Ausbildung zum Koch Wer will schon monatelang Zwiebeln schälen?

Stress statt Glamour: Nicht jeder hält den Druck und die Hektik in der Küche aus.

(Foto: Roberto Caccuri/contrasto/laif)

Knallharte Arbeitszeiten, raue Umgangsformen: Während im Fernsehen Köche wie Stars gefeiert werden, findet die Branche kaum Nachwuchs.

Von Wilfried Urbe

Benjamin ist glücklich. Nur ein paar Monate noch, dann wird er seine dreijährige Ausbildung zum Koch abschließen. Der sportliche Abiturient kann sich noch gut an die ersten Tage im Betrieb erinnern - vor allem an den Muskelkater, der sich schnell einstellte. "Aber man gewöhnt sich an die harte Arbeit", sagt der 22-Jährige. Und auch daran, dass die erlaubten Arbeitszeiten für Auszubildende häufig überschritten werden. Zwölf Stunden am Tag sind für Benjamin keine Seltenheit.

Aber wer will sich schon beschweren, wenn er die Chance hat, in einem angesagten Sterne-Restaurant ausgebildet zu werden? "Ich möchte natürlich auch meine Kollegen nicht im Stich lassen", sagt er. "Aber mit vierzig will ich nicht mehr so vorm Herd stehen, irgendwann ist man in diesem Job sicher ausgebrannt."

Was Benjamin schildert, ist symptomatisch. Der Nachwuchs in der Gastronomie findet nur selten gute Arbeitsbedingungen vor. Und das schreckt ab. "Wir müssen über uns selbst nachdenken, wenn wir diese Situation bemängeln", sagt der Kölner Gastronom Rudolf von Borries. Sein Kompagnon Michael Stern ergänzt, dass es nicht die harte Arbeit ist, die den potenziellen Nachwuchs abstößt: "Monatelang nur Zwiebeln schälen und sauber machen, dazu der ruppige Umgangston, die geringe Wertschätzung im Betrieb - das kann die jungen Leute schon erbittern."

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Borries und Stern sind bekannte Eventgastronomen im Köln-Bonner Raum ("Wolkenburg", "Kölnsky", "La Redoute"). Selbstkritisch geben sie zu, früher zu viel gefordert und zu wenig gegeben zu haben. "Man muss mit den Leuten auf Augenhöhe reden und sich Zeit für ihre Sorgen nehmen", sagt Borries, "und wenn Druck aufkommt, nicht mit Aggression reagieren, sondern auch mal loben. Und Kritik immer nur unter vier Augen."

Der "Lernprozess", wie Stern es nennt, den sie absolviert haben, habe nicht nur zu Veränderungen in ihren eigenen Betrieben geführt. Seit einigen Jahren veranstalten sie regelmäßig die "Nacht der jungen Sterne": Etwa 50 junge Köche und Restaurantfachleute im zweiten Ausbildungsjahr organisieren unter Anleitung von Profis ein Galadinner für Eltern und ausgesuchte Gäste. Ob Einladung, Entwurf des Logos, Dekoration oder die Wahl des Vier-Gänge-Menüs - alles nehmen die Azubis selbst in die Hand. Damit wollen die beiden Gastronomen den "häufig unterschätzten Azubis" zu mehr Anerkennung verhelfen.

Viele Gastronomen haben die Arbeitszeiten schamlos ausgenutzt

"Problematisch sind weniger die Besonderheiten der Ausbildung, sondern die Arbeits- und Ausbildungsbedingungen", sagt Christian Rach. Der Koch ist nicht nur ein Fernsehstar, er setzt sich auch für bessere Bedingungen in der Branche ein, zuletzt als Redner auf einem Branchentag in Berlin. "Gerade in Berufen mit unattraktiven Arbeitszeiten werden händeringend Auszubildende gesucht", sagt er, "parallel dazu entziehen die großen Unternehmensketten der traditionellen Handwerksproduktion oft den Boden." So bieten heute fast alle Fast-Food-Ketten oder Tankstellen Speisen an, die nicht von ausgebildeten Köchen zubereitet werden. Und leider hätten in der Vergangenheit viele Gastronomen die Arbeitszeiten schamlos ausgenutzt: "Früher war es gang und gäbe, dass die Lehrlinge nach ihrem Schultag noch in den Betrieb mussten, obwohl sie das nicht dürfen. Und auch heute halten sich nicht alle Ausbildungsbetriebe an die Vorschrift."

Mit gemischten Gefühlen erinnert sich Rach an seine eigenen Lehrjahre, als er in Frankreich in einem "unglaublich angesehenen Restaurant" arbeitete. "Ich habe noch nie so viele Männer weinen gesehen wie in dieser Zeit." Als er viele Jahre später einen Kollegen von damals wieder traf, habe ihn dieser gefragt: Hat es uns denn geschadet? Die Antwort des Starkochs: "Du hast es überlebt, ich habe es überlebt, aber es hat der Branche geschadet. Dass Geschrei und Herabwürdigung normal sind - dieser Ruf kommt nicht von ungefähr."