Von Mirja Kuckuk

Früher kochte Peter Ludik Schweinebraten mit Klößen. Heute ist er erfolgreich als einer der ersten veganen Köche Deutschlands. Aber kann das schmecken? Und ist es gesund?

Die Zunge ist ein schwer zu beherrschendes Organ. Das weiß Peter Ludik aus Erfahrung. Der Koch liebte Käse. Vor allem fetten Weichkäse. Deshalb fiel es ihm besonders schwer, die Finger davon zu lassen.

Doch seit sechs Jahren schafft er es: Er lebt vegan. Diese Entscheidung haben in Deutschland mittlerweile rund 600.000 Menschen getroffen. Sechs bis sieben Prozent der Deutschen ernähren sich vegetarisch, verzichten also auf Fisch und Fleisch. Etwa zehn Prozent von ihnen haben die nicht unumstrittene gänzlich tierfreie Variante gewählt.

Nachdem sich Ludik 20 Jahre zu den weniger strengen Ovo-Lacto-Vegetariern zählte, ist nun für den 55-Jährigen wirklich alles Tierische tabu - Butter, Eier, Milch. Das klingt für die meisten nach schrecklicher Askese, doch Peter Ludik ist ein Genussmensch geblieben. Im Münchner Restaurant "Saf Zerwirk", seinerzeit das erste vegane Restaurant Deutschlands, umgibt er sich mit Zutaten und Gewürzen aus aller Welt. Er serviert Lasagne, Risotto und Fernöstliches. Doch was bewegt einen Menschen -obendrein einen Koch - dazu, seine Lebensweise derart radikal umzustellen?

Nie mehr Hunger

Mit Unmengen von Fleisch hat alles angefangen. Ludik arbeitete in der Küche eines Münchner Traditionshauses - Fleisch war an der Tagesordnung. Irgendwas fiel beim Kochen immer ab. "Ich habe quasi ständig gegessen. Wenn ich am Grill stand, habe ich mir ein Stück Filet abgeschnitten", erzählt der muskulös wirkende Mann. "Ein Hungergefühl kannte ich gar nicht mehr."

Er fing an, Vegetarier heimlich zu bewundern. Wegen der "leichten" Kost und ihrer Ablehnung von Massentierhaltung. Ein erster Versuch, die Ernährung umzustellen, aber scheiterte. Vegetarier galten zu dieser Zeit noch gemeinhin als "Beilagenesser". "Ich kannte ja nur die traditionelle Küche", erzählt er. "Meine Kollegen ärgerten mich und gossen heimlich Bratensoße über mein Gemüse."

Nach einem kulinarisch relativ freudlosen Jahr wurde er rückfällig. Aber der Wille blieb. Ludik setzte sich mit der fleischlosen Küche professionell auseinander und wechselte in ein vegetarisches Restaurant.

Ein gewagter Schritt

Schnell spürte er einen Unterschied: Er fühlte sich wacher, energiegeladener. Doch obwohl er nun jahrelang auf Fleisch und Fisch verzichtet hatte, wurde ihm ein erschreckend hoher Blutdruck attestiert. "Das liegt in der Familie", sagt er. "Aber es war Grund genug, den weitaus schwereren Schritt zu wagen." Kein Camembert, kein Joghurt, kein Cappuccino mit Milch mehr.

Ernährungswissenschaftler warnen vor unüberlegtem Verzicht. "Wer sich ausschließlich pflanzlich ernährt, riskiert einen Mangel an Vitamin B12 und Vitamin D", sagt Bernhard Watzl vom Max-Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI) in Karlsruhe. "Bis zu einem gewissen Grad kann die Haut durch Sonneneinstrahlung Vitamin D produzieren, aber nur rund sechs Monate im Jahr." Kritisch sei außerdem die Versorgung mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die vor allem fetter Fisch wie Lachs liefert, erklärt der Oecothrophologe.

Peter Ludik greift eher unregelmäßig zu ergänzenden Vitaminpräparaten: "Eigentlich reicht es, wenn du ein paar ungewaschene Möhren isst." Denn mikrobiell verunreinigte Lebensmittel enthalten die notwendigen Spuren von Vitamin B12, von denen der menschliche Körper nur wenig benötigt. "Der Mensch besitzt einen erstaunlichen Vitamin-B12-Speicher", bestätigt Sabine Schulz vom Ernährungswissenschaftlichen Institut der Universität Gießen. "Wer seine Ernährung auf vegan umstellt, hat Vitamin-B12-Reserven, von denen er sechs bis zehn Jahre leben kann."

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