Er ist ein Idealist, sicher. Aber kein Missionar, dagegen verwahrt er sich: "Wir machen das halt so. Wir sind sehr offen. Bäcker, Metzger, Landwirte können kommen und sich hier umschauen. Wir reden über unsere Wertvorstellungen, aber wir wollen niemanden missionieren. Wir akzeptieren es auch, wenn jemand billig und rationell arbeitet."

Antrieb für all seine Bemühungen um das Glück der Schweine ist für Karl Schweisfurth der Wunsch nach Qualität. "Für gutes Fleisch braucht man eben gute Tiere", sagt der Junior. Auch die meisten Metzger arbeiten nicht in Herrmannsdorf, weil sie Umweltaktivisten oder große Tierfreunde sind. Sondern weil im Betrieb das alte Handwerk gelehrt und angewendet wird. Es gibt kein Fließband, jede Wurst wird von Hand abgefüllt und gebunden. Es geht hier um Qualität, nicht um Quantität.

Dass Fleisch am Ende zart schmeckt, ist nämlich kein Zufall. Am schlimmsten, sagt Körber, sei, wenn das Fleisch seine Lebensenergie verliere - das passiert, wenn das Tier vor der Schlachtung Stress hat. "Wenn wir Angst haben, zittern uns auch die Beine", erklärt er - wenn eine Kuh oder ein Schwein den Tod nahen spüren, wird Adrenalin ausgeschüttet, "das Fleisch hat dann keine Kraft mehr, um das Wasser zu halten". Die Auswirkung: Das Schnitzel wird trocken und zäh.

Jürgen Körber deutet noch einmal auf die sorgfältig gewaschenen Schweinedärme, die von drei Metzgern gerade mit Wurstmasse gefüllt werden. Hinterher, sagt er, merkt man oft, dass es sich nicht nur so gehört, das ganze Tier zu verwerten. Sondern dass es sich auch finanziell rechnet.

(sueddeutsche.de/bre/bgr)