Von Peter Gaide

Küche mit Konzept: Systemgastronomen sind ein bisschen Koch, ein gutes Stück Verkäufer.

(SZ vom 25.9.2002) Systemgastronomie. Ist etwas seltsam, was einem bei dem Wort so durch den Kopf geht: Astronautennahrung, Flug zum Mars, Mikrowelle. Mit Michael Djordjevic hat dieses Sammelsurium wenig zu tun. Er ist im dritten Lehrjahr seiner Ausbildung zum Fachmann für Systemgastronomie. Sein Arbeitsplatz ist das Mövenpick Marché Restaurant in der Münchener Innenstadt. Zum Gespräch hat er eine große blaue Sporttasche mitgebracht. Training? Nein, Ausbildungsunterlagen. Einige Aktenordner voller Kopien, Mitschriften, Referate und Notizen. Sieht nach Arbeit aus. "Und ob", sagt der 18-Jährige. "Man muss ganz schön powern."

Kulinarischer Könner

Systemgastronomen sind im Hotel- und Gaststättengewerbe in etwa das, was in der Leichtathletik die Zehnkämpfer sind: Multi-Talente, Allrounder. Ein bisschen Koch, denn sie organisieren die Lagerung und die Zubereitung von Speisen. Ein gutes Stück Verkäufer, denn sie beraten und bedienen Kunden. Nicht zuletzt sind sie Kaufmann, denn sie planen den Personaleinsatz und die Werbung und sie kontrollieren die Kosten.

Das alles tun sie im Rahmen eines so genannten Gastronomiekonzepts, also etwa bei Nordsee, McDonalds oder Mitropa. Jedes dieser Unternehmen hat für seine Restaurants bestimmte Regeln entwickelt, die vom Erscheinungsbild und Essensangebot über das Verhalten gegenüber dem Kunden bis hin zum Marketing reichen. Ein Systemgastronom kümmert sich um die Umsetzung und Einhaltung der Regeln, etwa als Junior-Assistent, Schichtleiter oder Restaurantleiter. Als Zehnkämpfer geht Michael von seiner Statur her vielleicht nicht durch, aber fit wirkt er. "Nur im Büro sitzen wäre nichts für mich", winkt er ab. "Ich brauch' Action."

Die Kehrseite akzeptiert er: Zeitdruck, Wochenendarbeit und auch mal schwierige Kunden. "Ich bin ehrgeizig, wenn mir etwas Spaß macht", sagt er, und schnell aufzugeben scheint auch nicht sein Ding zu sein: Allein 69 Bewerbungen hat er verschickt, nachdem er seinen Hauptschulabschluss in der Tasche hatte.

Allrounder werden

Der Lernstoff in seiner Ausbildung ist den Allround-Ansprüchen entsprechend gestreut: Er reicht über den Nährstoffgehalt und die richtige Lagerung von Lebensmitteln über Preisgestaltung und Verkaufsförderung bis hin zu Beschwerdemanagement, Buch- und Personalführung oder auch Rechtsvorschriften. Systemgastronom ist kein neues Berufsbild, aber ein junger, staatlich anerkannter Ausbildungsberuf. 1998 starteten deutschlandweit die ersten 395 Auszubildenden. Im Jahr 2000 waren es 853, im vergangenen Jahr 894. "Der Trend zur Systemgastronomie wird weiter anhalten", sagt Jörg Braun, Michaels Ausbilder und kulinarischer Direktor des Mövenpick-Restaurants.

Michael wird später übernommen werden. Die letzte Frage ist also fast überflüssig: "Nach zweieinhalb Jahren Ausbildung: Würdest Du noch mal von vorne anfangen?" Klares "Ja".