Ferran Adrià: "Weltbester Koch" Die geheime Botschaft der Auster

Jedes Rezept hat für ihn eine Aussage. Sterne-Koch Ferran Adrià über seine Kreationen und Kritiker, über Frauen in der Küche und das Ende im "El Bulli".

Interview: A. Ameri-Siemens

Für viele Menschen ist es ein unerfüllter Traum, einmal im "El Bulli" an der Costa Brava zu speisen. Einerseits ist das für seine kühnen Kreationen gerühmte Restaurant für viele schlicht unerschwinglich, andererseits haben dort gerade mal fünfzig Gäste Platz. Wer die entlegene Bucht in der Nähe von Barcelona besucht, kommt vor allem wegen des Chefs: Der Katalane Ferran Adrià Acosta gilt als einer der besten seines Fachs, auch wenn er in seiner Heimat zuletzt stark angefeindet wurde - zu entrückt und effektheischend sei seine Methode, Speisen in ihre Einzelteile zu zerlegen, warf ihm die Konkurrenz vor. Adrià selbst bleibt ganz gelassen - gerade erst wurde das "El Bulli" in London wieder zum "besten Restaurant der Welt" gekürt.

SZ: Herr Adrià, werden Sie eigentlich ab und zu von Freunden zuhause bekocht?

Adrià: Sie denken, die Leute hätten Angst vor mir?

SZ: Es kann einen doch ein wenig einschüchtern: Sie gelten als bester Koch der Welt, haben drei Michelin-Sterne und eine Ehrendoktorwürde. Kollegen wie Paul Bocuse überschütten Sie mit Komplimenten: Sie hätten die Kochkunst revolutioniert.

Adrià: Ich werde wirklich nicht allzu oft von anderen zum Essen eingeladen. Damit muss ich wohl leben. Dabei bin ich ein ganz normaler Mensch, der traditionelle, einfach zubereitete Gerichte sehr schätzt.

SZ: Sie gelten als Erfinder der Molekularküche. In Ihrem neuen Buch "Ein Tag im El Bulli", das Einblick in den Alltag Ihres Restaurants gibt, findet man den Begriff indes nirgendwo. Warum?

Adrià: In Spanien spricht kein Mensch von Molekularküche, den Begriff gibt es nur in Deutschland und den USA. Das heißt noch nicht mal, dass ich ihn nicht mag. Er ist nur einfach unzutreffend.

SZ: Dafür hält er sich aber doch ganz schön hartnäckig. Was soll das denn sein, die Molekularküche?

Adrià: Ich nehme an, der Begriff hat sich festgesetzt, weil es die einfachste Art war, zu beschreiben, dass wir im El Bulli etwas Neues machen. Unsere Küche auf den Einsatz von Flüssigstickstoff, Gefriertrocknung oder Ähnliches zu reduzieren, ist aber lächerlich.

SZ: Ihr Kollege und Landsmann Santi Santamaría hat Sie unlängst schwer angegriffen: Ihre Küche verfolge vor allem das Ziel, Leute zu beeindrucken. Wie viel Chemie muss denn nun sein?

Adrià: Natürlich arbeiten wir mit verschiedenen Stoffen, um die Textur von Speisen zu verändern. Aber dieser Teil unserer Arbeit macht im Gesamtbild vielleicht drei, vier Prozent aus! Dass wir ein Chemielabor betreiben, ist eine Legende. Jeder, der in meine Küche kommt, sieht: Es geht viel mehr um Handwerk und Präzision als um Wissenschaft und Chemie. Wir arbeiten sehr vielseitig.

SZ: Was Ihnen jedes Jahr für die insgesamt 8000 Plätze zwei Millionen Anfragen beschert. An 160 Abenden je 50 Gäste, mehr passen ins el Bulli nicht hinein. Warum vergrößern Sie nicht?

Adrià: Ich weiß, es enttäuscht viele, dass wir nicht mehr Gäste annehmen. Aber das, was wir tun, würde sonst seine Reinheit verlieren. Es geht nicht anders.

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