15. Februar 2013 19:01 Vegane Ernährung vs. Fleischkonsum Jetzt haben wir den Salat

Von Ruth Schneeberger

Wundert es noch jemanden, dass immer mehr Menschen Vegetarier und Veganer werden? Schweinepest, Rinderwahn, Analogkäse - und jetzt der Pferdefleisch-Skandal: Dass die Deutschen sich zunehmend von ihrem einst liebsten Lebensmittel abwenden, hat nicht nur gesundheitliche, sondern auch Vernunftgründe. Und liegt an einem System, das den Überblick verloren hat.

Sieht knackig aus - aber reicht das zum Glück? Salatkopf auf einem Hamburger Wochenmarkt. 

(Foto: dpa)

München-Innenstadt, an diesem Freitagmittag, in der Schrannenhalle, einer Art überdachtem Marktplatz mit Edel-Verkaufsständen: Die Bedienung eines frisch eröffneten Vegan-Standes serviert einem jungen Paar das Mittagessen. Es gibt Reis. Dazu Daal (indisch gewürztes Linsengericht), Rohkostsalat und Seitan-Gyros, also alles ohne tierische Zutaten. Das "Gericht des Tages" riecht dank der intensiven Gewürze angenehm und schmeckt frisch. Das Pärchen aber bedankt sich gleich so überschwänglich bei der Kellnerin und legt schon beim Anblick des Essens eine solche Strahlemiene auf, dass man sich auf den ersten Blick darüber wundern könnte, was daran so überaus toll sein soll: Reis, Linsen, Salat, Fleischersatz - ist das jetzt das Nonplusultra für hippe junge Großstädter?

Offenbar ja: Die Zahl der Vegetarier und Veganer hat in den vergangenen zwei Jahrzehnten stetig zugenommen, weltweit. In Deutschland geht der Vegetarierbund von aktuell rund 7 Millionen Vegetariern aus und stützt sich dabei auf Erhebungen des Allensbacher Instituts für Demoskopie. Das sei mehr als eine Verfünfzehnfachung innerhalb von 20 Jahren. Darunter seien derzeit ungefähr 700.000 Veganer, also Menschen, die nicht nur auf Fleisch und/oder Fisch, sondern auf sämtliche tierische Produkte verzichten und weder Käse noch Milch noch Eier noch Honig zu sich nehmen.

"Täglich kommen in Deutschland rund 2000 Vegetarier dazu", sagt die Sprecherin des Vegetarierbundes in Berlin, Elisabeth Burrer. Die Zahl der Vegetarier weltweit wird aktuell auf eine Milliarde geschätzt. Dabei ist Indien führend mit, je nach Quellenlage, 20 bis 40 Prozent der Gesamtbevölkerung, bis zu 200 Millionen Menschen. Dort ist es Angehörigen bestimmter Kasten verboten, Fleisch zu essen.

Mehr Vegetarier nach jedem neuen Fleisch-Skandal

"Nach jedem neuen Fleisch-Skandal haben wir besonders viel Zulauf", sagt Burrer, deren Verein etwa 7000 Mitglieder zählt. Im Jahr 2011 sei die Mitgliederanzahl um 40 Prozent gestiegen, 2012 um 50 Prozent. Und das, obwohl der Verzicht auf Fleisch, Fisch und andere tierische Lebensmittel für viele Nicht-Vegetarier zunächst mit Kasteiung und freiwilliger Selbsteinschränkung einhergeht.

Doch dieses Bild wandelt sich. Einer der bekanntesten Vertreter der modernen Veggie-Szene ist Attila Hildman aus Berlin. 31 Jahre alt, türkische Wurzeln, angehender Physiker und Deutschlands bekanntester Vegan-Koch. Sein Kochbuchreihe "Vegan for Fun" verkauft sich wie warme Semmeln, mithilfe der veganen Lebensweise hat er sich vom Moppelchen zum Vorzeige-Schwiegersohn entwickelt. Das zieht.

Auslöser war vor zehn Jahren der Tod seines Vaters durch einen Herzinfarkt. Als er zu hohe Cholesterinwerte auch bei sich selbst bemerkte, habe er sich erstmals bewusst mit dem Thema Ernährung auseinandergesetzt, erzählt Hildmann - und gehandelt: Erst nur Fleisch, dann auch Milchprodukte wurden vom Speiseplan gestrichen, er lernte kochen und dachte sich mangels abwechslungsreicher Rezepte einfach selbst neue Gerichte aus. Den Weg dahin und die Ergebnisse veröffentlichte er bei Youtube; zuletzt kochte er für Stefan Raab.

Neu an diesem Lebensmodell ist: der Spaß-Faktor. Zwanghafter Verzicht ist out, diese Generation von Vegetariern gönnt sich gelegentlich auch mal Fisch und Fleisch, wenn sie die Lust darauf packt. Teilzeit-Veganer zu sein, macht es für manche leichter. Attila Hildmann treibt viel Sport, hält gerne sein Six-Pack in die Kamera und zeigt sich stets bester Laune. Die Botschaft: Pflanzliche Ernährung ist schlau, macht schlank - und schützt die Umwelt. Das scheint zu motivieren.

Fleisch ist dieser Philosophie zufolge "Lebensmittelverschwender Nummer eins". Denn entgegen dem alten Witz, dass Vegetarier "unseren Tieren das Futter wegessen", sei es genau andersrum, erklärt der Vegetarierbund auf seiner Homepage.

Salatkopf auf einem Feld bei Hannover: Auch das Gemüse steht im Verruf, nicht immer ganz sauber zu sein. Bio-Produzenten kommen mit der Produktion kaum noch nach. Die Verbraucher wollen wieder vertrauen können. 

(Foto: dpa)

Klimawandel stoppen, Umwelt schützen, Massentierhaltung beenden - solche Motivationen schreiben sich vor allem "junge, politisch interessierte Erwachsene" auf die Fahnen, sagt Elisabeth Burrer vom VEBU. Noch seien es doppelt so viele Frauen wie Männer, "weil sich noch immer mehr Frauen mit dem Thema Ernährung und mit emotionalen Themen wie Tierethik beschäftigen". Doch junge Männer holten langsam auf.

Das alles liegt wohl auch daran, dass die Wissenschaft mittlerweile - anders als in früheren Jahrzehnten - immer mehr Thesen der vegetarischen Ernährung stützt: So leiden Vegetarier weniger häufig an Zivilisationskrankheiten wie Krebs, Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Übergewicht. Als unklar gilt noch, inwieweit diese Ergebnisse damit zu tun haben, dass Vegetarier generell weniger rauchen, weniger Alkohol trinken und mehr Sport treiben, also insgesamt eine gesündere Lebensführung anstreben.

Klar ist aber: Je mehr Lebensmittelskandale an die Öffentlichkeit gelangen, desto mehr schwindet das Vertrauen der Verbraucher in das System der Nahrungsmittelindustrie, das für den Einzelnen längst unüberblickbar geworden ist. Und je mehr Nachfrage nach alternativen Lebensmitteln es gibt, desto mehr vegane Restaurants eröffnen. In Berlin hat sich die Zahl der rein veganen Restaurants in den vergangenen drei Jahren von zwei auf elf erhöht, auch in München gibt es mittlerweile Spezial-Restaurants für veganen Döner, vegane Torten und Brunch.

Dabei ist der Unterschied zum knochentrockenen Gemüse-Bratling, den es schon vor 20 Jahren im Bioladen zu kaufen gab: Das neue Essen schmeckt. Bisweilen besser als das konventionelle. Bis etwa die Kneipe "Kopfeck" im Münchner Glockenbachviertel zumachte, wurde dort ein veganes Gyros serviert, von dem Vegetarier schwärmten, es sei schmackhafter als jedes Fleisch-Gyros. Und sie hatten recht. Das lag daran, dass es immer frisch und perfekt gewürzt war.

Der Run auf Bio-Essen ist mittlerweile so groß, dass die Produzenten schon Schwierigkeiten haben, mit der Nachfrage Schritt zu halten. Denn seitdem nicht mehr nur politisch motivierte Vegetarier und Bioladen-Stammkunden sich vegetarisch ernähren, scheint auch das Bild vom blässlich-kränkelnden blutleeren Verzichtsmenschen aus den Köpfen zu verschwinden, der sich in Zeitlupe bewegt und auch sonst keinen Spaß am Leben hat. Längst nicht nur in Hinterzimmern von Bioläden, in bürgerlichen Vorstädten oder in Küchen von Oberstudienräten spielt sich der Bewusstseinswandel ab, auch Hollywood und die Modewelt haben das fleischlose Glück für sich entdeckt: Jungschauspielerinnen und Models, die seit jeher auf ihre Nahrung und schlanke Linie achten müssen, verschlingen seit Jahren moderne Ernährungsratgeber wie "Skinny Bitch".

Abnehmen durch vegane Ernährung

Der New-York-Times-Bestseller, geschrieben von einer Ernährungsberaterin und einem Model, verspricht "Schlanksein ohne Hungern", empfiehlt die vegane Ernährung, angereichert mit vielfältigen Rezepten aus aller Welt - und verspricht "die Wahrheit über schlechtes Essen, fette Frauen und gutes Aussehen". Dabei kommt auch extrem Abschreckendes aus Schlachthäusern zur Sprache.

Am Ende wird nicht auf rasantes Abspecken oder schnelle Tricks gesetzt, sondern auf die üblichen modernen Ernährungsempfehlungen: viel Obst und Gemüse, Frisches, Vollkornprodukte und möglichst wenig Zucker und Weißmehl. Also auf eine vernünftigere Ernährungsumstellung anstelle einer Crash-Diät.

Vor allem gehört jedoch zu einer veganen Ernährung: Wieder mehr selbst zu kochen. Sich über die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit und über die Lebensmittelkreisläufe zu informieren. Auf Inhalts- und Zusatzsstoffe zu achten, auf Fertiggerichte zu verzichten und die nötigen Nahrungsmittelkombinationen für eine gesunde Gesamtbilanz zu kennen. Sprich: Sich sehr bewusst zu ernähren. Das kann nicht jeder. Manche müssen dafür zu viel arbeiten, es mangelt also an der Zeit; anderen fehlt mangels Arbeit das nötige Kleingeld. Und: Es ist anstrengender, als sich ein Schnellgericht vom Discounter in der Mikrowelle aufzuwärmen. Bisher ist es auch teurer.

Doch das ändert sich gerade. Je mehr Nachfrage, desto mehr Angebote wachsen auch im kleineren Preissegment nach. Und: Für diejenigen, die sich den Aufpreis leisten können und wollen, lohnt sich die Rechnung - wenn sie ihren Wohlfühlfaktor mit einbeziehen.

Denn das Paar, das sich am Freitagmittag in der Münchner Innenstadt so freudig strahlend über sein Gemüse beugte, das war vor allem aus einem Grund heilfroh: Einen Anbieter gefunden zu haben, dem es vertraut. Was nicht immer so leicht ist, in diesen Tagen.