Wer im Bioladen einkauft, tut das nicht zufällig, er möchte gesund essen und ist bereit, dafür mehr Geld auszugeben. Aber überprüfen, ob die Produkte in den Regalen wirklich halten, was sie versprechen, können Konsumenten mit bloßem Auge nicht. Steckt in der Biosemmel wirklich Getreide aus Öko-Landbau? Stammt der Honig im Glas aus der Region? Und hat die Kuh, bevor sie gemolken wurde, tatsächlich auf saftigen Almwiesen gegrast?
"Bei Lebensmittelkontrollen steht bislang vor allem im Vordergrund, dass die Produkte sicher sind, also etwa, dass sie keine Pestizide, Schwermetalle oder Antibiotika enthalten", sagt Stephan Schwarzinger, der eine Arbeitsgruppen für Lebensmittelanalytik an der Uni Bayreuth leitet. "Dass Lebensmittel wirklich biologisch angebaut wurden oder tatsächlich aus der Region kommen, wird dabei aber noch wenig verfolgt." Das möchten die Bayreuther Lebensmittelforscher ändern. Sie sind Etikettenschwindlern auf der Spur.
Ihr jüngstes Projekt führt die Wissenschaftler auf Kornfelder und in Getreidesilos. Sie wollen eine Methode entwickeln, mit der Getreidesorten dem Gebiet zugeordnet werden können, in dem sie gewachsen sind - und die zu erkennen hilft, ob das Korn tatsächlich biologisch oder nicht doch konventionell angebaut wurde. Damit das gelingt, müssen zunächst ausreichend Proben her: 3000 verschiedene Getreide sollen in der auf drei Jahre angelegten Forschung untersucht werden. Die Weizen-, Dinkel-, Roggen- und Gerstenproben sollen aus ganz Deutschland und den angrenzenden Nachbarländern nach Bayreuth kommen - jeweils einmal aus konventionellem Anbau und einmal aus der Biolandwirtschaft.
Dann beginnt die Detektivarbeit. "Wir können noch nicht sagen, welche Inhaltsstoffe am Ende den Unterschied machen", sagt Paul Rösch. Er leitet den Lehrstuhl für Biopolymere, an dem Schwarzingers Arbeitsgruppe angesiedelt ist. "Uns geht es darum, überhaupt Unterschiede festzustellen und in einem nächsten Schritt bestimmte Muster zu erkennen." Die sollen dann in eine Datenbank einfließen, mit deren Hilfe Getreide künftig zuverlässig als Biokorn identifiziert oder als konventionelle Ernte entlarvt werden kann.
Dazu müssen die Wissenschaftler mehrere Eigenschaften in den Proben ausmachen, die am Ende in ihrer Gesamtheit ein klares Bild ergeben. "Stellen Sie sich einen Fingerabdruck vor", sagt Schwarzinger. "Zunächst besteht er aus einzelnen Linien, die für sich genommen nichts bedeuten. Aber in der Summe ergeben sie ein spezifisches, unverwechselbares Muster."
Es gilt also, die Fingerabdrücke der einzelnen Getreide zu entdecken. Der ökologische Anbau stehe dabei im Zentrum der Forschungsfrage. Aber: "Gelingt uns am Ende die Zuordnung für eine Region wie zum Beispiel Oberfranken, ist das auch schon ein Erfolg", sagt der Wissenschaftler. Ein Erfolg, an den das Bundeslandwirtschaftsministerium glaubt: 1,4 Millionen Euro bekommen die Bayreuther Forscher aus Berlin, um mit ihrem Projekt den deutschen Verbraucherschutz aufs nächste Level zu heben.
Bioprodukte sind nicht zwangsläufig besser als konventionell hergestellte
Unterstützung bekommen Stephan Schwarzinger, Paul Rösch und ihre Kollegen vom Analyselabor für Nahrungsmittel und Medizinprodukte, kurz Alnumed, das ebenfalls in Bayreuth sitzt. Schwarzinger und Rösch haben das Labor als Ausgründung der Universität selbst ins Leben gerufen, mit dem Ziel, Lebensmittel chemisch bestmöglich zu durchleuchten. Fruchtsäfte, Wein und Honig wurden dort bereits untersucht, ebenso Speiseöle, Biere, Kaffee und Tee. Außerdem entwickelt das Alnumed neue Analysemethoden, mit denen Produkte noch einfacher, schneller und vor allem kostengünstiger untersucht werden können. Denn theoretisch könnten auch einzelne Imker oder Bauern ihre Produkte testen lassen. Noch sind die Methoden allerdings aufwendig und auch ziemlich teuer.
"Vor allem arbeiten wir mit Produzenten und Händlern zusammen", sagt Stefanie Hellbach, die Geschäftsführerin der Alnumed. Das funktioniere gut, denn "der Druck der Konsumenten ist hoch". Wem etwas an seinem Produkt liege, der könne es sich nicht leisten, in der Produktionskette zu pfuschen. "Ganz besonders, wenn es um Premiumprodukte geht, für die der Kunde entsprechend mehr bezahlt - und auch zu zahlen bereit ist, wenn die Qualität stimmt." Dass Bioprodukte dabei zwangsläufig besser sind als konventionell hergestellte Lebensmittel, glauben die Bayreuther Experten nicht. Ihnen gehe es vor allem darum, Produkte - und damit die Verbraucher - gegen Herstellungspfusch und Etikettenschwindel abzusichern, ganz gleich ob vom Feinkosthändler oder vom Discounter.
Mit Honig haben die Wissenschaftler das schon geschafft. Rückschlüsse von einem Produkt auf das andere ließen sich allerdings nicht ziehen. "Jedes Lebensmittel, das wir erforschen, ist wieder eine völlig neue Welt für mich", sagt Stephan Schwarzinger. Was die Untersuchung der Getreide angehe, sei dies aber erst ein erster Schritt in diese neue Welt. Ist der Grundstein gelegt, könnte es im nächsten Schritt auch möglich sein, tatsächlich eine ganze Semmel auf ihre Bio-Bestandteile hin zu durchleuchten. Verbraucher könnten sich bald also nicht nur beim Griff ins Bioladen-Regal sicherer fühlen, sondern auch in der Bäckerei.
