Von Maren Preiß

Wild und bereit: Wundern Sie sich nicht, wenn in der Kantine Gänseblümchen den Salat zieren. Die sind in und gesund.

Manchmal reicht eine winzige Vorsilbe, und der Ruf ist dahin. Unkraut ist so ein Wort. Das klingt nach Gift, nach Parasitentum und Blasenschwäche. Die Franzosen nennen den Löwenzahn wegen seiner harntreibenden Wirkung sogar "pissenlit", Piss-ins-Bett.

Nun aber scheint das Kraut rehabilitiert. Weshalb es nun auch nicht mehr Unkraut, sondern "essbare Wildpflanze" heißt. Ob in England, Deutschland oder Kanada: Das Interesse an den wild wachsenden Kräutern nimmt zu. Und so landet auf den Tellern von Hobby- und Profiköchen immer häufiger, was eben noch mit Unkraut-Ex bekämpft wurde.

Mit gutem Grund: Wildpflanzen sind nicht nur leicht zu finden, in großer Menge verfügbar und kostenlos. Sie sind auch geschmacklich äußerst vielfältig und, in der richtigen Menge genossen, sehr gesund. Wildpflanzen haben einen wesentlich höheren Anteil an Mineralstoffen, Vitaminen und Eiweiß als gezüchtete Arten.

Sie sind immun gegen die meisten Krankheiten, die ihre kultivierten Genossen befallen, und stecken Klimaveränderungen locker weg. Wenn es stimmt, dass man ist, was man isst, dann wird man durch den Genuss von Wildpflanzen also ein bisschen härter.

Wer will seine Gäste da noch mit teurem Zucht-Rucola langweilen, wenn im Umkreis von wenigen hundert Metern Pfingstveilchen, Tellerkraut, Rübsen, Zwerg-Sauerampfer, Wiesen-Margarite und Löwenzahn wachsen? Das Problem: Kaum einer weiß heute um den richtigen Zeitpunkt ihrer Ernte und ihre aromatischen Eigenschaften.

Pfingstveilchen zum Beispiel sind wegen ihres milden Geschmacks die ideale Salatgrundlage. Der Rübsen schmeckt scharf, Zwerg-Sauerampfer säuerlich, und die Wiesen-Margerite zaubert eine leicht süßliche Note in den Wiesensalat. Wer früher Eisbergsalat gegessen hat und nun auf Wildkräutersalat umsteigt, wird sich wundern, mit welcher Aromenfülle die Natur ihre wild wachsenden Ressourcen ausgestattet hat.

Nur muss man noch lernen, sie zu erkennen: Kürzlich ist in Bayern ein Rentner gestorben, weil er Bärlauch mit der hochgiftigen Herbstzeitlosen verwechselte. Früher aber, als es noch keine Konservendosen und Lebensmittelskandale gab, passierte dergleichen nicht - weil Wildpflanzen dem Menschen das Überleben sicherten.

Nun macht man sich daran, das alte Wissen wiederzuerlangen und zu verbreiten. Steffen Guido Fleischhauer, Wildpflanzenexperte und Dozent an der Fachhochschule Weihenstephan, sagt: "Sich von Wildpflanzen zu ernähren hat etwas Archaisches, es führt uns zu unseren Wurzeln zurück." Dass das der richtige Weg ist, sieht man an den aktuellen Zahlen: Auf die 25 Plätze in seinem Studienfach "Essbare Wildpflanzen" haben sich 170 Studenten beworben.

(SZ vom 20.06.2009/mmk)