Tim Mälzer im Interview Heimat? Gefährliches Terrain für einen Koch!

(Foto: imago; Sundance Communications; photocase; Bearbeitung SZ)

Ist die hiesige Küche durch fremde Einflüsse bedroht? Und kann man Bouletten verbessern? TV-Koch Tim Mälzer über Hühnerfrikassee, soziale Verantwortung und Deutschland in drei Gängen.

Von Carolin Gasteiger

Tim Mälzers Heimat ist Norddeutschland, genauer gesagt Hamburg. Vor ein paar Jahren entdeckte der TV-Koch, wie viel Deutschland und die lokale Küche eigentlich zu bieten haben - und machte ein Kochbuch daraus. Der Titel: Heimat. Grund genug, mit dem 46-Jährigen (Kitchen Impossible, wieder ab 4. Februar auf Vox) über die Frage zu sprechen, wie Heimat eigentlich schmeckt und ob heimatliches Kochen nicht auch Gefahren birgt.

SZ: Herr Mälzer, Deutschland in drei Gängen: Wie sieht das aus?

Tim Mälzer: Erster Gang: Suppe. Ist egal, welche. Aber Suppe.

Klar oder Gemüse?

Gemüse. Kartoffel, Steckrübe - der Deutsche isst gerne Suppe. Fertig. Es kann auch ein Eintopf sein. Aber so was eben. Zweiter Gang würde ich Schnitzel sagen. Und dritter Gang ...

Was ist Heimat?

Jeder Mensch hat eine Heimat. Oder nicht? Oder auch zwei? Eine Artikelreihe untersucht die Ver- und Entwurzelung in bewegten Zeiten. Alle Texte lesen.

... Moment! Welche Beilage?

Mischgemüse.

Mischgemüse? Also alles drin?

Ja. Wir sind eine Mischgemüse-Nation. Wenn Sie am Tiefkühlregal vorbeigehen, da wird gern Gemüse gemischt. Meistens in Rahmsoße. Karotten-, Erbsen-, Leipziger-Allerlei: immer Rahmsoße. Wir nehmen für unser Deutschland-Menü aber Bechamelsoße.

Schnitzel mit Bechamelsoße?!

Ja. Oder Erbsen-Möhren-Gemüse.

Klingt schon gewagt.

Na ja, es geht ja nicht um das Lieblingsessen der Deutschen. Sondern darum, Deutschland kulinarisch auf einem Teller anzurichten. So sieht das aus. Zum Schluss gibt es übrigens Vanilleeis mit heißen Himbeeren.

Und das schmeckt alles nach Heimat?

Das kommt darauf an. Heimat hat ja weniger mit der Region zu tun, in der man aufwächst, sondern mit dem Elternhaus. Je nachdem mit welchem Essen man von kleinauf konfrontiert wird - der kulinarische Eindruck bleibt. Und der bildet schließlich die geschmackliche Heimat.

Sie sind in Elmshorn aufgewachsen - was wäre das bei Ihnen?

Steckrüben und Kartoffeln sind bei mir ganz weit oben auf dem Speisezettel. Oder die gute alte Zitronenrolle, das ist für mich Heimat. Und das Tolle ist: Heimat auf dem Teller kann auch woanders passieren. Vor ein paar Wochen war ich in Japan und Korea unterwegs und hatte große Lust auf ein Butterbrot. In einem französischen Hotelrestaurant habe ich schließlich ein Baguette mit gesalzener Butter gegessen. Das hat sich absolut nach Heimat angefühlt.

Was ist die deutscheste aller Zutaten?

Schweinefleisch - in allen Varianten. Vom Braten über Schnitzel bis zum Hackfleisch. Diese Art von kultureller Identität wird nie gänzlich verschwinden. Stattdessen wird sich die Qualität nach oben bewegen, ich glaube tatsächlich, der nächste Trend wird eine Modernisierung dieser Gerichte sein, und Schweinefleisch wird bleiben.

Lässt sich Heimat eher mit dem Kopf oder mit dem Bauch erfassen?

Auf jeden Fall mit dem Bauch. Alles andere passt nicht. Was herauskommt, wenn man versucht, Heimat mit dem Kopf zu erfassen, erleben wir ja gerade im politischen Bereich. Dann fallen Sätze von Leitkultur, Heimatgedankengut und Ähnlichem. Aber wenn ich an Menschen denke, die ein Bedürfnis nach Heimat haben oder an Geflüchtete, die ihre Heimat vermissen, dann meint der Ausdruck eigentlich etwas sehr Schönes. Eine Identität, die einen definiert. Aber das ist eben emotional und nicht kopflastig. Heimat ist definitiv Herz.

Aber der Ausdruck wird politisch und gesellschaftlich ganz schön strapaziert, im schlimmsten Fall missbraucht. Ist so ein Missbrauch von Heimat auch kulinarisch möglich?

Von Missbrauch würde ich nicht gleich sprechen. Vielleicht eher von Unkenntnis. Es ist immer wieder erstaunlich, wie viel Heimat im Essen stecken kann. Nehmen wir Italien. Pasta ist an sich immer das Gleiche: Mehl, Hartweizengries und ein bisschen Ei. Aber die Menschen diskutieren wie die Irren, wie die Zubereitung denn nun richtig geht. In der kommenden Staffel von "Kitchen Impossible" gibt es eine Episode, in der ich mit einer 90-jährigen Italienerin Orecchiette koche. Für die ganze Familie. Aber ich kann machen was ich will: Gegen ihre Emotionen dem Gericht gegenüber komme ich nicht an. Was ich statt der Original-Orecchiette mache, empfindet die ganze Familie als totalen Missbrauch. Mir hat mal nach einer Sendung eine österreichische Dame geschrieben, dass ich die Krautfleckerl verhunzt hätte. Ich habe sie auf hanseatische Art mit Räucheraal zubereitet. Aber diese Dame hatte einen ganz besonderen Bezug zu einer besonderen Zubereitung von Krautfleckerl. Der Brief endete mit: "Unseren Adolf Hitler konntet Ihr haben, aber die Krautfleckerl bleiben bei uns." Das war natürlich mit Humor gemeint.