"Gutes Essen muss teuer sein"

Sternekoch Vincet Klink: "Ich habe nie an der Qualität der Zutaten gespart." (Foto: Regina Schmeken)

Vincent Klink, 60, blickt zufrieden aus dem Fenster seines Restaurants Wielandshöhe auf Stuttgart. Seit 40 Jahren ist er Koch, seit über 30 Jahren mit einer kurzen Unterbrechung prämiert mit einem Michelin-Stern. Außerdem kocht er jede Woche im SWR ("Koch-Kunst mit Vincent Klink"), spielt Bassflügelhorn und veröffentlicht vierteljährlich die kulinarische Zeitschrift "Häuptling Eigener Herd". Aber jetzt trinkt er erst mal einen Kamillentee, "den hatte ich so lange nicht".

SZ: Herr Klink, reden wir über Geld...

Vincent Klink: ...ich habe nicht die geringsten wirtschaftlichen Kenntnisse.

SZ: Sie sind seit Jahrzehnten Unternehmer, mit 24 Jahren haben Sie Ihr eigenes Restaurant aufgemacht.

Klink: Ich bin damals zum Chef der Bank in Schwäbisch Gmünd gegangen, der kannte meinen Vater. Er hat gefragt, wie viel ich bräuchte. 300.000 Mark, habe ich gesagt. Er hat gefragt: Langt das auch wirklich? Sag' ich: Ich glaub' schon. Ich hatte keine Sicherheit, nichts. Er hat mir in die Augen geguckt und sich auf seine Menschenkenntnis verlassen.

SZ: Hat er Ihnen zu Recht vertraut?

Klink: Das Geld war schon nach sechs Wochen zu Ende. Da musste ich nochmal nachladen mit 100.000 Mark. Meine Budgetierung war völliger Mist.

SZ: Was haben Sie denn mit dem ganzen Geld gemacht?

Klink: Den tollsten Herd gekauft undsoweiter. Wir waren eben von Anfang an ein Luxusrestaurant. (lacht)

SZ: Was hat der Banker gesagt?

Klink: "Jetzt reischte dich aber zamme." Tja, und dann war ich 18 Jahre lang ein schlechter Bankkunde, nah am Absturz.

SZ: Nah an der Pleite?

Klink: Ja. Ich habe 18 Jahre schlecht geschlafen. Aber ich habe trotzdem nie an der Qualität der Zutaten gespart. Die sind gar nicht das Problem. Das Problem sind die Personalkosten. Die erreichen schnell 50 Prozent der Gesamtkosten, und dann hat man keine Überlebenschance mehr.

SZ: Warum haben Sie sich das angetan, hätten Sie nicht etwas anderes machen können? Ihr Vater war Tierarzt...

Klink: ...und er hat mir verboten, Tierarzt zu werden. So lange studieren, um in den Hintern von Kühen herumzuwühlen. Für ihn war der Job aber sehr einträglich in der Nachkriegszeit. Der hat fast alles schwarz in seinen Hosensack geschoben.

SZ: Wollte Ihr Vater, dass Sie Koch werden?

Klink: Er hat mich fast dazu gezwungen. Das, was ich jetzt mache, verdanke ich meinem Vater - und meiner Frau natürlich. Der Koch hat eine Bunkermentalität, er steht in seiner Küche und hält sich für den Größten. Deshalb brauche ich die erbarmungslose Kritik meiner Frau. Eine Frau darf den Mann nicht anhimmeln. Das wäre das Schlimmste für einen Koch.

SZ: Ist es schwierig, mit einem Luxusrestaurant Geld zu verdienen?

Klink: Auf jeden Fall. Jede Rationalisierung geht hier auf Kosten der Freude. Es ist ein altmodisches Gewerbe: Bei uns ist alles Handarbeit, da kann man nicht sparen. Wir haben für 70 Gäste 24 Mitarbeiter. Betriebswirtschaftlich ist das saublöd.

SZ: Sie sind Anfang der 90er Jahre von Schwäbisch Gmünd nach Stuttgart gezogen. Warum?

Klink: Meine Kunden kamen schon vorher eher aus Stuttgart. Als dann die Promillegrenze für Autofahrer verschärft wurde, war mir klar: Ich muss zum Kunden kommen, denn die Kunden kommen dann nicht mehr zu mir. Seitdem ging es aufwärts.

SZ: Sie haben schon 1978 den Michelin-Stern bekommen. Was macht das finanziell aus?

Klink: Ich mache ja auch noch Literatur. Beides ist sehr verwandt: Schreiben und Kochen. Es geht um Eitelkeit. Alle Literaten sagen, sie lesen nie eine Kritik. Das ist glatt gelogen. Als ich als junger Mann den Stern gekriegt habe, das war der Hammer. Dieser Stern ist eine Art Promotion, man bekommt ihn nicht geschenkt. Ich koche aber am Rande des Sterns entlang, weil ich die ganzen Luxus-Accessoires weglasse und Hummer mit Kartoffelsalat serviere.

Im zweiten Teil: Wie sich ein Stern auf den Umsatz auswirkt - und wieso auch Schwaben gerne teuer essen.

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Geld, Schwaben, Vincent Klink

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