Guide Michelin Die Chefin der Chefs

Juliane Caspar ist die erste Frau und die erste Deutsche an der Spitze des französischen Guide Michelin - ein Besuch in Paris bei einer, die unerkannt bleiben will.

Von Marten Rolff

Der Weg zum Weltgerichtshof des guten Geschmacks führt über eine Prachtstraße. Die Pariser Avenue de Breteuil ist mit Platanen und Palais gesäumt und läuft direkt auf den Invalidendom zu. Vom goldenen Kuppelbau sind es keine dreihundert Meter mehr, bis man vor einer weißen Art-Déco-Fassade steht, der ein mächtiges Eisengitter sowie ein Garten mit Palmen und Bambus vorgelagert ist: Die Redaktion des französischen Guide Michelin residiert in der Art von Gebäude, die bei Gästen gewisse Erwartungen weckt. Und der wichtigste aller Gourmetführer hat zuletzt noch mehr als sonst getan, um diese Erwartungshaltung weiter zu schüren.

15 Monate ist es her, dass der Guide Rouge eine neue Chefredakteurin berufen hat. Die Ernennung der damals 38-jährigen Deutschen Juliane Caspar zur wohl einflussreichsten Gastrokritikerin der Welt war eine doppelte Premiere: In der gut hundertjährigen Geschichte der französischen Feinschmeckerbibel ist Caspar nicht nur die erste Frau, sondern auch die erste Ausländerin an der Spitze. "Eine Sensation!", riefen einige Köche, "eine Revolution!", urteilten andere. "Keine Interviews!", beschied Juliane Caspar und begab sich sofort in eine gut einjährige Klausur. In Berichten war vom "Phantom" die Rede; es gibt kein einziges Foto, schließlich will die neue Michelin-Chefin weiter unerkannt als Testesserin arbeiten. Und auch sonst weiß man wenig über die Frau, die innerhalb von nur sieben Jahren Karriere gemacht hat und zuletzt die deutsche, österreichische und Schweizer Ausgabe des Gourmetführers leitete.

Das Phantom nimmt Gestalt an

In der vergangenen Woche nun ist die erste Ausgabe des Guide Rouge unter ihrer Ägide erschienen. Damit ist die Nachrichtensperre aufgehoben, "das Phantom" gibt erstmals Interviews.

Wer auf dem Weg zu Juliane Caspar die beiden Sicherheitskontrollen durchlaufen hat und am Empfang der Redaktion steht, wird zunächst daran erinnert, dass die Wurzeln des Guide Michelin als Aushängeschild des gleichnamigen Reifenherstellers von jeher bodenständig sind. Von den niedrigen Decken geben Halogenstrahler ein kaltes Licht, in den Gängen stehen Furnierschrankwände und Automaten mit Schokoriegeln. Die Chefin geht selbstverständlich niemals mit Journalisten essen, und sie empfängt auch keine Gäste in ihrem Büro. Stattdessen lässt sie in ein gläsernes Besprechungskabuff bitten, das maximal vier Personen Platz bietet. Eine Assistentin schüttet drei Käsebrötchen in einen Korb, anschließend verteilt sie braune Nespresso-Pappbecher und Limoflaschen auf dem Tisch. "Mögen Sie Cola?", fragt Caspar lächelnd, bevor sie ihren Becher mit einer Brauseschaumkrone adelt. "Ja? Schön, ich nämlich eigentlich nicht so sehr."

Höflichkeit statt Schubladendenken

Cola, Käsebrötchen und Schokoriegel im Epizentrum der Gastrokritik? Ein wenig erinnert das schon an eine gallische Weisheit aus "Asterix als Legionär". Darin sitzt Asterix mit Obelix bei den Römern zu Tisch und warnt: "Mach dir keine Hoffnungen. Je besser die Armee, desto schlechter das Essen. Das hält die Krieger bei schlechter Laune."

Die 90 Inspektoren des Guide Michelin als Armee der schlechten Laune - dieses Klischee stammt noch aus der Zeit der Nouvelle Cuisine, als das Personal in den Spitzenrestaurants ängstlich nach griesgrämigen, allein speisenden Herren, den möglichen Testessern, Ausschau gehalten und regelmäßig die Nummernschilder auf den Parkplätzen kontrolliert haben soll. Es ist ein Klischee, das bis heute gerne gegen den Michelin vorgetragen wird und das, wie man einräumen muss, auf die neue Generalin in keiner Weise zutrifft.

Schubladendenken sei ihr ein Gräuel, sagt Juliane Caspar. Und schlechte Laune auch. Das schönste Erlebnis seit ihrem Dienstantritt sei deshalb gewesen, dass jeder der 15 französischen Inspektoren persönlich in ihrem Büro erschienen sei, um zu sagen, wie sehr er sich auf die Zusammenarbeit freue. Diese Kollegialität hat ihre Vorfreude auf die neue Aufgabe gesteigert, wie ein höflicher Kellner die Vorfreude auf ein Essen steigert. "Was mich in einem Lokal am meisten stört, sind "unfreundliche Angestellte", sagt Caspar. Auch wenn der Michelin Service und Küche getrennt beurteile, "der Service ist der erste Eindruck". Sie selbst hat als Kellnerin angefangen. Köche, mit denen sie zusammengearbeitet oder denen sie sich als Testesserin vorgestellt hat, beschreiben sie als "durchsetzungsstark", aber auch als "äußerst angenehm im Umgang". Ausgesprochen höflich sei sie. Und immer sachlich, immer diskret. Ein Mensch, der sich zurückzunehmen weiß.

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