Lebendig übers Messer gezogen

In Indonesien und der Türkei werden die Frösche oft in ihrem natürlichen Lebensraum gejagt, bei lebendigem Leibe übers Messer gezogen, die Wirbelsäule durchtrennt, die Schenkel abgerupft. "Die Oberkörper leben bis zu drei Stunden weiter", sagt Schmeller. Das ist Schicksal von Millionen von Fröschen, deren tiefgekühlte Schenkel in jedem gut sortierten französischen Supermarkt zu kaufen sind. Drei Euro für 500 Gramm.

"Unseren Fröschen ergeht es nicht so grausam", verteidigt Benjamin Cattan, Chefkoch von Roger la Grenouille, als er die nächste Portion in seiner Pfanne röstet. Zumindest nicht ganz. Die wahren Feinschmecker verschmähen Tiefkühlkost. Das Restaurant kauft seine schmackhaften Schenkelchen deswegen bei David Pier aus Chevrolière im westlichen Loire-Tal, einem der großen Händler für Lebendfrösche in Frankreich.

"Wir beziehen sie aus der Türkei, sie kommen in Kisten herübergeflogen", sagt Pier. In Frankreich bleiben die grünen Fliegenfresser nur einige Tage am Leben, die Zeit der Farmen ist vorbei. "Dann töten wir sie per Stromschlag. 24 Stunden später liegen ihre Schenkel auf dem Teller." 200 Restaurants und Großhändler beliefert Pier landesweit. Die Nachfrage sei noch bis 2005 angestiegen, seitdem stabil, auf hohem Niveau.

Ihm bereitet sein Metier manchmal ein wenig Schuldgefühle. Weniger wegen der bedrohten Artenvielfalt vor der Haustür, eher wegen der Lage in den Herkunftsländern. Dort hat auch Rana ridibunda nichts mehr zu Lachen. Der Bestand ist stark reduziert. In manchen Monaten hat Pier Schwierigkeiten, Nachschub zu bekommen. Keine gute Nachricht im "Jahr des Frosches", das die Weltnaturschutzorganisation für 2008 ausgerufen hat.

"Der Jet-Set weiß, was schmeckt"

Bei Roger la Grenouille will man davon nichts wissen. Das urige Bistro gibt es seit den 30er Jahren, es hat sich seinen tadellosen Ruf als Pariser Froschschenkelspezialist bewahrt. Verbeulte Kupferpfannen baumeln von der Decke, an den Wänden Fotos von berühmten Gästen, in den Vitrinen Porzellanfrösche.

Chefkellner Gérard Lerouge schwelgt in Erinnerungen. "Als ich ein kleiner Junge war, gehörten Froschschenkel auf jeden Tisch. Wir haben die Tiere selber an den Teichen gesammelt." Nach seinem Eindruck sind Frösche doch ein wenig aus der Mode gekommen. "Sie sind halt auch teuer, 33 Euro für das Hauptgericht", sagt er. Das Restaurant sah sich gezwungen, auch Fleisch- und Fischgerichte ins Menü zu nehmen.

Nur, wenn sich der Jet-Set in Paris versammelt, wie Ende Januar bei den Modenschauen, brummt das Geschäft mit den Schenkeln. 80, 90 Portionen werden dann pro Abend serviert. Das sind 450 Frösche. "Man kann sagen was man will", schmunzelt Lerouge. "Aber die Reichen und Schönen wissen, was schmeckt." Darf man jetzt noch schreiben, dass sie Recht haben?

(Tobias Schmidt/AP)