Von Johannes Willms

Austern darf man nur in Monaten mit "r" verzehren? Quatsch. Was Sie schon immer über die Delikatesse wissen wollten.

Austern darf man nach einer alten Regel angeblich nur in Monaten mit "r" verzehren. Doch das ist nur ein altes Vorurteil, das schon längst keine Gültigkeit mehr besitzt.

Die Auster wird gern als Schalentier bezeichnet, was, kulinarisch gesehen, nicht einmal die halbe Wahrheit ist, denn es ist ihr weicher Kern, dessentwegen sie geschätzt wird. Um an den zu gelangen, muss allerdings erst die harte, schrundige und scharfkantige Schale, in deren Schutz diese Molluske ihr einsames und genügsames Dasein fristet, geknackt werden. Das erfordert Geschick, ein kurzes, scharfes Messer mit fester Klinge und einen Handschuh aus Metallgeflecht, mit dem man die Hand schützt, von der die Auster gehalten wird, um dann mit dem Messer den erstaunlich festen Muskel zu zertrennen, der Unter- und Oberschale verschließt.

Wie alles, was nicht auf Anhieb dem Auge schmeichelt, hat auch die Auster ihre Liebhaber und Verächter. Verständlich, dass es ist nicht jedermanns Sache ist, die weiß-grüne gallertartige Masse, die im Inneren der in schillerndem Perlmutt ausgekleideten Schale festgewachsen ist, mit einer kurzstieligen, dreizinkigen Gabel zu lösen, um dann den schleimigen, in mildem, klaren Salzwasser schwimmenden und noch lebendigen Organismus zu schlürfen. Wer aber diese Ekelregung überwunden hat, entdeckt einen Genuss, von dem er nicht mehr lassen will.

Die Auster ist nicht nur ein Hunderte von Millionen Jahren alter Organismus, der an den felsigen Küsten aller Weltmeere festgewachsen gedeiht, sondern auch eine mythische Molluske. Schließlich entstieg Venus einer Auster in voller Schönheit. Das gab es nur einmal, weshalb seitdem bestimmte asiatische Austernarten nur noch jene Perlen liefern, die von den Schönen aller Zeiten und Kulturen als Geschmeide auf nackter Haut geschätzt werden. Wegen der Geburt der Venus gilt die Auster seit alters auch als Aphrodisiakum, weshalb ein Casanova täglich wenigstens vierzig Stück verzehrt haben will. Roh, versteht sich, ohne Zitronenspritzer, Pfeffer oder Vinaigrette, Zutaten, die alle den zarten, aber intensiven Geschmack der Auster übertönen. Ganz zu schweigen von gekochten, gebratenen, gequirlten, in Aufläufen oder Suppen verarbeiteten oder gar mit Ketchup malträtierten Austern.

Die Auster war, dank ihres massenhaften Vorkommens, einst ein billiges Volksnahrungsmittel, wie die Bemerkung von Charles Dickens in den "Pickwick Papers" zeigt: "Austern und Armut scheinen immer Hand in Hand zu gehen." Das ist lange her, denn Austern sind heute längst teure Delikatessen. Das hängt vor allem damit zusammen, dass die heute für den Verzehr bestimmten Austern gezüchtet werden, das heißt in eigens angelegten Kulturen in zwei bis vier Jahren zu Größe, Farbe und Geschmack heranreifen, die den Kenner entzücken. Das ist ein aufwändiges Verfahren, das sich im Wesentlichen in zwei Etappen vollzieht: Der Aufzucht auf unter dem Meeresspiegel installierten Austernbänken aus Holz, Ziegel oder Metall, an denen die Mollusken bis zu dreißig Monate ausreifen, ehe sie zur "Affinage" in flache, mit Meerwasser gefüllte Becken, die so genannten "claires", die in Tonboden gegraben sind, eingebracht werden. Hier erhalten die Austern ihre leicht grünliche Färbung und den ihnen spezifischen Geschmack.

Ein hartnäckiges Vorurteil besagt, Austern dürfe man nur in den Monaten mit "r" verzehren, also nicht in der Sommerzeit. Das ist Unsinn, wie schon das Vorbild aller Gourmetkritiker Grimod de La Reynière nachwies, der im "Almanach des Gourmands" für 1805 schrieb, dass im Sommer zuvor auch an den "Hundstagen" in Paris Austern angeboten worden seien, "grün und weiß, die ebenso fett, gut und frisch waren wie jene, wie man sie sonst nur im Winter bekommt". Als "fett" bezeichnet man indes eine große, sehr fleischige Auster, die im übrigen eine extrem kalorienarme, vitamin- und mineralreiche Nahrung ist, die in Maßen und mit einem guten Chablis genossen, sich vorzüglich als Schlankheitsdiät eignet.

(SZ Wohlfühlen 1/2007)