Vegane Ernährung:Nicht Fisch, nicht Fleisch

Vegane Ernährung: Gemüse - nicht nur hübsch anzusehen, sondern ein Hauptnahrungsmittel für Veganer

Gemüse - nicht nur hübsch anzusehen, sondern ein Hauptnahrungsmittel für Veganer

(Foto: dpa)

Besser aussehen, weniger wiegen, sich fitter fühlen - und ein gutes Gewissen dazu: Warum werden nicht alle Menschen Veganer? Weil das nicht so einfach ist, wenn man ein Genussmensch ist. Ein Erfahrungsbericht.

Von Ruth Schneeberger

Teilzeit-vegan. Der Begriff sorgt meist für Lacher. Vor allem, wenn man ihn gegenüber Menschen fallen lässt, die sich wenig mit Ernährung beschäftigen. "Du bist Teilzeit-Veganer? Dann bin ich das auch: Ich esse nur dreimal am Tag Fleisch. Dazwischen bin ich völlig abstinent."

Recherche

"Erst das Fressen, dann die Moral - wie sollen wir uns künftig ernähren?" Diese Frage hat unsere Leser in der vierten Abstimmungsrunde unseres Projekts Die Recherche am meisten interessiert. Dieser Text ist einer von zahlreichen Beiträgen, die sie beantworten sollen. Alles zur Recherche zu Fressen und Moral finden Sie hier, alles zum Projekt hier.

Witze über Veganer können lustig sein, genau wie Witze über Blondinen dann lustig sein können, wenn sie einigermaßen schlau oder überraschend sind - und sich nicht der üblichen, ausgelutschten Vorurteile bedienen. Denn natürlich sind nicht alle Blondinen doof, genauso wenig wie alle Veganer missionierende und anstrengende Verzichtsmenschen sind oder alle Fleischesser rücksichts- oder gedankenlose Egoisten, die nur auf ihren eigenen Vorteil bedacht sind.

Es ist nicht einfach, vegan zu sein. Auch wenn man gerne möchte. Aber es gibt viele gute Gründe, es zumindest einmal auszuprobieren. Diverse Fleischskandale, Experimentierfreudigkeit, Gewissensgründe, Moral oder Umweltfragen, Gewichtsabnahme oder der Wunsch nach naturbelassener Ernährung sowie gesundheitliche Aspekte sind einige davon. Ein weiterer Aspekt, der die Betrachtung lohnt: Es ist ein anhaltender Trend.

15 Kilo abgenommen

Attila Hildmann etwa stürmt gerade die deutschen Bestseller-Listen mit seinem dritten Kochbuch. "Vegan for Youth" verspricht nicht mehr nur leckere Alternativen zur konventionellen Ernährung wie sein erstes Buch, Abnehmen ohne Reue wie sein zweites. Es verspricht nun ganz unumwunden ein längeres Leben und besseres Aussehen, zusätzlich Zufriedenheit und innere Balance, wenn man sich an den Triathlon aus veganem Essen, einfachen Sportübungen und Meditation halte. Zumindest 60 Tage lang, so die "Challenge". Diverse "Challenger", die diese Ernährungs- und Lebensumstellung ausprobiert haben, lächeln strahlend in die Kamera und berichten allesamt: Die vegane Ernährung führe zu Gewichtsabnahme, mehr Energie, besserem Aussehen und mehr Zufriedenheit.

Und das stimmt sogar. Allerdings unabhängig von jeder "Challenge". Ohne je von Hildmann gehört zu haben, habe ich mich vor drei Jahren sechs Monate lang streng vegan ernährt und dabei so viel Grundsätzliches über Ernährung gelernt wie nie zuvor. Innerhalb der ersten drei Wochen habe ich acht, insgesamt 15 Kilo abgenommen. Komplett ohne Sport oder Meditation. Ich habe das Experiment wieder abgebrochen, weil die Motivation nachließ. Und weil ich gar nicht mehr aufhörte abzunehmen.

Geistig reger denn je

Ich hatte die leise Befürchtung, dass doch irgendein Mangel vorliegen müsste. Aber das stimmte nicht: Auch Sicherheitsgründen habe ich in dieser Zeit alle paar Wochen mein Blut untersuchen lassen. Die Werte hatten sich gegenüber vorher immer weiter verbessert, vor allem in Bezug auf Cholesterin. Auch an Vitamin B12, das Veganer oft extra zuführen, weil es kaum in pflanzlichen Stoffen vorkommt, mangelte es mir nicht; es wurde auch nicht weniger. Ich war kein einziges Mal krank, während mich vorher alle paar Wochen Erkältungskrankheiten geplagt hatten. Ich brauchte viel weniger Schlaf, obwohl ich ohnehin kein Langschläfer bin.

Und: Ich fühlte mich ausgeruhter und fitter, geradezu energiegeladen. Mein Körper war nicht ständig mit Verdauung beschäftigt. Dass ich irgendeinen Nährwertmangel erlitt, konnte ich weder körperlich noch geistig feststellen, ganz im Gegenteil: Ich fühlte mich konzentrierter, ausgeglichener und geistig reger denn je. Und hatte in öffentlichen Verkehrsmitteln und Aufzügen den Eindruck, dass um mich herum alle in einer Art Dämmerzustand waren: langsam, müde, überdrüssig. Ihre Körper schienen zu schlafen, der Geist schien auch nicht besonders wach zu sein.

Bessere Haut, bessere Figur, bessere Laune

Die Probleme mit dem Veganismus waren für mich andere, zumindest zum Einstieg: Käse ist eines davon. Ich liebe Käse. Und Käse macht geradezu süchtig. Kein Lebewesen trinkt die Milch einer anderen Rasse - außer dem Menschen. Kuhmilch ist dazu gedacht, ein kleines Kalb zu einem riesigen Tier zu machen. Diesen Weg wollte ich nicht gehen.

Nun gehöre ich nicht gerade zur Fraktion Hungerwahn. Bis zum Alter von 25 konnte ich essen, soviel ich wollte, ohne auch nur ein Gramm zuzulegen - und tat das auch ausgesprochen gerne. Jetzt, zwischen viel Arbeit, noch mehr Familie und kaum Zeit zum Selberkochen geschweige denn für regelmäßigen Sport, passen mir meine Kleider nicht mehr. Die vegane Ernährung gibt mir die Möglichkeit zurück, jederzeit so viel zu essen, wie ich möchte. Dafür verzichte ich inzwischen gerne auf ein paar Dickmacher, so gut sie mir vorher auch geschmeckt haben.

Veganer sind sehr strenge Vegetarier

Zumal ich mich damit einer Bewegung anschließe, die sich der Abkehr von einer Nahrungsmittelindustrie widmet, die außer Kontrolle zu geraten sein scheint, wenn man diverse Nahrungsmittelskandale und den Umgang damit einigermaßen aufmerksam verfolgt. Mitten in einem Land, das Exportweltmeister in Sachen Fleisch ist - auf Kosten von Umwelt und Tieren, die oft genug eben nicht artgerecht gehalten werden. Und ist sie nicht auch nur eine Form der Gewissenberuhigung, die angeblich artgerechte Tierhaltung?

Ich wollte nicht länger, dass für mich ein Tier sterben muss, wenn es auch anders geht - soweit meine Überlegungen im zarten Alter von 16, meiner ersten vegetarischen Phase. Sie dauerte zwei Jahre. Obwohl ich den Genuss von Fleisch liebte. Weil ich damals schon wusste: Ich will mir nichts verbieten. Wenn mich die ungezügelte Lust auf Fleisch wieder überfällt, werde ich nachgeben. Wenn mein Körper das braucht und ich lange genug fleischabstinent geblieben bin, schlage ich wieder zu, dachte ich - und tat es später, ohne schlechtes Gewissen. Denn für mein Alter, so dachte ich, hätte ich mein Soll erst mal erfüllt.

Fleischabstinenz ist das geringste Problem

Schon mal daran gewöhnt, fiel es mir 15 weitere Jahre später nicht schwer, wieder auf Fleisch zu verzichten, als ich vor drei Jahren das Vegan-Experiment startete. Im Gegensatz zu früher gibt es inzwischen so viele Ersatzlebensmittel - und im Gegensatz zu früher schmecken einige davon sogar sehr gut. Manche besser als Fleisch. Zumal wenn man sie richtig zubereitet.

Wenn Fleischweglassen also nicht das Problem ist, und man es außerdem schafft, auf Fisch, Milchprodukte (mochte ich noch nie, also auch kein Problem - außer eben Käse, aber mit der Zeit gewöhnt man sich an alles) sowie alle möglichen weiteren Verlockungen der Nahrungs- und Genussmittelindustrie zu verzichten (Fertigprodukte sind tabu, weil zu viel Industriezucker und Ersatzsstoffe, Alkohol als Nervengift ebenfalls, geraucht habe ich nie, Süßigkeiten mag ich nicht wirklich). Wenn man all das beachtet, um den gesunden Lebensstil zu komplettieren, auf den Veganer schwören, und alles kein unlösbares Problem ist, und wenn es so viele Vorteile bringt - was ist dann das größte Hindernis für eine vegane Lebensweise?

Viel Arbeit, noch mehr Familie, immer weniger Zeit

Das ewige Kochen. Man kommt nicht drumherum. Zwar schießen in Großstädten wie Berlin und München immer mehr vegane Restaurants und Imbisse aus dem Boden, ebenso wie Kochbücher mit wirklich schmackhaften Rezepten den Buchmarkt überfluten; in den Bio-Supermärkten sind die typischen veganen Lebensmittel wie Agavendicksaft (als Industriezucker-Ersatz) oder Eiweißbrot (um es mit der Kohlenhydrat-Aufnahme nicht zu übertreiben) zunehmend ausverkauft. Auch die Vollkornnudeln, vor Jahren noch seltenes Luxusprodukt, nähern sich den normalen Pasta-Preisen an. Die Nachfrage macht's.

Aber es kostet natürlich viel mehr Zeit, täglich drei ausgewogene, nachhaltige Mahlzeiten ohne die gängigen und überall erhältlichen konventionellen Lebensmittel zuzubereiten, vorzukochen, immer frisch nachzukaufen und so zu kombinieren, dass keinerlei Mangelernährung auftritt. Hinzu kommt, dass man sich durch eine Menge Fachliteratur kämpfen muss, um die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Lebensmittelkreisläufen, Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett wirklich zu durchschauen - und seine Küche darauf abzustimmen.

Der Geschmack verändert sich

Ich habe mir also ein veganes Küchenimperium aufgebaut, und alles selbst gemacht. Morgens eine Menge Obst, mittags einen großen Salat, abends Vollkorn-Pasta mit Gemüsesauce. Damit kommt man eine Weile aus. Später die ausgefeilteren Rezepte aus den Kochbüchern. Nicht alle schmecken gut; man braucht eine Weile, bis man seine Lieblingsrezepte drauf hat, mit denen man die konventionelle Ernährung nicht mehr vermisst.

Das zweite Problem: die Sozialisation. Die meisten Menschen, auch in meinem Umfeld, sind keine Veganer; ich möchte das auch niemandem aufzwingen. Jeden Abend kochte ich drei Essen: mein veganes, ein normales und eins für jemanden, der nicht mehr so gut kauen kann. Die Verlockungen waren manchmal groß: Der andere bekommt zarten Lachs oder feinsten Gorgonzola aufgetischt - und ich soll mich mit meinem Gemüse zufriedengeben? Doch die Erfahrung zeigte: Wenn ich mich mit meinem veganen Essen begnügte, war das vielleicht keine Geschmacksexplosion. Aber danach war ich umso zufriedener. Weil: nachhaltiger gesättigt - und mein Organismus dankte es mir mit einem viel besseren Körpergefühl. Das war schon verblüffend.

Das große Aber: Die meisten Restaurants bieten keine veganen Speisen an. Auf Essenseinladungen grundsätzlich zu verzichten, macht keinen Spaß. Es ist anstrengend und zeitaufwändig, immer selbst kochen und vorkochen zu müssen - oder in der Kantine täglich nur Salat zu essen. Und ständig diese Fragen: Wie, du bist vegan? Isst du gar kein Fleisch mehr, oder nur keine Eier?

Das andere Essen schmeckt so gut

Ich hörte also wieder auf. Mein persönliches und rein egoistisches Ziel (Gewichtsabnahme) war mehr als erreicht, der Umwelt und den Tieren war ich schon länger als die meisten Menschen auf diesem Planeten nicht über Gebühr zur Last gefallen, ich wollte wieder mehr Abwechslung und weniger Anstrengung.

Für mich erstaunlich war, wie schnell ich wieder zum Normalesser wurde. Als Veganer liest man ständig Zutatenlisten, wägt ab, verzichtet und lässt den Kopf bestimmen. Der Körper folgt: Mit der Zeit ändert sich das Geschmacksempfinden; was vorher kaum Geschmack hatte, Salat oder Gemüse, wird richtig schmackhaft. Mit der Zeit verlangte mein Körper nach immer mehr Gemüse und immer weniger industriell verarbeiteten Lebensmitteln. Ich spürte viel besser, was er brauchte und worauf ich getrost verzichten konnte, ein gutes Gefühl.

Doch kaum zurückgekehrt zum konventionellen Essen, schob ich mir wieder eine Tiefkühlpizza mit Thunfisch und extra viel Käse in den Ofen, am Abend. Am Morgen gab's wieder Saint Augur und/oder Trüffelsalami aufs Brot. Und mittags in der Kantine extra viel Fleisch auf den Teller. Es schmeckte ja so gut - und es war so einfach. Dass ich natürlich genauso schnell wieder zunahm, war mir in dem Moment egal. Wenn es so einfach und schnell geht, als Veganer wieder abzunehmen, kann ich das ja jederzeit wieder tun. Dachte ich.

Doch ich spürte sehr schnell diesen deutlichen Unterschied zwischen mir und meiner Umwelt nicht mehr. Ich vermute, dass ich selbst wieder langsamer geworden bin. Ich brauchte wieder viel mehr Schlaf, war morgens trotzdem müde, der Elan war weg. Bald fing ich an, die meisten der veganen Ernährungsgewohnheiten wieder zu pflegen: Ich aß vorwiegend Vollkorn-Produkte, Weißmehl kam so gut wie gar nicht mehr auf den Teller, zumindest nicht in Form von Brot oder Brötchen. Weißmehl-Pasta konnte ich nicht immer widerstehen, weil sie für mich ausgefeilter schmeckt als ihr körniger Bruder. Fleisch, das ich früher in rauen Mengen von morgens bis abends in sämtlichen Zubereitungsformen essen konnte und wollte, ist erstaunlicherweise das Lebensmittel, das ich am allerwenigsten vermisse - weil ich auf Dauer gar keine Lust mehr darauf habe.

Trotzdem wunderte ich mich, in meinem Hinterkopf: Ich weiß nun so viel über die Lebensmittelindustrie wie nie zuvor. Und trotzdem war es mir von jetzt auf gleich wieder fast egal, was ich esse? Wie kann das sein?

Dr. Backert-Isert weiß es besser - seit 30 Jahren

Jutta Backert-Isert ahnt, warum das so ist. Die Veterinärmedizinerin aus dem fränkischen Bad Windsheim ernährt sich schon seit rund 30 Jahren vollwertig. Was nach normaler Ernährung klingt, ist nicht viel anderes als die zurzeit trendige vegane Ernährung - allerdings legt sie besonders viel Wert darauf, dass sie möglichst viel Frisches und Unverarbeitetes isst. Und eben Vollkorn, das meiste selbst geschrotet.

Dass sich ein Großteil der Menschen im Zeitalter der Industrialisierung ungesund ernährt (zu viel Fleisch, zu viel Fett, zu viel Zucker, zu viel Weißmehl, zu viel Gewürze, zu viele Genussmittel), hatten Ernährungsreformer schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts vermutet. Diverse Ernährungswissenschaftler und Ärzte versuchten sich an Umerziehungsmaßnahmen, Dr. Max Otto Bruker mit einer Klinik in Lahnstein war einer davon. Auch wenn einige seiner Theorien sich nicht bewahrheiteten und die Ernährung, die vor allem auf Rohkost basiert, nicht jedem zu bekommen scheint: Jutta Backert-Isert glaubt daran. Weil sie ihren Mann durch die Ernährungsumstellung von seiner hartnäckigen Allergie befreien konnte. Weil sie sechs Kinder damit aufgezogen hat und alle gut gediehen sind - und die meisten nun, im Erwachsenenalter, freiwillig dabei geblieben sind. Und weil sie selbst, 55, sich topfit fühle. Jeden Tag.

"Das scheinen Urängste zu sein"

Durch ihre jüngste Tochter, 17, weiß sie nun, dass eine neue Generation wieder vegan wird - und sie ist begeistert davon. Weil sie in ihrem Umfeld sieht: Bei vielen Kommilitoninnen von damals rächt sich nun, im beginnenden Alter, die gedankenlose Ernährung. Übergewicht und die typischen Zivilisationskrankheiten kennt sie nur von anderen. Bei ihren Freundinnen stehen nun die ersten OPs an - und sie würde gerne missionieren, weiß aber: "Das ist das schwierigste, jemanden davon zu überzeugen, dass er seine Ernährung dauerhaft umstellen muss." Warum? "Das scheinen Urängste zu sein. Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Ernährung hat viel mit der Kindheit zu tun, was die Mutter einst gekocht hat, muss doch gut sein. Manche haben auch richtig Angst vorm Verhungern. Weil sie meinen: Wenn ich vegan bin, kann ich doch kaum noch was essen."

Sie weiß: Das Gegenteil ist der Fall. "Es gibt so viele tolle Sachen. Mein Lieblingsessen ist zurzeit ein Auberginen-Süßkartoffel-Auflauf mit Brokkoli und Cashewmus. Ganz schnell zubereitet - da könnte ich mich reinlegen."

Backert-Isert hat selbst zwölf Jahre lang auf dem Schlachthof gearbeitet. Als Tierärztin, um zumindest ein Mindestmaß an Hygienevorschriften in ihrer Umgebung durchzusetzen. "Ich kam mit meinen Metzgern gut aus", erzählt sie, doch die Arbeit sei für sie oft ein Grauen gewesen: "Ich wusste ja, dass hier kein Tier je wieder lebend rauskommen wird."

Inzwischen hat sie ihre eigene Tierpraxis und ist froh, "diese Arbeit nicht mehr machen zu müssen", denn: "Man stumpft ab. Auch die Metzger stumpfen einfach ab." Und sie sagt: "Die Leute schlucken lieber tausend Pillen als einmal ihre Ernährung umzustellen. Selbst die, die es besser wissen müssten."

Teilzeit ist immer noch besser als gar nicht nachdenken

Dank meiner Experimente von Vegetarier- bis zu Veganertum weiß auch ich es nun besser: Ich bin seit drei Wochen wieder vegan. Und versuche, es durchzuziehen. Trotz manchmal nerviger Koch-Orgien und genauso nerviger Anfeindungen. Denn beides wird weniger mit der Zeit. Rund 800.000 Menschen sind in Deutschland zurzeit vegan, schätzt der Vegetarier-Bund in Berlin, mit jedem Fleisch- und Nahrungsmittelskandal werden es mehr.

Und mit jedem TV-Auftritt von Vorzeige-Veganer Attila Hildmann werden es ebenfalls ein paar mehr, denn er zeigt: Veganer müssen nicht mehr die oberlehrerhaften Moralapostel sein, die mit blässlichem Teint und übersäuertem Zeigefinger auf Fleischesser zeigen. Inzwischen gibt es genug Literatur und Nahrungsmittel, um als Veganer ein abwechslungsreiches Leben führen zu können, fitter und fröhlicher als die meisten anderen, die gedankenlos essen, was ihnen die Nahrungsmittelindustrie auftischt - mit den bekannten Folgen. Sogar die Deutsche Bahn wird von März an ein veganes Pasta-Gericht an Bord anbieten; die ersten Speed-Datings für Veganer werden auch schon angeboten.

Nur in einem Punkt muss man auch als aufgeklärter Veganer noch aufpassen: Dass man sich nicht von dem Trend vereinnahmen lässt. Denn auch hier lauern inzwischen schon wieder jene, die das große Geld sehen. Wenn immer mehr Menschen zu Veganern werden, lässt sich daran eine Menge verdienen. Doch wer außer mit dem Rest des Körpers auch noch ein bisschen mit dem Kopf isst, der kann auf Dauer wenig falsch machen. Denn vegan zu sein, bedeutet eben nicht, auf Versprechungen der Werbung hereinzufallen. Sondern sich von möglichst frischem, möglichst unbelastetem Gemüse und Obst, möglichst selbstgemachten Produkten aus dem vollen Korn und sämtlichen weiteren gesunden Nahrungsmitteln zu ernähren, die weitestgehend ohne tierische Zusätze auskommen. Dazu brauche ich weder teures Kochgerät noch immer neue Smoothies mit angeblichen Heilpflanzen.

Und wenn es für mich als Genussmensch doch nicht dauerhaft klappt, werde ich eben wieder Teilzeit-Veganer - und esse dann Fisch und Käse, wenn ich ausgesprochen viel Lust darauf habe. Das ist immer noch besser als eine gedankenlose Ernährung. Und das Essen der Zukunft wird sowieso ein anderes sein. Da kann es nicht schaden, flexibel zu bleiben.

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