Von Robert Lücke

Glückliche Tiere, glückliche Gourmets: Warum in der Gastronomie gerade alle von fettem Fleisch schwärmen und niemand mehr Schnellmastrinder essen sollte.

Der Kellner serviert das Entrecôte. Das Fleisch ist durchzogen von einer feinen, weißsilbrigen Maserung; es ist daunenweich und hat einen leicht buttrigen Geschmack. Nichts an ihm ist zäh, trocken, ledrig. Das kommt vom Fett. Fettes Fleisch ist gut, fettes Fleisch ist der Trend in der Top-Gastronomie - die mageren Jahre sind vorbei.

Die Entrecôtes, die Nils Henkel in seinem Drei-Sterne-Lokal "Gourmetrestaurant Lerbach" in Bergisch Gladbach brät, stammen vom Simmenthaler Rind, einer uralten genügsamen Rinderrasse aus den Schweizer Bergen. "Es ist kernig, aber dennoch zart, nicht einfach nur weich und labberig", schwärmt Henkel. Und es hat Fett.

Das steckt auch im US-amerikanischen Beef von Dan Morgan aus Nebraska, Rindfleisch von Donald Russell aus Irland, in den Steaks der Wagyu-Kühe aus Australien, in dem deutschen Glanrind, in den spanischen schwarzen Iberico-Schweinen, dem Manglalitzer Wollschwein und dem Bunten Bentheimer Schwein. Alle sind alte Rassen, die es eigentlich nicht mehr gäbe, würden sich nicht Menschen finden, die sie erhalten, züchten und ihr Fleisch an die besten Köche verkaufen.

Und immer mehr Menschen essen dieses Fleisch mit Genuss. Henkel ist begeistert davon, und auch andere Kollegen wie Johannes King vom Sylter Söl'ring Hof, Jean-Claude Bourgueil vom Düsseldorfer "Schiffchen" oder Vincent Klink von der Stuttgarter "Wielandshöhe" kochen gerne mit fettem Fleisch.

Wer Fett aß, musste arm oder dumm sein

Sie wissen, warum: "Fett ist der beste Aromaträger", sagt Karl Heinz Wolf, der Ende der siebziger Jahre die Edelspedition Rungis Express gründete und heute im Salzkammergut Ochsen, Schweine und Hühner, alles alte Haustierrasen, züchtet. "Bei den alten Rassen sitzt das Fett im Fleisch und nicht nur als dünner Rand außen dran." Das Fleisch seiner "Egelseer Landschweine" landet zum Beispiel auf den Tellern im "Vendôme" in Bergisch-Gladbach. Dort verarbeitet Joachim Wissler, wie Henkel mit drei Sternen dekoriert, Kinn, Bäckchen und Koteletts.

Und was in der Spitzengastronomie gut ankommt, findet meist sehr rasch den Weg in einfachere Lokale, denn die Lieferanten stellen sich darauf ein, und die Gäste fragen danach. "Ich bin immer froh, wenn sich jemand als Kenner outet und sagt, er möchte ein möglichst mit Fett durchwachsenes Stück", sagt Walter Stemberg, 16-Punkte-Koch aus Velbert bei Bochum. Er serviert seinen Gästen außer Nebraska-Entrecôtes auch Koteletts vom Iberico-Schwein. Offenbar findet dieser Trend viele Nachahmer: Fleischhändler berichten davon, dass fette Fleischsorten mehr denn je gefragt sind.

Das war lange Zeit ganz anders. Denn Fett galt als alles andere als fein. Wer fettiges Fleisch aß, musste arm oder dumm sein oder beides. Nach dem Zweiten Weltkrieg galt der fette Schweinebraten zwar als Statussymbol - wer sich den leisten konnte, hatte es geschafft. Dann aber kam die Fitnesswelle aus den USA über den Atlantik geschwappt, und in den siebziger Jahren nistete sich der Irrglaube ein, nur mageres Fleisch gehöre auf den Teller.

"Euter auf vier Beinen"

Fortan bestellten viele Frauen ihren Salat maximal mit Putenbruststreifen, und noch heute empfängt einen die typische weißbeschürzte Fleischfachverkäuferin an der Supermarktfleischtheke gerne mit den Worten: "Dieses schöne magere Stück für Sie?"

"Nein, mager ist nicht schön", sagt Spitzenkoch Bourgueil, mager ist die fleischgewordene Langeweile. Aber trotzdem wurden aus Rindern und Schweinen Fleischberge, gezüchtet auf schnelles Wachstum, mit viel Muskelmasse und wenig Fett. Oder es landen Milchrinderrassen in den Töpfen: "Euter auf vier Beinen", nennen Spötter die deutschen Milchkühe gerne. Ihr Fleisch ist nicht so wichtig.

Die Spezialisierung der Bauern unterstützte also den Trend zu fettarmen Steaks. Klassische Rassen wie etwa Angus oder Herford, die in Großbritannien und Nord- sowie Südamerika verbreitet sind, sucht man hierzulande oft vergebens - auf Bauernhöfen wie auf Speisekarten. Auch Zweinutzungsrinder, die ordentlich viel Milch geben und gutes Fleisch haben, wurden immer seltener, etwa das Simmenthaler Rind, das in Bayern als Rotbraunes Fleckvieh noch recht verbreitet ist. Deren Fleisch landet oft in den Markthallen von Brüssel und Paris - dort weiß man eben, was schmeckt.