Die oft geäußerte Vermutung, dass die Finanzkrise auch die Essensgewohnheiten der Deutschen beeinflusst haben könnte, ist in diesen Tagen durch Marktforschungs-Institute bestätigt worden. Vor allem Betriebsrestaurants und Kantinen haben die neue Sparsamkeit zu spüren bekommen. Wie der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) auf der Internorga, der Fachmesse zum Thema Gemeinschaftsverpflegung, in Hamburg bekanntgab, sind die Umsätze von Kantinen im vergangenen Jahr um 6,2 Prozent auf 5,2 Milliarden Euro abgesackt.
Höhere Verluste als Gaststätten
Was das für den täglichen Betrieb in den Kantinen bedeutet, beginnt man zu ahnen, wenn man Vergleichszahlen aus anderen Bereichen der Gastronomie heranzieht. In den Jahren zuvor hatte die Abteilung "Gemeinschaftsverpflegung" (GV), zu der die Kantinen gehören, immer deutlich besser abgeschnitten als das kriselnde Gaststättengewerbe. Im Jahr 2009 aber war es umgekehrt: Betriebsrestaurants mussten erstmals höhere Verluste kompensieren als die übrigen Gaststätten, bei denen die Umsätze "nur"um 4,9 Prozent eingebrochen sind.
Die Gründe für diese herben Verluste sind leicht auszumachen. Zum einen haben viele Firmen die Subventionierung der Speisen und Getränke auf dem Betriebsgelände eingestellt. Aber auch die Kurzarbeit hat sich auf die Umsätze der Gemeinschaftsküchen ausgewirkt. Entscheidend für die Zukunft der Kantinen dürften aber die Gewohnheiten und Vorlieben der Stammgäste sein: Sie haben sich in der Rezession deutlich gewandelt.
Wie früher in der Schule
Wie man vor allem aus Betrieben, in denen handwerklich gearbeitet wird, zu hören bekommt, verschmähen immer mehr Mitarbeiter die warmen Mahlzeiten, weil sie sparen müssen. Sie geben sich wieder - wie in ärmeren Zeiten - mit dem Pausenbrot und mit den Getränken zufrieden, die sie von zu Hause mitbringen oder unterwegs kaufen.
In den Begründungen, warum sie auf die gestaffelten Angebote im Betriebsrestaurant oder in der Cafeteria verzichten, findet sich häufig der Hinweis, dass die Qualität des Aufgetischten in den vergangenen Monaten deutlich nachgelassen habe, jedenfalls mit den stattlichen Preisen nicht mehr vereinbar sei.
Notorisch geizig
Man mag in dieser Reaktion etwas vom notorisch bekannten Geiz der Deutschen bei kulinarischen Ausgaben wiedererkennen - kein Volk in Europa gibt für Essen einen geringeren Prozentsatz seiner Einkünfte aus. Doch verweist die Kritik auch sehr präzise auf den zentralen Konflikt, der vielen Betreibern von Gemeinschaftsküchen heute zu schaffen macht. In den ersten Jahren des neuen Jahrhunderts hat eine Erneuerungswelle die rund 14.000 Kantinen in Deutschland erfasst.
Nicht nur in die küchentechnische Ausstattung, auch in das Ambiente wurde viel Geld investiert. Vor allem aber glaubte man, nur mit einer radikal modischen Aktualisierung des Speisezettels überleben zu können. Aus den Umfragen unter den Gästen hatte man ein Bedürfnis nach Biokost und den Wunsch nach international erfolgreichen Gerichten herausgelesen; doch nur ein kleiner Teil der Stammgäste war bereit, dafür auch die fälligen höheren Preise zu bezahlen.
Alltags-Klassiker laufen am besten
Noch immer fahren Kantinenköche mit Alltags-Klassikern wie Spaghetti Bolognese oder Wiener Schnitzel am besten. Es bleibt also beim alten Dilemma. Für die einen sind die Kantinen nicht gut genug, für die anderen nicht billig genug. Beiden Seiten gleichmäßig gerecht zu werden, ist anscheinend schlicht unmöglich.