die jungen, durchweg schönen Mitarbeiter üben sich im Drill der Präzision. Diese Kultur kontrastiert sehr mit den französischen Luxustempeln, die vorgeführt werden, und mit den spanischen Top-Restaurants, die zuletzt dominierten.