Entdeckung der Pizza Eine kleine Ess-Geschichte

Vor vierzig Jahren kannte sie nördlich von Rom kaum ein Italiener. Dank der Deutschen ist die Pizza heute reif fürs Weltkulturerbe. Eine Rekonstruktion.

Von Michael Frank

Wer nähme schon gerne alles alleine auf sich? Oder anders gefragt: Wer würfe alle Gewürze in einen Topf? Die Vorstellung von solchem Gebräu macht schaudern. Und doch gibt es sie auf heimischen Speisekarten: Pizza "mit allem"! Was Wunder, dass der Pizzaboden, und mag er noch so kross gebacken sein, unter solcher Last zum matschigen Mehlsumpf kollabiert.

Pizza, Italien, AFP

Italien ist ein erfindungsreiches Land - doch die Liebe zur Pizza entdeckte man dort erst spät.

(Foto: Foto: AFP)

Italien blickt angstvoll in die Backöfen des Nordens, zumindest wenn es um Dinge geht, die als ausgeprägt mediterran gelten sollen. Wenn sie hier zu Gast sind, halten sich die südlichen Nachbarn lieber an Ursprüngliches: Lo stinco ist die aktuelle Obsession, die Schweinshaxn also, auch als Stelze geläufig. Mit crauti natürlich, mit Sauerkraut, das - einst südlich des Alpenhauptkammes unerschöpflicher Quell der schönsten Teutonenwitze - heute als Born vitaminträchtigen Wohlgeschmacks die besseren Küchen Italiens erobert.

Kulturwüste Italien

So wandern und wandeln sich Vorlieben und Geschmack. Doch waren es nicht die Generationen deutscher, österreichischer und niederländischer Touristen, denen es gelungen wäre, solches Kulturgut gen Süden zu tragen. Auch nicht in Zeiten, als man noch voller Argwohn allem fremden Geschmack gegenüber mit Konserven und eigenem Eingewecktem bepackt in den Sommerurlaub an die Adria aufbrach. Die Wege sind verschlungener. Italien ist ein erfindungsreiches Land, und es hat weittragende kulturelle Ideen hervorgebracht, darunter auch solche , die weltweit Schule machen sollten, obwohl sie nur zum Selbstschutz konzipiert wurden: etwa das Touristengetto.

Man stelle sich 200 bis 300 Millionen Übernachtungen pro Jahr vor in diesem Land; man stelle sich all diese Leute aus aller Welt in jedem Dorf vor, in jeder Kirche, jeder Osteria. Italien wäre längst Kulturwüste. So hat man die Menschen aus der Ferne an den Örtlichkeiten ihrer Strandbegierden kaserniert. Das Land vermochte sich so einiges an Eigenleben zu bewahren, die Gäste hatten ihre Urlaubsobsession, ohne sich von italienischer Wirklichkeit irritieren lassen zu müssen.

Und trotzdem ist doch einiges eingesickert ins Land. Wer erinnerte sich nicht noch daran, welch vernichtender Blick jenen traf, der nach dem Mittagsläuten in der Cafébar einen Cappuccino zu bestellen wagte. In dem sonst so gastlichen Land konnte das gar in der Weigerung des Barista enden, derlei nur zum Frühstück schickliche Dinge zur Unzeit zuzubereiten. Heute dagegen: Cappuccino bis Mitternacht.

Doch was sind denn die im Norden vorherrschend kultivierten Küchenklischees Italiens? Pasta und Pizza. Erstere ist unstrittig. Aber Pizza? Vor dreißig, vierzig Jahren waren Pizza und Pizzerien im größten Teil Italiens so exotisch wie heute vielleicht auf Spitzbergen und den Lofoten. Pizza buk man in Neapel, in Kampanien, in Kalabrien. Pizza in Ferrara, Udine, Spoleto? Undenkbar.

Billigmahlzeit Pizza

Mancherorts verzehrte man durchaus weiße Backfladen, die crescia, die piadina oder anderes eher den Fladenbroten Arabiens und Afrikas ähnelndes Gebäck. Man rollte Käse hinein, Schinken, Speck, Gemüse, jegliches Grünzeug. In Mailand, in Turin und deren Industrietrabanten, ja, da gab es schon mal am Eck eine Pizzeria - aus demselben Grunde, aus dem man in Deutschland, Österreich, den Niederlanden, der Schweiz längst viel mehr davon vorfand als in Italien selbst. Warum in Bayern, in Nordrhein-Westfalen, in Berlin, nicht aber in Umbrien, der Toskana, dem Trentino, dem Aosta?

Die erste Generation der Gastarbeiter im boomenden nordalpinen Europa der Fünfziger waren die Leute aus Neapel, Kampanien und Kalabrien. Die Pizzaesser eben. Mit ihnen kamen gleich die Ersten, die, statt in Kohle und Stahl und am Band zu schuften, die Küchen für Hunderttausende junge Leute aus dem Süden betrieben: Pizzerien eben. Nachfolgende Generationen von Gastarbeitern aus Mittelitalien und dem Norden wunderten sich redlich über die in Deutschland ausgerechnet als "italienische" Lokale ausgewiesenen Pizzerien, die sie von zuhause keineswegs kannten.

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