Kochgeschichte Das Buch, das die bayerische Küche populär machte

Im Bayerischen Kochbuch stehen traditionell bayerische Gerichte - aber auch "Toast Hawaii"

(Foto: C. Hess)

Das Bayerische Kochbuch spiegelt Küchen- und Technikgeschichte, Sprache und Zeitgeist der letzten 100 Jahre wider.

Von Hans Kratzer

Seit hundert Jahren wird das Bayerische Kochbuch aufgelegt, zweifellos zählt es zu den populärsten Büchern, die in Bayern jemals erschienen sind. Um seine Bedeutung auch nur annähernd zu erfassen, braucht man nur einmal jenen Menschen zuzuhören, die mit diesem Buch aufgewachsen sind. Unzählige Geschichten und Legenden ranken sich um diesen Klassiker.

Greifen wir exemplarisch den Fall der gebürtigen Straubingerin Nicole Grill heraus, die sehr heimatverbunden ist. Dennoch ist sie mit Ehemann und Tochter 2012 nach Washington D.C. ausgewandert. Wie sie dem Straubinger Tagblatt verriet, wird sie drüben von einem starken Heimweh geplagt. Auf die Frage, was sie dagegen tue, sagte sie, sie koche halt auch in Amerika alles aus dem Bayerischen Kochbuch nach. Die Zeitung folgerte daraus: "Das Bayerische Kochbuch hilft gegen Heimweh."

Die Geschichte des Bayerischen Kochbuchs

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Welche Bedeutung das Buch hat

Kein Wunder also, dass dieses fast 1000 Seiten starke Werk in vielen Haushalten steht - wie eine Ikone, unübersehbar mit seinem blauen Einband und dem eigenwilligen Titel, den der bekannte Schriftkünstler Emil Preetorius (1883-1973) entworfen hat. Sein Schriftzug ist bis heute der optische Markenkern des Bayerischen Kochbuchs.

Selbst Köchinnen, die eh schon grandios kochen können, erachten dieses Werk als unentbehrlichen Begleiter in der Küche. Es gibt wohl kaum eine Hochzeit, bei der dieser Klassiker nicht verschenkt wird. Wie ein Fels in der Brandung behauptet sich das Bayerische Kochbuch gegen die Konkurrenz der kulinarisch orientierten Hochglanzzeitschriften und Internet-Ratgeber sowie gegen all die Text-Bild-Schinken der Fernsehköche, die den Markt permanent fluten.

Auf den Bücher-Ranglisten des Online-Händlers Amazon rangiert das Bayerische Kochbuch ständig auf einem Spitzenplatz, und das, obwohl es nie beworben wird. Nach wie vor werden jährlich gut 20 000 Exemplare verkauft, die Gesamtauflage liegt mittlerweile bei 1,6 Millionen. Zurzeit steht die 56. Auflage in den Regalen der Buchläden. Das Bayerische Kochbuch ist das einzige, aber dennoch einträgliche Werk des Birken-Verlags, der nur für dieses eine Produkt gegründet wurde.

Woher das Bayerische Kochbuch kommt

Die Suche nach den Anfängen dieses Erfolgsbuchs führt in den oberbayerischen Ort Miesbach. Dort gab es einst eine Wirtschaftliche Frauenschule, in der schon vor dem Ersten Weltkrieg Kochrezepte erprobt wurden. Die Kochkunst in Bayern stand damals keineswegs auf einem hohen Niveau, weshalb die Schriftstellerin Carry Brachvogel in einem Prospekt für die Frauenschule die Notwendigkeit von Kursen ausdrücklich hervorhob: "Dann wird Bayern seinen fest begründeten Ruf schlechter Küche verlieren und auch die breitesten Schichten werden lernen, dass es auch jenseits von Knödel und Einbrenne sehr bemerkenswerte kulinarische Provinzen gibt."

Das erste Miesbacher Kochbuch wurde für Wanderkochkurse geschrieben, heute würde man dazu VHS-Kurse sagen. Es trug den etwas sperrigen Titel "Kochbuch des Bayerischen Vereins für wirtschaftliche Frauenschulen auf dem Lande". In den 30er-Jahren unterrichtete dann die Hauswirtschaftslehrerin Maria Hofmann (Jahrgang 1904) an der Miesbacher Frauenschule. Sie bearbeitete dieses schulische Kochbuch, erweiterte es und gilt deshalb als die eigentliche Begründerin des Bayerischen Kochbuchs, auch wenn sie es nicht erfunden hat. Sie hat ihm aber den Titel und die heutige Form gegeben.

Vor gut einem Jahr wurde die Erfolgsgeschichte des Bayerischen Kochbuchs in einer Ausstellung im Miesbacher Schulzentrum thematisiert. Kuratiert wurde die aufschlussreiche Schau von der Sprachwissenschaftlerin Regina Frisch, die sich vor allem für die sprachlichen und kulturellen Komponenten dieses Phänomens interessiert und sie seit Jahren erforscht. Sie hat dafür alle Ausgaben vom ersten, noch in Gelbleinen gebundenen Band an erfasst und ausgewertet, wobei sie auch stark benutzte Bände mit handgeschriebenen Einträgen heranzog.

Wie sich der Zeitgeist im Kochbuch nachlesen lässt

Frisch fand heraus, dass sich zwar die Inhalte kaum verändert haben, aber die Sprache durchaus. So spiegeln sich im Bayerischen Kochbuch Küchen- und Technikgeschichte, Sprache und Zeitgeist deutlich wider. In der Zeit des Ersten Weltkriegs musste auf politischen Druck hin das Wort Kartoffelpüree (französisch) durch deutschen Kartoffelbrei ersetzt werden. Die Sprache des Feindes war auch im Kochbuch tabu.

Diese Eingriffe setzen sich fort in der Zeit des Nationalsozialismus. Die Einleitung der 15. Ausgabe von 1933 forderte: "Im deutschen Haushalt sind nur deutsche Erzeugnisse zu verwenden . . ., statt ausländischer Gewürze heimische Küchenkräuter wie Selleriegrün, Liebstöckel, Kerbel . . ." Seit den 70er Jahren zeigen die Rezepte den Trend zur gesunden Ernährung. Das Bayerische Kochbuch ist ein Kulturzeuge, umso mehr, als nur selten Rezepte rausgenommen wurden. "Leider die Kutteln", beklagt Frau Frisch, das geschah in den 60er Jahren.

Und doch ist es, weil es von Anfang an als Lehrbuch angelegt war, eigentlich ein sperriges Buch, das den Benützer fordert. "Man muss sich auf die Texte einlassen", sagt Frau Frisch. Jungen Frauen sollte damit das nötige Koch- und Küchenwissen beigebracht werden. Die gut 1700 Grundrezepte sind kaum bebildert, erst 1953 tauchten die ersten Illustrationen auf. Der Koch oder die Köchin müssen sich durchbeißen, um sich die Grundlagen der bürgerlichen Kochkunst anzueignen. Nur so könnten sie Sicherheit, Selbständigkeit und Eigenständigkeit im Kochen erlangen, wie es im Vorwort heißt.

Wem das Kochbuch heute noch hilft

Wer wissen will, welches Teil vom Schwein für Braten oder Gulasch geeignet ist, welche Speisen Kranken helfen, gesund zu werden (Haferschleim- und Kalbfleischsuppe), wird beim Bayerischen Kochbuch guten Rat finden. Moderne Ernährungslehre, Diätrezepte und Nährwerttabellen füllen Dutzende Seiten.

Wer eine Vorliebe für bayerische Kost pflegt, der könnte allerdings mitunter enttäuscht werden. Es heißt zwar Bayerisches Kochbuch, aber ausschließlich bayerisch sind dessen Rezepte trotzdem nicht. Nur die Namen der Gerichte orientieren sich am Dialekt, der Quark heißt zum Beispiel Topfen. Der kulinarische Horizont erstreckt sich aber weit über die Landesgrenzen hinaus, was allein schon die Aufnahmejahre der Rezepte gut belegen: 1910 Braunschweiger Kuchen, 1924 Tutti Frutti, 1933 Italienische Leber, 1971 Hawaii Toast . . .

Bayerisches Kochbuch, von Maria Hofmann und Helmut Lydtin, Birken-Verlag München, 943 Seiten, 25 Euro.

100 Jahre Kochbuchgeschichte. Miesbach, die Wiege des Bayerischen Kochbuchs, Ausstellungskatalog, Maurus Verlag, 2015, 76 Seiten, 12 Euro.

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