Laut Achim Spiller, Agrarökonom von der Universität Göttingen, verkomme Fleisch langsam zum Unterschichtsprodukt. Gammelfleisch, BSE, Lebensmittelskandale, Berichte über Massentierhaltung und -transporte haben vor allem in gebildeten Schichten zu einer Abkehr vom Fleisch geführt. Es seien besonders ethische Motive, die Menschen zu Vegetariern werden lassen, schreiben Leitzmann und Keller.

Die meisten Vegetarier lehnen das Töten von Tieren ab und sorgen sich um die Umwelt. Die weltweite Überfischung der Meere und der fortschreitende Klimawandel liefern weitere gute Argumente. Die Viehzucht verursacht etwa ein Fünftel der Treibhausgase weltweit. Um eine Tonne Protein aus Fleisch zu gewinnen, ist eine vielfach größere Fläche nötig, als die gleiche Menge mit pflanzlicher Nahrung zu erzeugen.

Gesund leben ohne ideologischen Überbau

Etwa ein Fünftel der befragten Vegetarier in einer Studie der Universität Jena gaben gesundheitliche Gründe für ihre Entscheidung an. Im deutschsprachigen Raum war dies lange Zeit das Hauptmotiv. Er waren Anhänger der Lebensreform-Bewegung, die im 19. Jahrhundert die vegetarische Ernährung predigten. In der unnatürlichen Ernährung des Menschen liege alles Übel der Welt begründet, eiferten deren Anhänger, verschrieben Rohkost-Kuren und schwärmten davon, den neuen Menschen zu schaffen.

Heute wollen Menschen ohne ideologischen Überbau ihrer Gesundheit Gutes tun. Diese Vegetarier zählen zu den so genannten Lohas. Sie pflegen einen "Lebensstil für Gesundheit und Nachhaltigkeit" heißt es, kaufen im Bio-Markt ein und legen Wert auf "gesunde Ernährung".

Die Wissenschaft scheint dafür Argumente zu liefern. Lange Zeit wurde eine streng vegetarische Kost als Mangelernährung wahrgenommen. Heute argumentieren Forscher für eine fleischarme Ernährung. Große Heilsversprechen damit zu verbinden, wäre jedoch unseriös. "Man kann nur von Tendenzen und Indizien reden, die für eine vegetarische Ernährung sprechen", sagt Schönberger.

Fleischlose Gerichte in der Betriebskantine

Der Masse an Vegetariern deshalb heute noch wie Meyers Neues Konversations-Lexikon vor 150 Jahren sektenhafte Züge zu unterstellen, wäre infam. Die Bewegung hat sich von den ideologischen Sättigungsbeilagen weitgehend verabschiedet. "Wer auf Fleisch verzichtet, vertritt heute weniger ein weltanschauliches Konzept, sondern trifft eine persönliche Entscheidung für einen Lebensstil", sagt Schönberger. Man habe den moralischen Zeigefinger eingezogen.

Dieser Lebensstil ist längst salonfähig geworden. Fastfood-Ketten bieten Gemüse-Burger an. Die belgische Stadt Gent hat den vegetarischen Donnerstag eingeführt, Betriebskantinen bieten einmal pro Woche ausschließlich fleischlose Gerichte an. In Berlin hat die erste vegetarische Uni-Mensa eröffnet, vegetarische Kochbücher erreichen Spitzenauflagen.

In den Großstädten des Landes bieten immer mehr vegetarische Restaurants nicht mehr nur fade Sieben-Korn-Bratlinge an, sondern raffinierte Gerichte. Und ein neuer Mensch betritt in großer Zahl die Bühne: Man hat ihm den Namen Flexitarier gegeben. Er mag vegetarisches Essen und verzichtet weitgehend auf Fleisch. Nur gelegentlich gibt er seinen Gelüsten noch nach.

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(SZ vom 13.03.2010/pfau)