Ernährung Fauler Küchen-Zauber bei Promiköchen

Starkoch Jamie Oliver: Seine Gerichte sind auch nicht immer so gesund wie sie scheinen.

(Foto: dpa)

Köche geben sich gerne als Gesundheitsexperten aus. Laien glauben ihnen bereitwillig. Doch ein kritischer Blick auf Rezepte und Wissensstand der Zunft offenbart Zweifel, ob das Vertrauen gerechtfertigt ist.

Von Berit Uhlmann

In Sachen Gesundheit scheinen prominente Köche rastlos unterwegs zu sein. Sie sorgen sich um die Bekömmlichkeit des Schulessens, bekochen Kranke, schneiden zwischendurch im Fernsehen in atemraubendem Tempo Gurken in Scheiben und fügen den mehreren Tausend Kochbüchern, die das Wort "gesund" im Titel tragen, immer noch weitere hinzu. Ihr Publikum glaubt ihnen bereitwillig, wie Erhebungen aus Großbritannien nahelegen: Mehr als drei Viertel der Befragten waren der Ansicht, dass die Rezepte der Promiköche per se gesund seien.

Aus Großbritannien kommen allerdings auch Berichte, die Zweifel wecken, ob dieses Vertrauen gerechtfertigt ist. Ausgerechnet in einer Zeitschrift namens Healthy and Organic Living schlug der britische Fernsehkoch Antony Worrall Thompson vor einiger Zeit als delikate Salatzutat das Schwarze Bilsenkraut vor. Dabei ist die auch als Hexenkraut bekannte Pflanze hochgiftig. Der extreme Irrtum ist ein Einzelfall. Doch zerstörten kürzlich britische Wissenschaftler den heilen Kosmos der Kochbuchsammler, als sie auf die Idee kamen, die bestverkauften Rezeptsammlungen einmal genauer zu analysieren - und mit Fertigmahlzeiten aus dem Supermarkt zu vergleichen.

Das Ergebnis der im British Medical Journal veröffentlichten Studie war ernüchternd. Die Rezepte von Stars wie Jamie Oliver waren nicht gesünder als die Mahlzeiten aus Dosen und Pappkartons. Im Durchschnitt wiesen sie sogar mehr Kalorien, Fette und gesättigte Fettsäuren auf. Eine Schweinshaxe mit allerlei Beilagen von Nigella Lawson, deren Kochbücher auch in Deutschland erscheinen, brachte es auf mehr als 1300 Kilokalorien pro Portion. Das gehaltvollste Supermarktgericht hatte nur 870 Kilokalorien.

Kurze Zeit später prüften Ernährungswissenschaftler der Insel insgesamt 900 Rezepte von 26 Promiköchen. Nur 13 Prozent aller Kochanleitungen entsprachen mit ihrem Gehalt an Kalorien, Fetten, Zucker oder Salz den offiziellen Empfehlungen. Die Bestseller der Branche könnten "ein bislang unterschätzter Faktor bei der Entstehung des Übergewichts sein", urteilten die Autoren im Fachjournal Food and Public Health. Allerdings ist nicht bekannt, wie oft die Rezepte tatsächlich nachgekocht werden.

Ernährungskunde mangelhaft

Wenn es schon den Großen der Branche offenbar an Gesundheitsbewusstsein mangelt, wie sieht es dann mit dem Koch im Lokal an der Ecke aus? Erhebungen aus verschiedenen Ländern offenbaren zum Teil große Wissenslücken, was gesundheitsrelevante Aspekte zu einer Mahlzeit angeht. In einer Befragung britischer Köche gaben 81 Prozent an, ein sicheres Mahl für einen Allergiker zubereiten zu können. Doch in einem Wissenstest offenbarten viele der Köche eklatante Fehlannahmen. So glaubten fast 40 Prozent fälschlicherweise, dass Kunden, die versehentlich ein Allergen zu sich nahmen, durch Wassertrinken eine schwere Reaktion verhindern könnten. Über die Zöliakie, die Glutenunverträglichkeit, wussten Köche in Großbritannien sogar noch weniger als eine zufällig ausgewählte Gruppe von Laien.

In Irland ergab eine Befragung von Küchenchefs und Catering-Managern, dass fast 80 Prozent die grundlegenden Hygienevorschriften nicht kannten. Drei Viertel von 300 US-Küchenchefs waren der Überzeugung, normalgroße Portionen zu servieren. Doch was sie auf die Teller luden, überschritt die von den Fachgesellschaften vorgeschlagenen Größen um das Zwei- bis Vierfache. In einer weiteren amerikanischen Studie zeigten sich mehr als die Hälfte der befragten Köche gar nicht oder nur "etwas" vertraut mit dem Kaloriengehalt ihrer Speisen. Das Wissen und die Rezepte von deutschen Köchen wurden in diesen Studien nicht untersucht.