Ernährungswissenschaft Wie Eltern den Geschmack ihrer Kinder prägen

Erinnerungen und Emotionen prägen den Geschmack.

(Foto: ag.dpa)

Heute Pommes, morgen Fritten? Kinder können lernen, abwechslungsreicherer zu essen - sofern die Eltern ihnen helfen.

Von Astrid Viciano

Nora entdeckt heute die Welt mit geschlossenen Augen. Eine blaue Binde um den Kopf geschlungen, den Mund leicht geöffnet, beugt sie den Oberkörper nach vorn. Noch ahnt die Sechsjährige nicht, was sie erwartet, noch ist sie skeptisch, ob es ihr gefallen wird. Vorsichtig legt die Testleiterin ihr mit einem Zahnstocher einen hellgrünen Würfel auf die Zunge. Nora schließt den Mund, beginnt langsam zu kauen. "Apfel", sagt sie und grinst zufrieden.

Am Tisch nebenan hat das zierliche Mädchen bereits an Vanillestangen gerochen und ein Blatt Minze zwischen den Händen zerrieben, Kartoffeln berührt und krachenden Beißgeräuschen gelauscht, in einem Feuerwerk für die Sinne. "Wir nutzen die natürliche Neugier der Kinder aus, um sie spielerisch an neue Lebensmittel heranzuführen", sagt Angela Dietz, Ökotrophologin am Kompetenzzentrum für Ernährung in Freising (KErn). Damit die Kleinen neben Pommes und Schokolade auch an Karotten und Äpfeln Gefallen finden. Wie und wann der Geschmack eines Menschen geprägt wird, können Molekulargenetiker und Mediziner, Ernährungswissenschaftler und Psychologen zunehmend besser definieren. Und wie sie die Prägung beeinflussen können, etwa in einem Parcours der Sinne wie in Freising.

In Kindergärten und Grundschulen setzen Angela Dietz und ihre Kolleginnen den Parcours ein, erklären den jungen Teilnehmern auch, wie der menschliche Körper überhaupt Geschmack empfindet. Dafür bittet Angela Dietz Nora und die anderen Kinder, sich die Nase zuzuhalten. Dann schüttet die Ökotrophologin weißes Pulver in einen Plastiklöffel, den sich die Erstklässlerin in den Mund steckt. "Zucker!", ruft sie sofort. Als das Mädchen seine Nase loslassen darf, staunt es: "Das ist ja Vanillezucker." Erst wenn die im Essen gelösten Duftstoffe die Riechschleimhaut der Nase erreichen, nimmt der Mensch die unterschiedlichen Aromen wahr, wird Nora später erfahren (siehe Kasten).

Mit allen Sinnen

Auf der Zunge sitzen Geschmacksknospen, die Lebensmittel grob in fünf Kategorien einteilen: süß oder salzig, sauer, bitter oder Umami - den Geschmack nach Fleisch. Erst beim Riechen und vor allem beim Kauen gelangen die Aromen des Essens in den Rachen und an die Riechschleimhaut der Nase. Hier findet das Feintuning statt, 230 Schlüsselaromen prägen den Geschmack unserer Speisen. Der Tast-und Schmerzsinn dagegen liefert Informationen darüber, ob ein Lebensmittel scharf, prickelnd oder stechend ist. Geräusche weisen daraufhin, wie frisch und knackig zum Beispiel ein Gemüse ist. Die Farbe des Essens weckt Erwartungen an den Geschmack - rot und orange werden mit der Geschmacksrichtung "süß" assoziiert.

Begeistert verlangt das Mädchen sogleich nach einer weiteren Zuckerprobe. "Die Vorliebe für Süßes ist Kindern angeboren", sagt Wolfgang Meyerhof, Leiter der Abteilung für Molekulare Genetik am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke. Im Laufe der Evolution hat sich der Hang dazu bereits sehr früh ausgebildet. Süßes versprach den Frühmenschen nämlich einen hohen Energiegehalt, zum Beispiel aus Früchten. Die Schleckermäuler unter ihnen hatten daher größere Chancen zu überleben als andere. Pflanzengifte dagegen haben oft einen bitteren Geschmack, die Abneigung gegen das Grünzeug bewahrte einst schon die Jäger und Sammler vor dem Tod. Und ist vermutlich der Grund dafür, dass Kinder bittere Lebensmittel zunächst ablehnen.

Seit wenigen Jahren wissen Forscher, wie der Mensch bitter und süß wahrnimmt, die Andockstellen im Körper - die Geschmacksrezeptoren - sind besonders gut untersucht. Nur eine einzige Art von Süßrezeptoren kommt beim Menschen vor, sie reagiert jedoch auf ganz unterschiedliche Moleküle - auf die klebrige Zuckerwatte wie auch auf die Ananas. Die Aromen docken an verschiedenen Untereinheiten des Rezeptors an, er gleicht einem polyglotten Gastwirt, der Menschen mit ganz unterschiedlicher sprachlicher Herkunft in seinem Wirtshaus mit immer derselben Willkommensfloskel begrüßt.

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Unter den Bitterrezeptoren dagegen finden sich im Durchschnitt 25 Typen, die auf unterschiedliche Gruppen von Bitteraromen reagieren - wie ein Gastwirt, der nur auf ganz bestimmte Sprachen reagiert. Mal sind es mehr, mal weniger Bitterstoffe, die andocken können, mal aktivieren auch die-selben Bitterstoffe verschiedene Rezeptortypen. "So funktioniert die Abwehr von Giften noch, wenn ein Rezeptortyp ausfällt", sagt Meyerhof.

Zusätzlich kommt jeder einzelne Typ noch in verschiedenen Genvarianten vor, die für die jeweiligen Bitterstoffe mehr oder weniger empfindlich sind. "Wir haben eine Genvariante gefunden, die sich entwicklungsgeschichtlich sehr schnell durchgesetzt hat", sagt der Biochemiker Wolfgang Meyerhof. Vor mindestens 77 000 Jahren verschaffte die Genvariante den damaligen Jägern und Sammlern einen wichtigen Überlebensvorteil - sie codiert nämlich für einen Geschmacksrezeptor, der besonders empfindlich auf bestimmte Pflanzengifte reagiert. Die Träger der Genvariante mieden die Pflanzengifte besonders effektiv und zeugten so mehr Nachkommen als andere. Noch heute schmecken manche Menschen Bitterstoffe intensiver als andere. So haben Forscher eine Genvariante entdeckt, deren Träger bittere Gemüsesorten wie Kresse, Kohl, Kohlrabi, Brokkoli oder Meerrettich nur ungern essen.