Senf aus Bayern Mittelscharf gegen süß

Händlmaier oder Develey? Das ist für viele eine Glaubensfrage.

Ein Klecks Weltanschauung: Händlmaier in Regensburg und Develey in Unterhaching teilen sich in Bayern den Senf-Markt. Und obwohl Johann Conrad Develey den süßen Senf erst erfand, kauft den der Bayer heute vor allem bei Händlmaier.

Von Wolfgang Wittl

Alle Jahre wieder: Fondue oder Raclette? Forelle oder Karpfen? Bratwürste oder Pfälzer? Und vor allem: Develey oder Händlmaier?

Haslbach, ein Industriegebiet im Regensburger Norden: Über dem Parkplatz liegt ein Geruch von saurer Schärfe, Lastwagen verlassen das Gelände, die Abfüllanlage dreht sich schneller als ein Karussell. "Ausnahmezustand", sagt Franz Wunderlich, wie immer zu dieser Zeit. Mehr als ein Kilo Senf verzehrt jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr, mit Abstand am meisten im Dezember. Und in Bayern sowieso am liebsten den süßen Senf von Händlmaier und den mittelscharfen von Develey.

Wunderlich, 48, kann so viel Appetit nur recht sein: Er ist Geschäftsführer und Inhaber der Luise Händlmaier GmbH - einem mittelständischen Unternehmen und doch absoluten Giganten seiner Branche. 83 Prozent Marktanteil an süßem Senf verzeichnet Händlmaier im klassischen Handel laut eigenen Angaben im Freistaat, bundesweit sind es fast 75 Prozent. Trotzdem hat die Firma etwas von einem Scheinriesen, weil süßer Senf bei Weitem nicht so nachgefragt ist wie mittelscharfer. Im Vergleich zu den Konzernen, sagt Wunderlich, sei Händlmaier daher nur "ein Zwerg".

Konzern, das Wort hören sie in Unterhaching nicht gerne, schon deshalb, weil es ihrer Ansicht nach nicht stimmt. Die Firma Develey hat hier, im Münchner Süden, ihren Hauptsitz. Hier befindet sich der Kopf eines Unternehmens, das Marketingleiter Volker Leonhardi am liebsten mit einem Tausendfüßler vergleicht. "Wir haben viele Beine", sagt Leonhardi, mit vielen unterschiedlichen Namen: Zum Portfolio gehören etwa Löwensenf, Bautz'ner, Specht sowie weitere Firmen in europäischen Ländern - was viele nicht wissen, weil Develey die regionale Eigenständigkeit seiner Töchter zum Prinzip erhoben hat.

"Senf braucht Heimat", lautet das Firmencredo. So würde es Geschäftsführer Michael Durach, 45, nicht in den Sinn kommen, die Produktion zusammenzulegen, auch wenn sich durch Synergien Geld sparen ließe. Andere Firmen mühen sich, regionale Marken zu kreieren: "Wir haben sie", sagt Durach, der das Unternehmen mit seinem ein Jahr jüngeren Bruder Stefan leitet.

Rheinländer will Löwensenf

Der Ostdeutsche etwa verlangt nach seinem Bautz'ner im Plastikbecher, der Rheinländer will scharfen Löwensenf - und der Bayer? Von Develey zumindest kauft er lieber den mittelscharfen als den süßen Senf, was angesichts der Geschichte des Hauses geradezu wie ein Witz anmutet. Schließlich war es Johann Conrad Develey, der den süßen Senf überhaupt erst erfand.

Geboren 1822 in Lindau als Sprössling einer Hugenotten-Familie, machte sich Develey nach München auf. 1845 gründete er an der Kaufinger Straße seine Senf-Manufaktur, neun Jahre später mischte er erstmals karamellisierten Zucker unter - eine neue Schöpfung war geboren. Develey brachte es zum "Königlich Bayerischen Hoflieferanten", seine Experimentierfreude bestimme den Geist des Hauses bis heute, ohne die Tradition zu vernachlässigen, sagt Marketingchef Leonhardi.

1971 wurde die Firma dann von der Familie Durach übernommen, die bis dahin auf Gewürzgurken und Sauerkraut spezialisiert war. Ein kleines Büchlein, verfasst Ende des 19. Jahrhunderts, enthält die Rezeptur, auf deren Grundlage heute noch produziert wird. Es liegt im Firmentresor.