Interview mit Sternekoch Johann Lafer "Viele Kinder kennen den Geschmack von frischer Milch nicht"

Der Sternekoch Johann Lafer über Brühwürfel, Hackfleisch und die immer geringer werdende Wertschätzung natürlicher Produkte in deutschen Familien

Von Titus Arnu

Feldsalat in Schnittlauch-Vinaigrette, Kartoffelklößchen im Walnussmantel und auf Kräutern gedämpfte Lachsforelle - so ein Menü könne man problemlos in der Schule zubereiten, meint Johann Lafer. Der Sternekoch hat gemeinsam mit Verbraucherschutzminister Horst Seehofer die Kampagne "Gesunde Ernährung und mehr Bewegung in der Schule" gestartet.

Sternekoch Johann Lafer zeigt in Kursen wie im Fernsehen, wie man sich leicht Gutes tun kann.

(Foto: Foto: dpa)

SZ: Ein Großteil der Kinder ernährt sich schlecht, viele kommen ohne Frühstück in die Schule. Woran könnte das Ihrer Meinung nach liegen?

Lafer: Ein Hauptproblem ist, dass es kaum noch eine Wertschätzung gibt für gute, natürliche Produkte. Viele Leute haben überhaupt keinen Bezug mehr zu frischen Lebensmitteln. Wir haben gerade eine Fernsehsendung aufgezeichnet mit Schülern, die einen Wettbewerb für gesunde Pausensnacks gewonnen haben - prämiert wurde übrigens ein Vollkornbrot mit Quark und frischen Kräutern. In der Sendung habe ich mit Kindern und einer Mutter gekocht, und als ich sie dazu aufforderte, eine Zwiebel anzuschwitzen, wusste keiner, was "Anschwitzen" überhaupt ist.

SZ: Was glauben Sie, woher dieser Koch-Analphabetismus bei einem Teil der Eltern kommt?

Lafer: Es geht nicht darum, dass sie keine Rezepte kennen. Vielen Leuten fehlt komplett die Überlieferung einer Kochtradition. Die wissen die einfachsten Handgriffe nicht, und sie haben keine Ahnung, wie man ein frisches Essen zubereitet. Die Eltern hätten eigentlich zuerst Geschmacksunterricht nötig, bevor sie in der Lage sind, den Kindern etwas weiterzugeben.

SZ: Was sollte man fördern, um diesen Missstand zu bekämpfen?

Lafer: Ganz grundlegend: die Wahrnehmung der Natur. Wenn ich heute in einem Supermarkt einkaufe, kann ich keine Wertschätzung für die Produkte aufbauen. Wenn ich 500 Gramm Hackfleisch für zwei Euro kaufe, dann muss ich mich doch fragen: Hat die Kuh, von der das Fleisch stammt, jemals gelebt?

SZ: Sollte es Geschmacksunterricht in der Schule geben?

Lafer: Ich bin dafür, so wie in Frankreich oder in der Schweiz Geschmackswochen einzuführen, das ist ein Ziel unserer Initiative. Wir wollen versuchen, Köche als Paten zu gewinnen, die in den Schulen Workshops veranstalten.

SZ: Wie könnte so ein Geschmacksunterricht aussehen?

Lafer: Wir haben bei Workshops Kindern zum Beispiel die Augen verbunden, ihnen verschiedene Lebensmittel zum Probieren gegeben und sie raten lassen, was sie im Mund haben. Da kamen abenteuerliche Antworten.

SZ: Zum Beispiel?

Lafer: Einige konnten Himbeerjoghurt nicht von Erdbeerquark unterscheiden. Und manche konnten nicht bewusst wahrnehmen, wo die Geschmacksnuancen zwischen salzig, sauer und süß liegen. Bei einem unserer Geschmackstests sagten die Kinder, dass ihnen eine Hühnerbrühe, die aus einem Brühwürfel gekocht ist, besser schmeckt als eine Brühe, die aus einem frischen Huhn gemacht ist. Klar, denn im Brühwürfel sind Geschmacksverstärker.

SZ: Wie ließe sich das Bewusstsein dafür ändern?

Lafer: Ich halte es für notwendig, dass Kinder mit frischem Essen aufwachsen. Das ist nicht nur eine gesundheitliche Frage, sondern auch eine emotionale. Wenn man kleinen Kindern regelmäßig frische Karotten und Äpfel reibt, haben sie später eine ganz klare Vorstellung davon, wie frische Produkte schmecken müssen. Leider machen das die wenigsten Eltern.

SZ: Man kann aber nicht alles auf die Eltern schieben - viele Familien sind darauf angewiesen, dass beide Elternteile arbeiten, da kann man mittags normalerweise kein frisches Essen kochen.

Lafer: Richtig. Für diese Kinder muss die Mittagsversorgung erheblich verbessert werden. Generell muss in den Schulen ein wertvolleres Essen serviert werden. Das ist übrigens gar nicht so einfach. Denn viele Kinder kennen den Geschmack von frischer Vollmilch und frischen Tomaten gar nicht, und deshalb schmecken ihnen frisch zubereitete Gerichte nicht so gut wie Fertigprodukte.

SZ: Für die meisten Schulen ist der Preis entscheidend...

Lafer: Ich möchte mich entschieden dagegen wehren, dass gutes Essen unbedingt teuer sein muss. Wenn Äpfel gerade Saison haben, dann kann man ja aus Äpfeln etwas Kreatives zubereiten.

SZ: Was würden Sie von einem Schulfach "Kochen" halten?

Lafer: Das fände ich gut, und teilweise gibt es das ja schon. Allerdings beklagen sich die Lehrer, dass sie schon jetzt nicht genug Zeit für den normalen Unterricht haben, für Kochen sei kein Platz mehr im Stundenplan. Ich sehe das anders: Wir brauchen gesundes Essen als Voraussetzung, um überhaupt leistungsfähig zu sein. Wenn zu Hause zu wenig Wert darauf gelegt wird, muss das die Schule in einer allgemeinverbindlichen Art tun.