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König des Froschschenkels

Tod von Paul Haeberlin

12.05.2008, 16:26

Paul Haeberlin brachte den Deutschen exotisch anmutende Igittereien wie Froschschenkel oder Schnecken nahe. Am Wochenende ist der Starkoch der französischen Küche gestorben.

Im Alter von 84 Jahren gestorben: Starkoch Paul Haeberlin (Foto: AFP)

Man hat sich ja in Deutschland daran gewöhnt, dass nun schon in so manchem Dorfgasthof Jakobsmuscheln und Spargelsüppchen in der Espressotasse serviert werden. Darüber könnte man glatt vergessen, dass wir kulinarisch eher zu den Spätentwicklern zählen.

Noch in den sechziger Jahren war zwischen Kiel und Garmisch-Partenkirchen kulinarische Diaspora. Königinnenpastete oder ein durchgebratenes Châteaubriand galten als Gipfel des Feinschmeckertums. Maggi-Fix war der ganze Stolz der deutschen Hausfrau.

Wer damals den Drang nach guter Küche verspürte, setzte sich ins Auto und fuhr Richtung Frankreich. Gleich hinter der Grenze, im elsässischen Dörfchen Illhäusern, lag dort die "Auberge de l’Ill". Für viele deutsche Gourmets in spe wurde sie der Ort, wo sie zum ersten Mal mit französischer Hochküche in Berührung kamen.

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Kein anderer hat sich so sehr um die Geschmackserziehung des deutschen Gaumens verdient gemacht, hat die deutsche Hochküche ähnlich inspiriert wie Paul Haeberlin, der am vergangenen Samstag im Alter von 84 Jahren gestorben ist.

Seine Auberge de l’Ill, ein spitzgiebeliges Fachwerkhaus am Ufer des Flüsschens Ill, wurde zur Bastion des kleinen kulinarischen Grenzverkehrs. Die Haeberlins sprachen Deutsch, man konnte sich die Speisekarte übersetzen lassen und feststellen, dass solch exotisch anmutende Igittereien wie Froschschenkel oder Schnecken doch recht köstlich schmeckten.

Einige Kreationen Paul Haeberlins sollten für viele deutsche Gäste auf Jahre hinaus das Bild von der französischen Hochküche prägen. In seiner Heimat zählte Paul Haeberlin damals schon zu den ganz Großen. 1967 verlieh ihm der Michelin den dritten Stern, den das Haus bis heute hält. In jenem Jahr stand in Haeberlins Küche übrigens auch ein junger Österreicher namens Eckart Witzigmann mit am Herd. Er war nach Illhäusern gekommen, um zu lernen, was diesseits des Rheins nicht zu lernen war. Viele andere deutsche Köche sollten ihm folgen.

Die weltberühmte Auberge wird nach wie vor als Familienbetrieb geführt. In die Fußstapfen seines Vaters ist schon vor etlichen Jahren Marc Haeberlin getreten, der als Küchenchef in den besten Häusern Frankreichs gelernt hat.

Er hat den Stil des Hauses nicht nur kulinarisch behutsam der Moderne angepasst, sondern das 1881 gegründete Lokal auch mit einer großangelegten Renovierung im vergangenen Jahr ins 21. Jahrhundert katapultiert.

Solange es ihm seine Gesundheit erlaubte, nahm Paul Haeberlin an allen Neuerungen teil. Auch mit weit über 70 Jahren stand er noch Tag für Tag in der Küche. Selbst als seine Familie dem Fußballfan eine Dauerkarte seines Lieblingsclubs Racing Strasbourg schenkte, ließ er sich nicht vom Herd weglocken. Er könne sich die Spiele ja im Fernsehen ansehen, meinte er.

Sein Freund Paul Bocuse nannte ihn in einem ersten Nachruf "ein Monument der französischen Küche". Die beiden Pauls waren enge Freunde, ihre Heimatorte Illhäusern und Collonges au Mont d’Or hatten sie zu Partnerstädten gemacht.

(SZ vom 13.5.2008/sonn)