Mit Übersichtsgraphik. Von Patricia Bröhm.

Die Restauranttester des Michelin-Führers verteilen großzügig neue Sterne an Deutschlands Spitzenköche, in zwei Jahren hat sich die Zahl der Zwei-Sterne-Restaurants fast verdoppelt. Schuld an diesem "Quantensprung" ist ein Mann aus dem Schwarzwald - und der wachsende wirtschaftliche Druck.

Zwei Jahre lang hat Thomas Bühner auf diesen Anruf gewartet. Jedes Mal, wenn das Küchentelefon klingelte, ein kurzes Nervenflattern, das leiser Enttäuschung wich, wenn es wieder nur ein Lieferant und nicht Michelin-Chef Ralf Flinkenflügel war. Seit ihn der Gourmetführer ganz offiziell als Hoffnungsträger auf die höchste Auszeichnung handelte, war der Druck für Bühner enorm.

Nicht nur Gäste sprachen ihn immer wieder auf das Thema an, es machten auch kuriose Gerüchte die Runde. So wurde unter Köchen gemunkelt, RWE-Chef Jürgen Großmann, Besitzer des La Vie in Osnabrück, habe ihm eine Million Euro Erfolgsprämie in Aussicht gestellt. Bühner bezeichnet das als "Unsinn", doch es zeigt, mit welchem Mythos der dritte Stern nach wie vor behaftet ist und wie sehr er die Phantasien beflügelt.

Inzwischen hat Bühner den ersehnten Anruf bekommen, nun ist es offiziell: Er ist Deutschlands neuer Drei-Sterne-Koch. Der 49-Jährige ist nicht nur ein hochkreativer Kopf, sondern auch ein ausgebuffter Küchentechniker. In dem perfekt restaurierten Kaufmannspalais im Herzen der Altstadt von Osnabrück verblüfft er Gäste mit komplexen geschmacklichen Harmonien wie einem bei Niedrigtemperatur gegarten Loup de Mer mit Pulpo, Yuzu-Creme und einem Jus aus Eisenkrauttee, als Beilage gewinnt er einem simplen Gemüse wie dem Kohlrabi in marinierter, gegrillter und cremiger Form so etwas wie aromatisches Breitbandkino ab.

Trotz Bühners Ehrung stagniert die Anzahl deutscher Drei-Sterne-Köche bei neun. Denn auch Nils Henkel vom Schlosshotel Lerbach in Bergisch-Gladbach bekam dieser Tage einen Anruf des deutschen Michelin-Chefs, allerdings keinen erfreulichen. Er verliert den dritten Stern. Die Gründe für diese Entscheidung, die erst nach etlichen Testbesuchen fiel, will Ralf Flinkenflügel unter vier Augen mit Henkel besprechen.

Juan Amador, der ebenfalls um seinen dritten Stern bangen musste, weil er sein Restaurant in Langen bei Frankfurt schloss und in sein Zweitrestaurant Amesa nach Mannheim umsiedelte, kann aufatmen: Er behält ihn auch am neuen Ort. Es ist, als wolle der Guide Michelin diesmal all jene Lügen strafen, die ihm in den vergangenen Jahren Zögerlichkeit bei den Bewertungen und eine konservative Linie vorwarfen. Denn Deutschland kann sich nicht nur über einen neuen Drei-Sterne-Koch freuen, sondern über mehr als zehn neue Zwei-Sterne-Köche - so etwas hat es noch nie gegeben.

Berlin auch kulinarische Hauptstadt

Für Ralf Flinkenflügel ist es Indiz für die beeindruckende Entwicklung der kulinarischen Szene in Deutschland: "Die gastronomische Spitze ist breiter geworden. Ein kleiner Quantensprung. Vor zwei Jahren zählten wir in Deutschland 18 Zwei-Sterne-Restaurants, heute sind es 32."