Alles andere als Wurst

Eine letzte Portion Cervelatsalat: Die Angst vor BSE bringt die Schweizer Nationalwurst in Gefahr. (Foto: AP)

Der Cervelat ist die helvetische Nationalwurst und für die Schweizer noch wichtiger als die Currywurst für die Berliner und Leberkäse für die Bayern. Der Cervelat ist ein Grundnahrungsmittel, für das während der Europameisterschaft ähnlich strenge Regeln gelten wie für Wasser und Bier: In Zürich etwa muss die Wurst 120 Gramm wiegen, und darf fünf Franken (3,10 Euro) kosten.

Um die 15 Millionen Cervelats werden schätzungsweise während der Europameisterschaft verspeist. 2500 Kilometer Darm werden allein dafür benötigt, und da liegt das Problem: Damit der Cervelat seine typische, leicht gebogene Form mit einem Durchmesser von 3,2 bis 3,4 Zentimeter bekommt und sowohl mit Pelle als auch geschält gegessen werden kann, muss das Brät aus Rind- und Schweinefleisch in eine spezielle Haut gedrückt werden.

Bislang verwenden die Schweizer Metzger dafür den Darm brasilianischer Höckerrinder. Doch mittlerweile ist dessen Einfuhr europaweit verboten, weil Brasilien - wie Europa - als Land mit einer "kontrollierten BSE-Gefahr" gilt. Die vorhandenen Darmvorräte dürfen noch aufgebraucht werden, doch sie gehen zur Neige. Man könnte zwar das Fleischbrät auch in Schweinedärme füllen, aber dann lässt sich die Wurst nicht mehr so gut schälen, wendet der Schweizer Fleischverband ein.

Kein Rinderwahnsinn in Paraguay

So hat der Verband denn eine "Task Force Cervelat" rund um die halbe Welt geschickt, und sie ist jetzt fündig geworden: In Paraguay sind die Bauern so arm, dass sie sich kein Kraftfutter für ihre Höckerrinder leisten können. Deshalb tritt dort der Rinderwahnsinn offenbar nicht auf. Man sei zuversichtlich, dass das Internationale Tierseuchenamt die Höckerrinder Paraguays als gefahrlos einstufen werde und demnächst der Import beginnen könne, verheißt der Schweizer Fleischverband.

Ähnlich liegen die Verhältnisse in Uruguay; von dort würden bereits die ersten Därme geliefert. Damit bekämen die Schweizer Metzger zumindest die Hälfte der benötigten Därme. Für die andere Hälfte suche man noch nach einer Lösung.

Wie der Cervelat geräuchert, gebrüht und wieder abgekühlt wird - alles ist im Laufe der Schweizer Wurstkrise in den vergangenen Wochen diskutiert worden. Nur ein Detail haben die Menschen nicht erfahren: was wirklich im Rinderdarm steckt. Der Fettgehalt liege nur bei 22,7Prozent, rühmt der Fachverband. Der Fleischanteil (einschließlich Fett) muss nach dem Schweizer Lebensmittelrecht mindestens 30 Prozent betragen, und der Verband schätzt ihn im Schnitt auf etwa 50 Prozent. Angaben, woraus die anderen 50 bis 70 Prozent bestehen, sucht man in der Verbandsdokumentation vergeblich.

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