Mit Pilzen ist das so eine Sache: Immer gewinnen die anderen. Jeden Herbst erzählen einem Menschen, es sei ja wieder ein s-u-p-e-r Pilzjahr, und in der Lokalzeitung ist immer ein Foto von einem Mann, der einen Steinpilz gefunden hat, so groß wie ein Fußball. Normale Menschen finden nie einen Steinpilz, und wenn, nur einen ganz kleinen.
Dieses Jahr gab es schon im Mai massenhaft Steinpilze und Pfifferlinge. Viel zu früh.
(Foto: Foto: iStockphotos)Der wichtigste Grund dafür: Man sucht einfach immer viel zu spät, und findet dann, wie anschließend ein Pilzbuch verrät, Sachen wie: Karbolchampignons, Pantherpilze, Gallentäublinge, Rüblinge, Flämmlinge, Schwefelköpfe und seltsame Schwämme an Bäumen. Die sind ungenießbar, giftig, tödlich oder alles auf einmal. Außerdem ist die Hälfte bereits verfault, schwarz und schleimig. Also macht man es in diesem Jahr besser: Man fängt einfach früher an, nämlich genau jetzt.
Helfen dabei können Pilzseminare. Sie heißen "Porlinge, Röhrlinge und deren Verwandte", oder auch "Hellblättler - Dunkelblättler - Freiblättler", was ein bisschen nach Sekten oder Burschenschaften klingt, aber weniger nach Champignons, und deswegen muss ein echter Pilzkenner helfen. Er heißt Hans Bender und ist Referent der Deutschen Gesellschaft für Mykologie in Mönchengladbach. Im Moment sitzt er zu Hause, es regnet in Strömen, da kann er nicht raus. Bender sagt, viele Pilze bräuchten zwei Dinge: Temperaturen um 20 Grad und Regen. Insofern ist dieser komische Sommer eigentlich genau richtig.
Bender weiß aber auch, dass es keine richtigen Regeln gibt. Manchmal findet er nichts, dann wieder sehr viel, und es ist nicht klar, warum. "Dieses Jahr war verrückt", sagt Bender, "Ende Mai gab es schon massenhaft Steinpilze und Pfifferlinge! Viel zu früh!" Bender meint, das liege bestimmt an der Klimaveränderung. Besonders wichtig sei, eher in jüngeren als in alten Wäldern zu suchen und immer darauf zu achten, welche Bäume dort stünden. "Die Bäume sind ja die Lebenspartner der Pilze."
Die begehrtesten Arten wie Steinpilze wachsen gerne unter Eichen, seltener unter Fichten oder Kiefern. Bender hat noch einen Tipp: Er kriecht oft auf allen Vieren durch Tannen- und Fichtenwäldchen. "Dort, wo die Bäume Äste bis fast zum Boden haben, in jungen Wäldern, da wachsen Steinpilze besonders gerne." Steinpilz ist aber nicht gleich Steinpilz. Die gängigsten sind Kiefern- und Fichtensteinpilz. Zugleich wächst der Sommersteinpilz, der etwas blasser gefärbt ist, unter Buchen und Eichen. Danach kommt, bis in den Oktober hinein, der Rothütige Steinpilz mit einem ganz dunkelroten Hut.
Der Steinpilz hat keine speziellen Bodenansprüche, es muss nur feucht sein und nicht zu kalt. Im Boden lauert er in Form von wattebauschähnlichen Knöllchen. "Stimmen alle Bedingungen, dann explodiert er geradezu." Behauptet Bernd Wurzbacher aus Waldetzenberg bei Regensburg.
Der frühe Vogel findet den Pilz
Er kennt sich aus, fast jeden Tag ist er unterwegs, und das seit Jahrzehnten. 30 Sorten Pilze sammelt er. "Man muss morgens suchen, dann ist man der Erste." Denn manche Sorten wie die Steinpilze sind binnen Minuten einfach da. Wurzbacher erlebt das oft. "Da komm' ich morgens an eine Stelle und finde einen schönen großen Steinpilz. Dann renne ich anderthalb Stunden im Laufschritt durch den Wald und komme nachher wieder an die Stelle. Und dann stehen da plötzlich faustgroße Steinpilze. Gerade erst gewachsen, wie gemalt!" An manchen Tagen könne jeder Idiot einen Steinpilz finden, oft sei der ganze Wald voller Pilze und voller Menschen. Einen Steinpilzschub gab es Anfang Juli, den nächsten erwartet Wurzbacher jetzt in diesen Tagen Ende August. Wahrscheinlich jedenfalls.
"Der Steinpilz lässt sich Zeit. Wenn er nicht raus mag, dann wartet er ab." Den Pfifferling gibt es viel länger, von Anfang Juni bis in den späten Herbst. Er braucht viel Feuchtigkeit, "wo Moos ist, da ist auch der Pfifferling", sagt Wurzbacher. Es gibt den gängigen Fichten-Pfifferling, den man im Moment körbeweise und billig aus Russland und der Ukraine im Supermarkt kriegt. Der Vorteil beim Pfifferling: Er hält eine Woche lang, gekühlt sogar zwei. Er gedeiht unter Buchen und Fichten an nicht gedüngten Stellen.
Wurzbacher schneidet Pfifferlinge immer mit einem scharfen Messer kurz überm Erdboden ab. "Wenn man sie rausreißt, wächst da später nichts mehr." Und im Zweifel, sagt Wurzbacher, lieber stehen lassen, wenn man nicht ganz genau weiß, was es ist. Das ist das große Problem bei Pilzen: Es gibt einfach zu viele. Wie viele, weiß kein Experte genau, es sind in Deutschland zwischen 4000 und 8000 Arten, nur die wenigsten schmecken.
Zum Glück verraten viele Giftpilze ihre Gefährlichkeit durch ihr Äußeres, durch grelle Warnfarben oder absurde Formen. Aber auch darauf ist nicht immer Verlass, denn es gibt wunderbar schmeckende Speisepilze mit bizarrem Aussehen, etwa den Riesenschirmling, der mit seinem braun gesprenkelten Hut eher abschreckt, obwohl er ein sehr guter Speisepilz ist. Oder die Krause Glucke, die aussieht wie ein Schwamm. Selbst die Stinkmorchel bereitet in ihrem unterirdischen Stadium, dann Hexenei genannt, Kennern Genuss. Viele Pilze sind jung oder gegart genießbar bis gut, alt oder roh hingegen verursachen sie Bauchweh.
Wer nicht so viel Übung hat, kann im Internet auf der Seite http://pilzkartierung.synopwin.de/ nach Verbreitungskarten suchen. Man gibt den wissenschaftlichen Gattungsnamen ein (etwa "Boletus" für Steinpilz oder "Cantharellus" für Pfifferling) und sieht dann auf Karten, was wo in Deutschland wächst. Natürlich nicht auf dem Zentimeter genau, aber immerhin.
Eindringlich warnen will Wurzbacher vor den vielen Mythen und Legenden rund um den Pilz. Etwa, dass ein mitgekochter Silberlöffel, der sich verfärbt, verraten soll, dass ein Giftpilz unter der gerade entstehenden Mahlzeit ist, oder dass manche Pilze nur bei Vollmond wachsen. Wer also keine Ahnung hat und noch dazu Angst, kauft Wildpilze lieber auf dem Markt.
Nach dem Sammeln und vor dem Kochen sollten Pilze einige Zeit trocknen, denn manche Arten verwandeln sich beim Erhitzen in eine schleimige Substanz. Grundsätzlich sollte man Pilze nicht waschen, sondern nur putzen, am besten mit einer Bürste oder einem leicht angefeuchteten Tuch, besser noch einem trockenen Lappen.
Und wie bereitet man sie zu? Am besten werden sie in Butter mit Schalotten, Dill, Schnittlauch und etwas magerem Speck in der Pfanne gebraten, gerne gibt man etwas Riesling oder Portwein hinzu. Beim Braten tritt oft viel Flüssigkeit aus, denn Pilze bestehen vor allem aus Wasser. Die Pilze sind gar, wenn die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. So sind sie eine hervorragende Solomahlzeit oder Begleiter zu Risotto oder Nudeln.
Eines aber sind Pilze nicht unbedingt: gesund. Denn neben ihrer Eigenschaft, Caesium 137 zu speichern, sind sie auch ein zuverlässiger Garant für Blei, Kadmium und Quecksilber. Vitamine hingegen sucht man darin vergeblich, weswegen man Wildpilze nicht zu oft essen sollte. Aber wer sagt denn, dass gut schmeckende Dinge gesund sein müssen?