Die perfekte Tomatensoße Jamie Oliver, Sugo-Meister

An Tomatensoßen scheiden sich die Geister: Für den Klassiker der italienischen Küche gibt es tausende Rezeptvarianten. Dabei geht eine gute Soße ganz einfach.

Von Marten Rolff

Wie viele verschiedene Arten von Tomatensoße probiert ein Mensch im Laufe seines Lebens? Allein ein Blick in das entsprechende Supermarktregal legt nahe, dass es verdammt viele sind. Ähnliche Ergebnisse liefert die nicht mehr überschaubare Zahl an Kochbüchern oder die Suche in Onlineforen wie chefkoch.de: 1048 Rezeptvarianten für ein Gericht, das als role model der italienischen Küche gilt. Eine Küche übrigens, die zu Recht dafür bekannt ist, ihre Raffinesse der Verbindung von Einfachheit und Qualität zu verdanken.

Wenn die Orientierung im Wust der Rezepte nicht verloren geht, liegt es daran, dass viele Soßentipps (vor allem die aus dem Netz) Mumpitz sind. Da werden Mehlschwitzen mit Margarine angerührt, Zimt, Honig und Fleischwurst untergehoben oder bis zu acht Kräuter reingemantscht - nach dem Motto: Irgendwie muss der Tomatengeschmack doch totzukriegen sein! Oder: Hauptsache, es geht schnell! Wer fünf Minuten für einen Sugo angemessen findet, sollte sich die doch auch sparen und zum Ketchup greifen. Wer dagegen eine einfache, aber delikate Soße sucht, kann - so wenig originell das klingen mag - Jamie Oliver konsultieren.

Das Basisrezept aus seinem Kochbuch "The Naked Chef" ist auch nach zwölf Jahren ungeschlagen überzeugend. Für zwei Personen brät man eine Knoblauchzehe mit einer zerhackten, getrockneten Chilischote und einem Teelöffel Oregano in Olivenöl an. Alles mit einer großen Dose Tomaten ablöschen und auf niedrigster Stufe köcheln lassen. Die Tomaten unbedingt ganz lassen, damit die Kerne in der Hitze keine Bitterstoffe entwickeln und das süßlich-fruchtige Aroma ruinieren. Tomaten nur ab und zu mit dem Löffel leicht bewegen, nach 45 Minuten zerteilen, mit Salz und einem Schuss Balsamico oder Rotweinessig abschmecken und 15 Minuten weiterziehen lassen. Dann mit einem Schuss Olivenöl und Parmesan servieren. Die Möglichkeiten zu kombinieren sind endlos. In der Soße schmecken: Basilikum, Majoran, Anchovis oder Champignons. Wer die pointierte Schärfe von Chili nicht mag, ersetzt ihn durch Pfeffer. Und: Dosentomate ist nicht gleich Dosentomate, manche sind süßer, manche eher säuerlich. Ausprobieren und persönliche Lieblingssorte finden!

Landschaft mit Gemüse

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