Sternekoch Vincent Klink über Fleisch "Der liebe Gott weiß alles - aber nicht, was in der Wurst ist"

Sternekoch Vincent Klink plädiert für eine Stärkung der handwerklichen Metzger und für weniger industriell gefertigte Produkte. (Archivbild von 2007)

(Foto: Regina Schmeken)

Bei ihm aßen schon Heinrich Böll und Günter Grass. Wird in Deutschland wirklich zu viel Fleisch gegessen? Sternekoch Vincent Klink schafft endlich Klarheit unterm deutschen Wursthimmel.

Von Christian Mayer

Was dürfen wir noch essen - und wie gefährlich ist das, was wir täglich zu uns nehmen? Diese Frage hat diese Woche viele Menschen bewegt, viele hat es auch mächtig aufgeregt. Anlass ist die umstrittene Studie der Weltgesundheitsorganisation (WHO), nach der verarbeitete Fleischerzeugnisse wie Wurst und Schinken für die Entstehung von Darmkrebs verantwortlich sein sollen.

Weniger Fleisch essen - das ist ganz im Sinne von Vincent Klink. Der 66-jährige Sternekoch, den der Guide Michelin einen "Klassiker der deutschen Gastronomie" nennt, rechnet in seinem Exklusivbeitrag für die Süddeutsche Zeitung mit den Lebenslügen der Konsumenten ab. Kostprobe gefällig?

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Totenkopfaufkleber auf Wurst

"Würde eine wirklich neutrale Institution unter dem deutschen Wursthimmel zu Gericht sitzen, müssten von 100 verarbeiteten Fleischprodukten, Würzmarinaden und sonstigen Derivaten 80 davon mit einem Totenkopfaufkleber versehen werden." Oder kurz: "Der liebe Gott weiß alles, aber nicht, was in Wurst ist."

Klinks Fazit: Einerseits werde in Deutschland noch immer viel zu viel Fleisch gegessen - 38 Kilo Schweinefleisch und neun Kilo Rindfleisch verzehrt jeder Bürger durchschnittlich im Jahr. Auf der anderen Seite gebe es inzwischen ein fast schon blindes Vertrauen in die Produkte der "Veggie-Nahrungsmittel-Chemie-Industrie". Ersatzwurst, Kunst-Tofu-Würste, Sojaburger, das könne auf Dauer keine Lösung sein, sagt Klink.

Die Wurst ist für Vincent Klink ein Stück Heimat und, wenn sie gut gemacht ist, alles andere als ein billiges Abfallprodukt.

(Foto: Karsten Wegener / Silke Baltruschat / SZ/AFP / Panios Pictures)

Empörung über Einseitigkeit der WHO

Stattdessen plädiert der Koch und gelernte Metzger für eine artgerechte Tierhaltung, für eine Stärkung der handwerklichen Metzger, die auch regionale Traditionsprodukte erhalten und auf Qualität setzen. Die Wurst ist für Klink ein Stück Heimat und, wenn sie gut gemacht ist, alles andere als ein billiges Abfallprodukt.

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Klink empört sich auch über die Einseitigkeit der WHO: "Seltsamerweise wird vor Hähnchen- und dem grausligen Putenfleisch nicht gewarnt. Die Quälerei in diesem Segment, der Steh-Blues des Massen-Geflügels, das im Kot vegetiert, die dadurch nötige Medikamentierung - vielleicht verursacht das alles keinen Darmkrebs, dafür aber bestimmt eine andere Pestilenz."

Wo Günter Grass protestierte und aß

Klink, Sohn eines Amtstierarztes, weiß sehr genau, wovon er spricht. Aber der Schwabe weiß auch, wie man feine Pointen setzt und einen Text mit Leidenschaft und Polemik würzt. Schon in seinem ersten Lokal, dem "Postillon" in Schwäbisch Gmünd, entdeckte er sein Talent zum Schreiben - Ende der Siebziger- und Anfang der Achtzigerjahre verkehrten dort Schriftsteller wie Günter Grass, Martin Walser und Heinrich Böll.

Der "Postillon" diente den prominenten Protestlern, die im wenige Kilometer entfernten US-Stützpunkt Mutlangen gegen die Pershing-Raketen demonstrierten, als kulinarisch-literarischer Treffpunkt. Die von Klink verfassten Lokal-Nachrichten über seine Gerichte stießen bei den Gästen auf einige Resonanz, bis schließlich einer mal sagte: "Du solltest Bücher schreiben."

Das hat der Koch, der seit 1991 in Stuttgart-Degerloch die "Wielandshöhe" betreibt, dann auch nachhaltig getan. Gerade erst ist sein neuester Streich erschienen: "Ein Bauch spaziert durch Paris", die erste Auflage war nach zwei Wochen vergriffen. Klink engagiert sich außerdem bei Greenpeace, Foodwatch und Slow Food. Ihm ist es ernst, wenn er jetzt in der SZ sagt: "Genuss bedeutet auch, Barmherzigkeit zu üben und Maß zu halten."

Die Deutschen sollten endlich lernen, gut zu essen. Und das gilt selbstverständlich auch, wenn es um die Wurst geht.

Den vollständigen Essay von Vincent Klink lesen Sie in der Wochenend-Ausgabe der Süddeutschen Zeitung oder hier mit SZ Plus:

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