Sein Lokal allerdings hat Erfolg; Klink ist mit seinem Konzept ein gefragter Fernsehkoch. Gut läuft auch das "Restaurant Alte Schenke" von Emil Sieckendiek in Versmold in Ostwestfalen, wo Eisbeinsülze, Heringstipp und Kohlrouladen auf der Karte stehen.

Walter Stemberg, mit 16 Punkten im Gault Millau dekoriert, der in seinem Lokal in Velbert-Neviges deutsche Kochtraditionen hochhält, sagt sogar: "Wenn wir Dicke Bohnen, Rippchen, Rouladen oder Königsberger Klopse anbieten, rennen uns die Leute die Bude ein. Offenbar sind es viele leid, im Restaurant immer nur piekfein, crossover oder molekular zu essen."

Offensichtlich wurde das auch Zeit, denn mit dem Kochbuch-Wälzer "Deutsche Küche" warb ausgerechnet ein Franzose für mehr Selbstbewusstsein in deutschen Küchen. Jean-Claude Bourgueil vom Düsseldorfer "Schiffchen" beschreibt darin die Essenz des guten, deftigen deutschen Geschmacks, von Aal bis Zwieback. In seinem Bistro macht er Sauerbraten vom Filet, Himmel und Erde und Eintöpfe.

"Die deutsche deftige Küche ist nicht schlechter als die einfache französische", sagt Bourgueil, "man muss sie nur gut machen. Und das ist leider selten der Fall". Mit anderen Worten: Wo Stümper mit Saucenbindern und Tütenaufreißer mit Fertigprodukten hantieren, kann keine gute deftige Spezialität entstehen.

Entsprechend skeptisch reagierten manche vorgebliche Szenekenner, als Sven Elverfeld, seit kurzem einer von Deutschlands neun besten Köchen mit drei Michelin-Sternen, eine "Seezunge Finkenwerder Art" auf die Speisekarte seines Wolfsburger "Aqua" setzte. Normalerweise ist "Finkenwerder Art" eine gebratene Scholle mit krossen Speckwürfeln drauf. Und das in einem Drei-Sterne-Restaurant?

Aber Elverfeld machte daraus eine feine Variante: Als Garnitur nahm er Speck, Champignons, geröstetes Brot, Zwiebel und Petersilie. Statt der üblicherweise in Norddeutschland verwendeten Scholle nahm er eine Seezunge mit einem Mindestgewicht von 1,2 Kilo, um ein möglichst dickes Fischfilet zu erhalten. "Die Zutaten, die bei der klassischen Zubereitung als Pfannengericht vereint werden, habe ich in ihre einzelnen Bestandteile zerlegt und wieder zusammengeführt - das macht am Ende das besondere Aroma aus", sagt Elverfeld. Trotz bekannter Namensgebung seien seine Gäste schon rein optisch überrascht gewesen, "und der Geschmack sollte ein freudiges Déjà-vu-Erlebnis sein".

Jägerschnitzel vom Sternekoch

Auch Jägerschnitzel gibt es bei ihm, statt eines in Billigsauce mit Trockenpilzen ertränkten panierten Schweineschnitzels schneidet Elverfeld dünne Scheiben vom Biokalbsrücken. Die Panade gibt er separat und hauchdünn dazu, die Pilze werden roh und gegart als Carpaccio serviert, und eine dunkle Kalbsjus ersetzt die Fertigsauce anderer Köche.

Dazu reicht der Drei-Sterne-Koch handgemachte Pommes mit Malzessig und Karotten. Das Steak "Holsteiner Art" serviert er mit confierten Kartoffeln, grünen Bohnen und Wachtel-Spiegelei, und seine Aalleber "Berliner Art" oder der Apfelstrudel sehen zwar etwas anders aus als im Gasthof, "schmecken aber wie eine Erinnerung an früher", sagt Elverfeld.

Als Jungkoch langweilte er sich immer, wenn er Omas Klassiker lernen sollte. "Heute bin ich ganz heiß drauf. Die Gäste finden es toll, sie bestellen das sehr gerne." Mit moderner Technik und neuartigen Zubereitungen solche Gerichte zu verfeinern, sei äußerst reizvoll. Ob Sauerfleisch vom Eisbein mit Röstkartoffeln oder Frankfurter Grüne Sauce zum Tafelspitz, "die Klassiker sind besser als viele teure Luxusprodukte", sagt Elverfeld. "Hummer steht bei mir seit mindestens drei Jahren nicht mehr auf der Karte.

Da stellt sich die Frage, warum es ihm nicht noch mehr Kollegen nachmachen. Vincent Klink hat eine Vermutung: Es sei nicht nur der fehlende Mut. "Auch wirtschaftlich ist es schwierig", sagt er. Eine gute Rinderroulade sei derart arbeitsintensiv, da nehme mancher Sternekoch lieber ein Kalbsmedaillon mit einer Scheibe Gänseleber drauf. "Das ist einfacher, geht schneller, und am Ende verdient man mehr dran", sagt Klink. "Außerdem muss man dafür richtig kochen können, nicht nur anrichten und arrangieren."

Das Problem kennen auch die Hobbyköche. Schließlich ermitteln Marktforscher seit Jahren immer wieder, dass in deutschen Haushalten grundsätzlich immer seltener und wenn, dann schneller und kürzer gekocht wird. Kein Wunder, dass kaum ein Hobbykoch noch einen anständigen Stielmuseintopf, Armen Ritter oder eine gefüllte Kohlroulade hinbekommt. Hier dreht sich das Rad deswegen langsamer als in der Gastronomie, aber es dreht sich.

Auf einschlägigen Internet-Seiten wie "chefkoch.de" wird bereits diskutiert, wie man denn nun den besten Stollen, Grünkohl oder Sauerbraten hinbekommt - um endlich wieder das zu können, was für frühere Generationen eine Selbstverständlichkeit war.

(SZ vom 20.3.2010/sewo)