Whisky Bitte, was ist "uisge beatha"?

Mit Whisky werden Millionen gemacht. Wie aus einer wenig ansehnlichen Pampe eine Edelspirituose wird: zu Besuch bei der höchstgelegenen Whisky-Destillerie in den rauen schottischen Highlands.

Von Andreas Schätzl

Jetzt kommen die Flocken auch noch quer daher. Schöne Bescherung für Anfang November. Aber nicht weiter verwunderlich - befinden wir uns doch mitten in den Highlands von Schottland, im hochgelegenen Glen ("Tal") Truim, fern vom wettermildernden Meer. Der Ort: Dalwhinnie Distillery, eine der geographisch am höchsten angesiedelten schottischen Whisky-Brennereien. Auf diese Position ist man mächtig stolz, beeinflusse sie doch das Produkt zusätzlich positiv.

Führung durch die Dalwhinnie Distillery mit Willie MacDougall.

(Foto: Foto: Andreas Schätzl)

Und schon sind wir beim Eingemachten. Willie MacDougall, einst Second Distillery Manager hier und mittlerweile an erster Stelle bei Talisker Distillery auf der wilden Hebrideninsel Skye, zieht uns ohne Umschweife in die Feinheiten der Herstellung von uisge beatha. Uisge beatha bedeutet "Lebenswasser" und ist der gälische Ausdruck für Whisky.

"Kaltes Wasser, wie wir es hier hoch oben haben, trägt dazu bei, dass die Kondensation der alkoholischen Dämpfe während des Destilliervorgangs schneller erfolgt als bei warmem Kühlwasser. Und das ergibt ein volleres, fleischigeres Destillat", erklärt Willie gestenreich. Aha. Bevor wir das so in unser Bewusstsein einsickern lassen können, ist das Mensch gewordene Kraftpaket schon bei der Maische, einer der ersten Stationen der Whisky-Produktion.

Schwere Geburt

Eine unappetitlich aussehende Angelegenheit ist das, dieser Brei aus gedarrtem und anschließend fein gemahlenem Gerstenmalz und heißem Wasser. Sieht irgendwie aus wie dunkles Müsli in einem gigantischen Edelstahl-Pott. Aber, so lernen wir: Maische ist - genau wie beim Bier - eine entscheidende Vorstufe zum Endprodukt. In diesem Stadium wird der Zucker mittels mehrerer Aufgüsse mit heißem Wasser aus dem Malz gelöst und verwandelt sich wiederum in Alkohol. Sobald er es mit Hefe zu tun hat.

Das hat er in einem nächsten Herstellungsschritt, doch ist diese Begegnung keine liebevolle. Im Gegenteil: Kaum wird der Maische Hefe zugesetzt, beginnt das Gebräu zu zischen, zu blubbern und Blasen zu generieren, dass es eine wahre Freude ist. Die Geburt des Alkohols, der jetzt zur Welt kommt, ist fürwahr keine leichte. Sie heißt Fermentation oder Gärung, Kreißsaal ist ein mächtiger Zuber aus Lärchenholz, wash back genannt, und sie kann sich schon mal 120 Stunden hinziehen. Eine wahrhaft schwere Geburt für das junge beer mit seinen jetzt etwa acht Prozent Alkoholgehalt - nichts anderes ist das, was so entsteht.

Die wash backs werden nach jedem Gärvorgang entleert (und anschließend mit heißem Dampf unter Hochdruck gereinigt), und zwar in Richtung Brennblasen. Doch bevor wir ins still house mit den beiden mächtigen Brennblasen (stills), die sich wie kupferne Saurierhälse in die Höhe winden (Nessie ist dort oben schlichtweg omnipräsent), gelangen, gönnt uns Willie, nein, nicht einen Drink, sondern erst einmal eine Verschnaufpause. Oder was er für eine solche hält. Denn jetzt gibt es ein paar Soft Facts zu Dalwhinnie.

So erfahren wir in Kürze, dass die ursprünglich 1898 gegründete Destillerie am nachweislich kältesten Punkt Schottlands liegt (sechs Grad Celsius Jahresdurchschnittstemperatur), dass es zu den Aufgaben des Managers gehört, jeden Morgen um neun Uhr die Daten der nahe gelegenen Wetterstation abzulesen und aufzuschreiben, und dass man hier öfters wegen Schnee vom Rest der Welt abgeschnitten sei.

Wir gucken aus dem Fenster, und tatsächlich hat sich draußen inzwischen eine weiße Decke über die Erde gebreitet - binnen einer halben Stunde. Zeit für einen dram, wie der Schotte einen ordentlichen Schluck nennt? Nix da. Erst die Kür.

Jetzt ins still house. Dort ist es nicht eben leise, denn es wird gerade gebrannt. Im Klartext: Das beer wird nun zum spirit, zum Destillat. Das geschieht hier in zwei Schritten, die beide auf demselben Prinzip basieren: Die Flüssigkeit wird in den kupfernen Ungetümen erhitzt, bis der Alkohol in ihr zu Dampf mutiert. Dieser gelangt durch Kondensation wieder in flüssige Form, letztlich zum Destillat, dem ganz jungen Whisky. Der darf so jetzt aber noch nicht heißen, denn um den berühmten Namen Scotch Whisky zu verdienen, muss er mindestens drei Jahre lang in Schottland gelagert sein - in Eichenholz.

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Dalwhinnie Distillery

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