Was ist eigentlich Tofu? Das Chamäleon auf unserem Teller

Er kann alle denkbaren Formen und Farben annehmen, nur eines besitzt er nicht: Eigengeschmack. Ist Tofu ein essbarer Radiergummi oder gesundes Lebensmittel?

Von Mirja Kuckuk

Überzeugte Fleischesser greifen nur in größter Not zu Tofu. Sei es, als Gast auf einer Grillparty von vegetarisch lebenden Freunden; sei es, ihnen hängt das obligatorische Kantinen-Schnitzel so sehr zum Hals heraus, dass sie "mal was anderes ausprobieren" wollen und zur vegetarischen Alternative greifen.

Weiß, wahlweise fest oder weich, aber immer ausgesprochen geschmacksneutral: Tofu.

(Foto: Foto: iStockphotos)

Meistens bleibt es bei diesem einen mutigen Versuch, am nächsten Tag schmeckt das Schnitzel dann wieder besonders gut. Auch Vegetarier schwören nicht per se auf das eindeutig undefinierbare und geschmacksneutrale Etwas, dennoch erlebt Tofu einen Hype. Egal ob in der Kantine, auf der Speisekarte ambitionierter Restaurants oder in mittlerweile jedem Supermarktregal: Wo man hinschaut - Tofu!

Doch was ist Tofu überhaupt? Macht es Sinn, Spaß und satt? Ist es Notnagel für Fleischverächter? Handelt es sich um eine irrwitzige Idee der Lebensmittelindustrie, die Radiergummis essbar machen wollte, oder etwa doch um ein ernstzunehmendes ausgewogenes Lebensmittel?

Die Asiaten, bekannt für ihre gesunde traditionelle Küche und ihre generell schlanke Erscheinung, essen Tofu Tag für Tag. Auf ihrem Speiseplan steht das eiweißhaltige Lebensmittel gleichberechtigt neben Schwein, Hühnchen, Ente und Meeresfrüchten. Vegetariertum hin oder her. Tofu ist in den ost-und südostasiatischen Ländern der wichtigste Eiweißlieferant, und zwar nicht erst, seitdem die westliche Welt auf der Bio-Welle schwimmt.

Eine Glaubensfrage

Tofu beschreibt man am besten als Soja-Quark, bestehend aus Sojabohnen, Wasser und Salz. Wer wann auf die Idee zu diesem Grundnahrungsmittel aller Japaner, Chinesen, Koreaner, Vietnamesen und Thailänder kam, ist umstritten. Spätestens aber im zweiten Jahrhundert vor Christus kam es im chinesischen Kaiserreich auf den Tisch. Vielleicht war es ein Zufallsprodukt, das aus der weithin bekannten Sojamilchsuppe entstanden ist. Aus Versehen soll magnesiumhaltiges Salz in die Suppe geraten sein - und sie gerann zur bröckeligen Tofumasse.

Die Tofu-Produktion ähnelt noch heute der Käseherstellung. Eingeweichte Sojabohnen werden zu einem Brei verarbeitet, der erhitzt und mit Gerinnungsmittel versetzt wird, damit die Proteine ausflocken. Tofu ist ein sensibles Lebensmittel - stimmt die Temperatur nicht, bleibt er weich und lässt sich nicht pressen. Der Kniff der Japaner: Sie bringen die Sojabohne mit aus dem Meer gewonnenem Magnesiumchlorid zur Gerinnung. Das gibt dem Quark eine besondere Konsistenz.

Während wir im Westen vornehmlich den festen frischen Tofu kennen, genießen die Asiaten eine größere Vielfalt - benannt nach ihrer Struktur. Baumwolltofu ist gepresst und entwässert. Er ähnelt in seiner Konsistenz dem Fleisch. Seidentofu zählt zu den weichen Sorten, er ist frisch und zart wie dünner Pudding - geeignet für Süßspeisen. Eingelegter Tofu wird auch "chinesischer Käse" genannt, weil er an bröckeligen Frischkäse erinnert. So wie in den westlichen Kulturen Schimmelkäse genossen wird, kultivieren die Asiaten ihren Schimmeltofu. "Stinkender Tofu" ist in Gemüse- oder Fischlake eingelegter Seidentofu, der nach scharfem Käse riecht und mit scharfer oder süßer Sojasauce serviert wird.

Der Bohnenquark lässt fast alles mit sich machen - man kann ihn braten, frittieren, herzhaft füllen, marinieren oder zu Desserts verarbeiten. Wie ein Chamäleon nimmt er Farben und Formen an und passt sich jeder Beilage auf dem Teller an. Tofu schlüpft in die unterschiedlichsten Rollen - er wird zum Hot-Dog-Würstchen, zur Frikadelle auf dem Burger oder zum Schokopudding.

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