Der Schnickschnack hat sich folgerichtig zuerst verabschiedet. Mancher Fondsmanager etwa, der sich stilsicher und selbstironisch wähnte, wenn ihm nicht minder gierige Event-Caterer ägyptische Heuschrecken an Geleerasen servierten, bestellt seit Herbst beim Pizza-Service. Und das Berliner Shiro i Shiro ("Goodbye und Sayonara. Was bleibt ist die Erinnerung."), durfte sich bei seiner Alles-muss-raus-Versteigerung Ende Mai ein letztes Mal vergewissern, wie sehr die Gäste vor allem seine Designermöbel schätzten.
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Abschied von Hummer und Kaviar
Sternekoch Christian Henze, der die Schließung seines Landhauses seit drei Jahren geplant haben will, glaubt, dass sich auch unter den Gästen der Edelgastronomie gerade ein Bewusstseinswandel vollzieht. Die sinkenden Besucherzahlen seien "ein Albtraum für die Sterneküche". Doch habe das Publikum heute "andere Bedürfnisse". Steife Kellner und Luxuslebensmittel wie Hummer, Kaviar und Stopfleber hält er für nicht mehr zeitgemäß, die Kosten für zu hoch. "Welcher Gast ist heute noch bereit, 43 Euro für einen Hauptgang auszugeben?", fragt Henze. Er will den Luxussektor mehr für junge Leute öffnen. Statt zu jammern solle man künftig mit günstigeren Zutaten auf Sterneniveau kochen, findet Henze, der Umfragen zufolge Deutschlands beliebtester Koch ist, aber mit einem Michelin-Stern nicht zur absoluten Topliga zählt.
Die Zukunft werde auch "ein Stück ehrlicher", sagt Nils Goltermann. Noch stärker werde der Erfolg eines Lokals von Namen, Bekanntheit und Standort abhängen. Ein Edelrestaurant auf dem Land oder in einem weniger besuchten Ferienort zu führen müsse man sich künftig sehr ernsthaft überlegen. Auch werde sich vielleicht mancher Koch den Aufwand für die Gastrokritiker sparen und lieber riskieren, auf seinen Stern zu verzichten. Dafür werde die Bindung zum Gast noch wichtiger als zuvor, erklärt Goltermann.
So werden einige Sterneköche überdenken müssen, ob sie Gäste, die zu laut mit dem Besteck kratzen, weiter hinauskomplimentieren. Derzeit sei es mancherorts üblich, erzählt der Ex-Koch eines Toplokals im Saarland, an allzu gewöhnliches Publikum Karten zu verteilen: "Bitte beehren Sie uns nie wieder", steht dort sinngemäß drauf. Für solche Notizen kann man sich wohl künftig das Papier sparen.
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Abholzungen im Amazonas-Gebiet
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(SZ vom 26.06.2009/apet)
LOL
Die Catharina, mal eben zum Italiener um die Ecke und ein 08/15 Carpaccio fotografiert.
Teil des Problems ist sicherlich auch, dass in Restaurants der gehobenen (preislichen) Kategorie das Essen an sich in den Hintergrund (wenn nich gleich völlig in Vergessenheit) geraten ist.
Vor allem in den großen Städten scheint es in erster Linie um die chic designte Inneneinrichtung und das attraktive Service-Personal zu gehen, wenn man nach einer Rechtfertigung für die "phantasievolle" Preisgestaltung sucht.
100,- für ein Essen auszugeben und danach mit dem Gefühl nach Hause zu gehen, ein handwerklich hervorragend zubereitetes Gericht sowie mit Verstand und Kenntnis empfohlene Getränke dazu genossen zu haben ist ein ausgesprochen seltenes Erlebnis. Man verliert schlicht die Lust, Unmengen Geldes ins Essengehen zu investieren, nur um schließlich und endlich in zwei, drei Fällen positiv überrascht zu werden.
Fraglich ist, ob man den Gastronomen daraus einen Vorwurf machen kann. Läden mit dem schlechtesten Essen bersten vor Kundschaft, weil sie an der richtigen Stelle das erforderliche Tamtam veranstalten. Und König Kunde scheint damit zufrieden gestellt - zumindest bis der nächste noch schickere Laden nebenan eröffnet.
Ob dies auch auf die Sterne-Gastronomie zutrifft, ist eine andere Frage. Allerdings sind 100,- für ein vollständiges Abendessen in Restaurants dieser Kategorie doch wohl eher dem hoffnungsvollen Sehnen zuzuschreiben, als der Realität.
Eigentlich ist es auch erfreulich, dass weniger Spesenritter in gute Restaurant gehen. Denn das sind genau die Personen, die vom Essen keine Ahnung haben, sich lauthals mit einer Petrus-Bestellung brüsten und möglichst nur Fois Gras und Jakobsmuscheln essen wollen. Für neue Ideen sind sie wenig aufgeschlossen.
Ebenso schlimm sind Gäste, die vollkommen unangemessen angezogen sind, und denken, nur weil sie Geld hätten, könnten sie sich gehen lassen.
Gutes Essen, aus frischen Zutaten bester Qualität fachkundig und unter Verzicht auf die Segnungen der chemischen Industrie zubereitet, hat seinen Preis. Allerdings ist es dieser Preis, der für die jetzt wegbleibenden Geschäftskunden oft das einzig wichtige ist. Man will vor allem exklusivität demonstrieren und unter sich sein. Das Essen ist Nebensache, so lange es aufwändig genug präsentiert wird. Dem kommen dann manche Gastronomen entgegen, indem sie's richtig teuer machen und mit allerlei Firlefanz von fragwürdigem kulinarischem Mehrwert aufpeppen. Wenn nun die böse Krise kommt, bleibt diese Art von Kunschaft natürlich weg.
Diejenigen aber, die vor allem gutes Essen schätzen, werden weiterhin kommen, allerdings eher zu den Restaurants, bei denen gutes Essen die Hauptrolle spielt und nicht das Prestige.
Selbst, wenn man es kann, ist die Frage immer noch, ob man es nötig hat, sich das anzutun.
Gute Restaurants gibt es jenseits dieser Gourmettempel. Dort werden sie werden dann auch nicht herablassend behandelt, weil sie ein Wort auf der Menükarte falsch betonen oder ihr Taschentuch den falschen Farbton hat.
Es gibt genügend Menschen, die es in ihrem Leben zu etwas Geld durch eigene Arbeit gebracht haben und theoretisch die Preise bezahlen könnten. Die kämen aber nie auf die Idee, dorthin zu gehen, sondern gehen dann lieber in ihren Dorfgasthof.
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