Von Von Corinna Kreiler

"Die Arbeit ist hart und schlecht bezahlt": In Bayern verdienen Konditoren nach Tarifvertrag noch weniger als in Brandenburg.

"Schon als Kind wollte ich Konditor werden." Seine Berufswahl bereut Helmut Hofmeier auch nach 20 Dienstjahren nicht. Dennoch sagt der 34-Jährige über seine Zunft: "Die Arbeit ist hart und schlecht bezahlt."

Im Vergleich zu den meisten seiner Kollegen steht Hofmeier allerdings gut da: Er verdient nämlich wegen seiner zahlreichen Dienstjahre in der Conditorei Münchner Freiheit, die mit rund 180 Mitarbeitern einer der größten Konditoreibetriebe Münchens ist, über Tarif. Wieviel genau, möchte er nicht sagen, auch weil die meisten seiner Arbeitskollegen "sehr viel weniger" bekämen. Dennoch könne auch Hofmeier auf keinen Euro verzichten: "Ich habe eine dreiköpfige Familie zu ernähren und obwohl meine Frau auch arbeitet, bleibt am Ende nichts übrig."

Ganz unten

7,25 Euro Stundenlohn erhält ein gelernter Konditor im ersten Jahr laut gültigem Tarifvertrag in Bayern. Bei einer 40-Stunden Woche macht das 1256 Euro brutto im Monat. In München, der teuersten Stadt Deutschlands, reicht das Geld in den meisten Fällen damit trotz eiserner Sparsamkeit kaum zum Überleben.

Den Tarifvertrag hat der bayerische Landesinnungsverband mit dem Bund der Hotel-, Restaurant- und Café-Angestellten, der zum Christlichen Gewerkschaftsbund gehört, ausgehandelt. In den meisten Teilen der Republik ist jedoch die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) unter dem Dach des Deutschen Gewerkschaftsbundes (DGB) Tarifpartner der Landesinnungsverbände. Ein Vertreter der NGG bezeichnet den Christlichen Gewerkschaftsbund als "eine Pseudo-Gewerkschaft, die unter dem Deckmantel christlicher Werte extrem niedrige Tarifabschlüsse vereinbart".

Ein Blick auf andere Regionen Deutschlands verrät, dass die bayerischen Konditoren tatsächlich am untersten Ende der Gehaltsskala liegen: selbst in Brandenburg verdienen gelernte Kräfte laut WSI-Tarifarchiv der Hans-Böckler-Stiftung 7,68 Euro in der Stunde, also ganze 43 Cent mehr als in Bayern. Die Kollegen in Hamburg erhalten 7,87 Euro, das sind immerhin schon 62 Cent mehr als im Süden.

In Bayern haben Konditoren nach vier Jahren die höchste Vergütungsstufe erreicht: Einen Stundenlohn von 9,68 Euro. Um Lohnerhöhungen müsse stets jeder selbst kämpfen, sagt Hofmeier. In den letzten Jahren sei jedoch "meistens nichts drin" gewesen. Urlaubsgeld wird tariflich bezahlt, wenn auch nur äußerst spärlich: 16 Euro erhält ein Berufsanfänger, 31 Euro jemand wie Hofmeier, der dem Betrieb seit mehr als fünf Jahren angehört.

Da Helmut Hofmeier unter anderem auch Einstellungsgespräche mit Auszubildenden führt, nimmt er gegenüber dem zukünftigen Nachwuchs auch kein Blatt vor den Mund: "Ich sage den jungen Leuten klipp und klar, dass der Beruf nicht leicht ist und dass sie nach der Ausbildung wenig verdienen werden." Dennoch kann sich der Betrieb jedes Jahr vor Bewerbern kaum retten.

Von sechs bis 15 Uhr

Hofmeier selbst arbeitet 43 Stunden in der Woche, davon jeden zweiten Samstag. Um sechs Uhr ist Dienstbeginn, von da an ist er Herr über alle warmen Backwaren wie Kuchen, Stollen oder Teegebäcke. Für gekühlte Köstlichkeiten wie Eis oder Cremetorten ist er nicht zuständig, sie werden in der Backstube ein Stockwerk höher zubereitet. Er selbst helfe bei der Produktion "immer da, wo es gerade brennt", so dass die Ware schließlich pünktlich an die sieben Münchner Filialen ausgeliefert werden könne. Hofmeiers Arbeitstag endet um 15 Uhr, dann fährt er mit dem Auto zurück zu seiner Familie nach Ismaning.

Die Vielseitigkeit mache den Reiz des Berufes aus, schwärmt Hofmeier. Die Arbeit sei nie stupide, da die Produkte einer Konditorei saisonal wechseln. So sei bei der Herstellung immer wieder Ideenreichtum gefragt: Ob an Fasching, Ostern, im Sommer, zum Oktoberfest oder an Weihnachten, stets gebe es verschiedene Anlässe, zu denen immer neue Kreationen gefertigt werden wollen. Dass seine Konditorei dabei manchmal Spezialanfertigungen zu Preisen verkauft, die fast ein Drittel des Monatslohns eines Berufsanfängers verschlängen, gehört für Hofmeier dazu: "Konditorenware ist eben Luxus."

Als er vor 20 Jahren in den Beruf eingestiegen sei, habe Hofmeier sich über finanzielle Gesichtspunkte keine Gedanken gemacht: "Das Geld war mir egal. Backen hat mir halt einfach Spaß gemacht."

(SZ vom 13.11.2004)