Von Josephina Maier

In frischem Obst und Gemüse kann je nach Art der Wässerung und Düngung Gefahr durch Keime lauern. Schützen kann man sich dabei nicht vor allen Erregern.

Im August 2005 erkrankten in einem westfälischen Altenheim mehr als 20 Bewohner und Mitarbeiter an Salmonellen. Gefunden wurden die Keime unter anderem in einem Schnitzel - und im grünen Salat.

Der Ausbruch war bald unter Kontrolle, doch die Frage bleibt: Kann von frischem Obst und Gemüse tatsächlich eine Infektionsgefahr ausgehen? "Klar", sagt Udo Pollmer, wissenschaftlicher Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften. "Wer Rohkost isst, kann ein gewisses Risiko niemals ganz ausschließen."

Erreger in der Bio-Ware

Gerade Bio-Ware oder selbst angebautes Obst und Gemüse, so Pollmer, kämen auf dem Feld häufig mit Naturdünger in Kontakt - mit Ausscheidungen von Tieren also, die Erreger wie Salmonellen und Darmbakterien enthalten können.

Wie gut sich dieser Misere abhelfen lässt, hängt stark davon ab, auf welchem Weg die Keime in die Rohkost geraten sind. Während der Salat die Erreger über die Wurzeln aufnehmen und in seine Blätter einlagern kann, sind Verunreinigungen an Äpfeln und anderem Obst oft oberflächlich. Da ist es schon recht wirksam, das frische Obst oder Gemüse unter lauwarmem Wasser zu waschen und danach mit einem Küchentuch gründlich abzureiben.

"Schälen ist nur dann sinnvoll, wenn jemand die Schale von Gurke oder Apfel wirklich nicht verträgt", sagt Antje Gahl, Ökotrophologin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Keine größeren Ausbrüche in Deutschland

Wenn die Erreger allerdings im Fruchtfleisch oder den Blättern selber sitzen, ändert weder Waschen noch Abreiben etwas daran. In den USA ist dieses Problem weiter verbreitet als in Deutschland. Dort gibt es immer wieder größere Krankheitswellen, weil ganze Äcker voller Spinatpflanzen mit infektiösen Tierausscheidungen gedüngt werden oder Wildtiere ihren Dung darauf hinterlassen.

Bei der amerikanischen Behörde für Lebensmittel- und Arzneimittelsicherheit wird deshalb gerade geprüft, ob den hartnäckigen Keimen mit ionisierender Bestrahlung beizukommen ist.

Wie oft vergleichbare Infektionen in Deutschland vorkommen, ist nach Aussage von Heidi Wichmann-Schauer vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nur schwer abzuschätzen. Größere Ausbrüche hat es noch nicht gegeben. "Und bei Einzelfällen ist es oft sehr schwer, die Verbindung herzustellen."

Wichmann-Schauer kann sich allerdings noch an einen Fall aus dem Sommer 2005 erinnern, bevor sie am BfR war. Damals herrschte in Spanien große Trockenheit, einzelne Bauern versorgten ihre Felder deswegen mit Abwasser. Zumindest kurzfristig kam der Verdacht auf, dass spanischer Salat belastet sein könnte - mit Salmonellen.

(SZ vom 10.04.2008)