Salz und Gesundheit Ein Körnchen Gewissheit

Die meisten Menschen nehmen zu viel Salz auf. Das kann der Gesundheit schaden.

(Foto: Alessandra Schellnegger)

1,65 Millionen Todesfälle könnten weltweit vermieden werden, wenn der Mensch nicht so viel Salz in seinem Essen hätte. Also drastisch reduzieren? Nicht unbedingt. Vom Streit über die richtige Prise.

Von Werner Bartens

Ärgerlich an der Diskussion um das Salz ist die Tatsache, dass der Einzelne wenig Einfluss auf die Menge hat, die er täglich aufnimmt. Alle Abwägungen der Vor- und Nachteile müssen einbeziehen, dass 80 bis 90 Prozent der Zufuhr nicht über den Salzstreuer dosiert werden, sondern bereits in Lebensmitteln enthalten sind. Wer nicht als Selbstversorger oder vegetarisch lebt, hat es daher kaum in der Hand, seine Essgewohnheiten an Empfehlungen der Wissenschaft anzupassen. Besonders Wurst, Fleisch, Käse und Fertiggerichten wird Salz zu Konservierungszwecken zugesetzt.

Vor diesem Hintergrund sollten die Daten gesehen werden, die Harvard-Forscher im New England Journal of Medicine präsentieren (Bd. 371, S. 624, 2014). Ärzte und Ernährungswissenschaftler um Dariush Mozaffarian kommen zu dem Ergebnis, dass sich 1,65 Millionen Todesfälle durch Infarkt und Schlaganfall weltweit jedes Jahr vermeiden ließen, wenn sich die Menschen an die von der Weltgesundheitsorganisation empfohlene Höchstgrenze von fünf Gramm Salz täglich halten würden. Stattdessen beträgt der Salzkonsum durchschnittlich 9,9 Gramm am Tag. Besonders hoch ist er aber nicht in den westlichen Industrienationen, sondern in Ländern wie Georgien, der Ukraine, China und Russland. Den geringsten Konsum weist Kenia vor anderen afrikanischen Staaten sowie Mexiko, Chile, Peru und Ecuador auf.

Die Wissenschaftler hatten in einer Meta-Analyse Daten zum Salzkonsum und der Sterblichkeit infolge diverser Krankheiten aus 187 Ländern ausgewertet, die fast drei Viertel der Weltbevölkerung einbeziehen. "Die 1,65 Millionen errechneten Todesfälle machen jeden zehnten Tod durch Herzkreislaufleiden aus", sagt Mozaffarian. "Keine Region der Welt bleibt davon ausgespart."

Gemeinsam mit seinen Co-Autoren fordert der Wissenschaftler strengere Regeln für die Lebensmittelindustrie. "Absolut gesehen fallen vier Fünftel der vorzeitigen Todesfälle durch hohen Salzkonsum in Länder mit niedrigem und mittlerem Einkommen", sagt John Powles von der Universität Cambridge und betont die geografischen Unterschiede.

Die Autoren wissen allerdings, dass ihre Schlussfolgerungen nur auf Hochrechnungen, Schätzungen und mathematischen Modellen beruhen, da die Daten aus den verschiedenen Ländern in sehr unterschiedlicher Qualität vorliegen. Zudem wird in der Wissenschaft schon lange diskutiert, wie groß der gesundheitliche Nutzen von weniger Salz tatsächlich ist. Zwar ist unbestritten, dass weniger Salz den Blutdruck geringfügig senken kann. Dieser Einfluss schützt jedoch womöglich nicht nur vor Infarkt und Schlaganfall, sondern belastet durch die Gegenregulation des Körpers wiederum stark den Organismus und fordert auf diese Weise Opfer.

In einer weiteren Studie im selben Fachblatt kommen denn auch Wissenschaftler um Martin O'Donnell zu dem Ergebnis, dass eine Salzzufuhr zwischen 7,5 und 15 Gramm täglich am besten für Herz und Gefäße sei (Bd. 371, S. 612). Wird hingegen mehr oder auch weniger Salz aufgenommen, steigt die Gefahr für Herzkreislaufleiden. Die Wissenschaftler hatten bei mehr als 100 000 Probanden in 17 Ländern die Natriumausscheidung im Urin bestimmt, die ein Maß für die Salzaufnahme mit der Nahrung ist, und mit der Krankheitshäufigkeit und etwaigen Todesfällen abgeglichen.

"Sowohl zu viel als auch zu wenig Salz kann offenbar das Risiko für Todesfälle und Herzkreislaufleiden erhöhen", schreibt Suzanne Oparil von der Universität Alabama in einem Kommentar zu beiden Studien. "So lange es keine seriöse randomisierte Erhebung gibt, die eine normale Ernährungsweise mit den Folgen von eingeschränktem Salzkonsum vergleicht, spricht die aktuelle Untersuchung von O'Donnell dagegen, weniger Salz für die Gesundheit zu empfehlen."

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