Der Besuch im Geheimlabor einer Schokoladenfabrik muss faszinierend sein. Ein Wasserfall aus flüssiger Schokolade! Essbares Gras! Ein Wald aus Zuckerstangen! Marshmallow-Kirschcreme, die an Büschen wächst! In Roald Dahls Buch "Charlie und die Schokoladenfabrik" dürfen fünf Kinder die Produktionsanlagen des mysteriösen Schoko-Zars Willy Wonka besichtigen, und sie kommen aus dem Staunen über die süßen Wunder nicht heraus.
Innovative Schokolade muss mehr können als gut schmecken: Sie muss Hitze mögen und uns unnötige Kalorien ersparen.
(Foto: Foto: oh)Im Labor des Schokoladenherstellers Barry Callebaut geht es weitaus nüchterner zu als in Charlies Schokoladenfabrik. Es gibt keine Schokoladenflüsse und auch keine zwergenhaften Umpa-Lumpas, die fleißig die Arbeit im Toffifee-Gebirge erledigen. Trotzdem haben die Forscher des Schweizer Schokolade-Weltmarkführers nun ein wundersames Produkt erfunden, das direkt aus Willy Wonkas Labor stammen könnte.
Die neuartige Schokolade mit dem Namen "Vulcano" schmilzt erst bei 55 Grad und nicht schon bei 30 Grad wie herkömmliche Produkte. "Diese Eigenschaften machen sie interessant für heiße Länder zum Beispiel in Asien," sagt Gaby Tschofen, Sprecherin des Konzerns Barry Callebaut in Zürich.
Besonders Indien und China sind aus Schweizer Sicht Schokoladen-Entwicklungsländer. Zudem enthält "Vulcano" nach Angaben des Herstellers bis zu 90 Prozent weniger Kilokalorien als eine handelsübliche Tafel Vollmilchschokolade.
Das Rezept ist streng geheim
Seit 60 Jahren wird auf dem Gebiet der Schokoladenstabilität geforscht, ohne großen Erfolg. Im Irak-Krieg sollten experimentelle Riegel der amerikanischen Firma Hershey's die Moral der US-Truppe heben, doch das Zeug schmeckte mäßig und ging dann auch nicht in die Serienproduktion.
Wie die hitzeresistente, nicht dick machende Schokolade hergestellt wird, verrät Firmensprecherin Tschofen natürlich nicht, nur so viel: "Unsere neue Schokolade enthält weniger Kakaobutter und weniger Fett, sie hat Luftbläschen und ist dadurch leichter, aber zu 100 Prozent natürlich." Das Rezept haben sich die Schweizer patentieren lassen.
Die Erfinder wollen mit "Vulcano" ihre Weltherrschaft auf dem Schokosektor zementieren. Mehr als eine Million Tonnen Schokolade hat Barry Callebaut im vergangenen Jahr produziert. Das Kerngeschäft des Konzerns ist die Herstellung von Schokoladen-Rohmasse für Kunden aus der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie, die Pralinen, Eiscreme, Kakaogetränke, Gebäck oder Schokoriegel herstellen.
Der Absatz dieser Produkte schmilzt insgesamt, denn in den USA und Westeuropa ging der Konsum solcher Kalorienbomben in den letzten Jahren zurück. Nur einige Länder in Osteuropa haben noch gesteigerten Appetit auf Schokolade, dort wächst der Süßigkeiten-Markt. Verbraucher in Asien und Südeuropa blieben bisher weitgehend schokoladenresistent, weil sich das Zeug schon bei Körpertemperatur verflüssigt. Ein Vertrieb ist in solchen Ländern ohne teure Kühlketten bislang fast unmöglich.
Das soll sich durch die tropentaugliche Tafel bald ändern, hoffen die Schweizer. Kaufen kann man die angebliche Superschokolade noch nicht. "Wir rechnen damit, dass es noch zwei Jahre dauert, bis sie in den Handel kommt," sagt Gaby Tschofen. Derzeit werde das Produkt möglichen Kunden in der Lebensmiittelindustrie präsentiert.
Bleibt die Frage, ob eine kalorienarme, nicht schmelzende Schokolade so gut schmeckt wie eine andere. Chefentwickler Hans Vriens räumt ein, dass die Schokolade nicht so cremig wie Milchschokolade sei, dafür aber "herzhaft krokant". Sie schmilzt ebenso im Mund wie andere Schokoladen - nur nicht durch die Wärme, sondern durch den Speichel.