Reden wir über Geld: Klink "Ich habe ein paar Köche verprügelt und zwei rausgeschmissen."

SZ: Also, was bringt ein Stern?

Klink: Er bringt ein Drittel mehr Umsatz. Aber die Angst, ihn zu verlieren, ist schlimm. Man muss dann aus Sicherheitsgründen eine ganze Menge mehr investieren. Wie Eckart Witzigmann zum Beispiel mit seinen drei Sternen, der muss quasi immer 120 Prozent geben. Denn wenn man einen Stern verliert, ist man ein Absteiger. Und in Deutschland bleibt man dann ein Leben lang gebrandmarkt.

SZ: Ein Koch in Frankreich hat sich ja sogar umgebracht, als ihm ein Stern aberkannt wurde. Sie haben den Stern 1999 einmal verloren. Wie ging es Ihnen?

Klink: Ich war da zum Glück nicht so gefährdet, weil ich noch andere Dinge liebe. Ich habe meinen Verlag, meine Musik. . .

SZ: Ging der Umsatz zurück?

Klink: Nein, überhaupt nicht. Wir hatten Stammpublikum, einen guten Ruf.

SZ: Aber der Eitelkeit hat es geschadet?

Klink: Ja, das hat mich getroffen. Weil ich wusste, dass die recht hatten. Ich hatte damals eine Krise. Ich bin jetzt 60 und seit 40 Jahren Koch. Das kann nicht immer Wolke sieben sein.

SZ: Und wie haben Sie sich dann wieder motiviert?

Klink: Das ging ruckartig, als mir der Stern aberkannt wurde. Innerhalb von vier Wochen war ich wieder auf der Spur. Ich habe ein paar Köche verprügelt und zwei rausgeschmissen.

SZ: Sie machen nebenbei Musik und schreiben Bücher. Wofür fehlt Ihnen Zeit?

Klink: Ich bin ein schlechter Familienmensch, ganz klar. Ich bin ein kompletter Egoist und mit meiner Frau inzwischen so lange verheiratet, dass es funktioniert. (lacht)

SZ: Haben Sie Kinder?

Klink: Eine Tochter von meiner Frau. Und einen Sohn von einer anderen Frau aus den unausgeglichenen Zeiten.

SZ: Die Zeit, in der Sie auch den Stern verloren hatten?

Klink: Ja, das ganze Durcheinander.

SZ: Midlife Crisis?

Klink: Ja, die dauerte bei mir viele Jahre und fing schon an, als ich 33 war - so alt wie Jesus, als er starb.

SZ: Welche Milliardäre kommen zu Ihnen zum Essen?

Klink: Nee, Milliardäre haben zu wenig Zeit und zu viel Magengrimmen, um gut zu essen. Ich finde ja: Ein Vermögen zu erwerben ist nicht so schwierig, wie es mit Anstand und Niveau auszugeben. Mir ist ein reicher Mann lieber, der sich den fünften Porsche kauft, als einer, der sein Geld auf den Cayman-Inseln anlegt.

SZ: Schwaben sind doch sonst eher sparsam.

Klink: Das ist einer der größten Irrtümer. Bis man einen Schwaben als Kunden gewonnen hat, können Jahre vergehen. Wenn er dann aber kommt und es ihm schmeckt, dann hat man ihn ein Leben lang. Für Qualität gibt der Schwabe Geld aus. Deshalb steht bei mir auf der Karte "Ein halbes Dutzend Austern", und serviert werden sieben Stück. Das merkt sich der Schwabe.

SZ: Was fahren Sie für ein Auto?

Klink: Einen VW Polo. Der hat hinten kein Schild drauf, aber 220 PS. Eine Kanonenkugel, verbeult und verkratzt. So habe ich keine Neider. So hat's der Schwabe gerne.

SZ: Warum legen Sie sich regelmäßig mit der Nahrungsmittelindustrie an?

Klink: Sie vermarktet Lügen. Dieser Mini-Joghurt Actimel kostet viermal so viel wie ein normaler, und es ist der gleiche Schmarrn drinnen. Wenn du heute in der Nahrungsmittelbranche was werden willst, brauchst du keinen Koch, sondern einen Chemiker, einen Werbemanager und ein Heer von Anwälten.

Im dritten Teil: Warum Design-Essen das Lebensglück zerstört - und wie teuer eine Flasche guter Wein sein muss.